Десерты не должны быть чересчур сложными и концептуальными

BonesКулинария

Простота по-французски

Сегодня актуален минимализм, гости вспоминают десерты, которые они пробовали в детстве у мам и бабушек. Им нравится комфортная еда, она не должна быть чересчур сложной и концептуальной, чем проще, тем, мне кажется, понятнее.

Дарья Захаренко, шеф-кондитер кафе René

На кухню я пришла в 22 года после окончания университета на позицию повара — было интересно попробовать что-то новое, а дальше закрутилось само собой. Начала работать с хлебом, плавно перешла на кондитерские изделия, самостоятельно училась, осваивала рецепты. Но цели стать именно кондитером у меня не было. Я работала у известных шеф-поваров, например, почти три года на разных проектах у Дмитрия Блинова, а он не закрепляет за каким-то одним направлением, ты умеешь и делаешь все. Меня поставили на кондитерку, я два года занималась этим в Harvest, потом в Four Seasons с Николя Ламбером. Когда запускался René, меня порекомендовал Роману Киселеву наш общий знакомый, так я пришла в проект.

В René — русско-французская кухня, и важно придерживаться этой концепции. Мы базируемся на французской классике, и моя стажировка во Франции помогла в создании меню десертов. Начали с таких позиций, как флан, пари-брест, шу, добавили русский медовик, но использовали для его приготовления французские техники. Работать было легко, все на одной волне, на позитивном вайбе — ставились задачи, и мы их решали. Все блюда в René, будь то основное меню или десертная карта, сформированы на наших собственных вкусах, на том, что нравится именно нам.

Иногда я вдохновляюсь рецептами иностранных шефов — наблюдаю, что нового они вводят, что сейчас популярно. Мы стараемся воссоздать приходящие из-за границы технологии. Конечно, обращаем внимание на запрос гостей, мониторим рынок, но в основе лежат наши собственные технологии и опыт. В целом ничего нового не появляется, актуальны десерты, которые уже были придуманы, просто делаешь их в собственной интерпретации, и людям нравится.

Переосмысливая классические рецепты, ты не просто даешь им новую жизнь, но делаешь это профессионально, чтобы они все же выглядели современными — таков текущий тренд. Рестораны fi ne dining стараются удивить гостей сложными сочетаниями вкусов, но это вариант не на каждый день, а для определенного случая, однако возвращаться хочется в те места, где просто, комфортно, вкусно и киевская котлета или пари-брест будут такими, какими ты ожидал их увидеть и готов заказывать и завтра, и через неделю. Простота заключается вовсе не в примитивизме, а в том, чтобы комбинация вкусов не осложнялась излишествами, тяжелыми для восприятия, — блюда и десерты должны быть родными, понятными, не вызывающими диссонанса.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как живет Сургут, обязанный своим благополучием самому скромному миллиардеру страны Как живет Сургут, обязанный своим благополучием самому скромному миллиардеру страны

Как Фарман Салманов изменил Сургут?

Forbes
Как детские травмы влияют на то, какой вы родитель: 8 последствий Как детские травмы влияют на то, какой вы родитель: 8 последствий

То, что вы сами пережили в детстве, может негативно отражаться на ваших детях

Psychologies
Стать тачкой номер один в России Стать тачкой номер один в России

Как в провинциальном городке за десять лет вызрело экономическое чудо

Монокль
Почему некоторые люди едят, что хотят, и не толстеют? Узнайте ответ экспертов! Почему некоторые люди едят, что хотят, и не толстеют? Узнайте ответ экспертов!

В чем секрет всеядных людей, которые не толстеют?

ТехИнсайдер
«Воланд — не печальный душный дед»: кто и почему сексуализирует героя из «Мастера и Маргариты» «Воланд — не печальный душный дед»: кто и почему сексуализирует героя из «Мастера и Маргариты»

Сексуализировать Воланда — иметь специфичный вкус?

Psychologies
«Страх сопровождает нас все годы»: жертвы теракта в Орджоникидзе рассказали о своей жизни после трагедии «Страх сопровождает нас все годы»: жертвы теракта в Орджоникидзе рассказали о своей жизни после трагедии

Рассказываем о фильме «Командир», а также делимся откровениями жертв теракта

Psychologies
Пирамида Дилтса: что это и как научиться правильно задавать себе вопросы Пирамида Дилтса: что это и как научиться правильно задавать себе вопросы

Техники, которые помогут определиться с поиском ответов на любые вопросы

Psychologies
Что надо сделать во время уборки, чтобы в доме приятно пахло: 10 простых лайфхаков Что надо сделать во время уборки, чтобы в доме приятно пахло: 10 простых лайфхаков

Ищешь простые лайфхаки для освежения воздуха в доме при уборке?

VOICE
У берегов Австралии впервые встретили дельфина с белыми пятнами и пестринами У берегов Австралии впервые встретили дельфина с белыми пятнами и пестринами

Зоологи встретили обыкновенную афалину с частичной потерей пигментации

N+1
Крестные мамы: как снимают байопики о знаменитых преступницах Крестные мамы: как снимают байопики о знаменитых преступницах

Лучшие фильмы о легендарных гангстершах

Правила жизни
11 российских фильмов последних лет, которые и вправду можно смотреть 11 российских фильмов последних лет, которые и вправду можно смотреть

Российские фильмы, которые вас удивят

Maxim
Когда и как нужно мыть машину? Когда и как нужно мыть машину?

Как лучше всего мыть машину?

4x4 Club
Как ускорить браузер Google Chrome: несколько небанальных советов Как ускорить браузер Google Chrome: несколько небанальных советов

Как ускорить работу браузера Google Chrome без банальностей вроде чистки кэша

ТехИнсайдер
История и характеристики двигателя ЗМЗ-402 История и характеристики двигателя ЗМЗ-402

Эксперт Autonews.ru назвал главные особенности легендарного двигателя ЗМЗ-402

РБК
Северные плавуны освоили мелководье и научили этому других Северные плавуны освоили мелководье и научили этому других

Освоение северными плавунами мелководья может быть культурной традицией

N+1
39-летняя иранка стала «Мисс Германия — 2024»: как это изменит наши представления о красоте 39-летняя иранка стала «Мисс Германия — 2024»: как это изменит наши представления о красоте

Может ли один конкурс красоты в Германии повлиять на стандарты красоты в мире?

Psychologies
Современная космология – точная наука Современная космология – точная наука

Космологии многое предстоит сделать в будущем, но серьезный фундамент уже создан

Знание – сила
Веселье без похмелья: почему в России растет сегмент безалкогольного алкоголя Веселье без похмелья: почему в России растет сегмент безалкогольного алкоголя

Почему спрос на безалкогольный алкоголь растет?

Forbes
Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration Олег Нестеров про свой любимый альбом The Cure — Disintegration

Лидер группы «Мегаполис» о культовой музыке прошлого

СНОБ
«Ландшафты мозга. Об удивительных искаженных картах нашего мозга и о том, как они ведут нас по жизни» «Ландшафты мозга. Об удивительных искаженных картах нашего мозга и о том, как они ведут нас по жизни»

Как развиваются зоны мозга, отвечающие за восприятие предметов

N+1
«Бедной никогда не была. Скромной — тоже». Правда и мифы о Фаине Раневской «Бедной никогда не была. Скромной — тоже». Правда и мифы о Фаине Раневской

Дружба с великой актрисой была и большим счастьем, и серьезным испытанием

Коллекция. Караван историй
Помните СССР? Вот как рождается «коллективный разум»: интересные факты! Помните СССР? Вот как рождается «коллективный разум»: интересные факты!

Хорошо ли, когда в обществе у всех людей один и тот же опыт?

ТехИнсайдер
Ничего не знаю и ничего не хочу. Серьезный разговор о детской мотивации Ничего не знаю и ничего не хочу. Серьезный разговор о детской мотивации

О детской мотивации, почему она снижается и как преодолеть этот кризис

СНОБ
Повреждение нервной ткани при вирусной инфекции объяснили инфильтрацией T-лимфоцитами Повреждение нервной ткани при вирусной инфекции объяснили инфильтрацией T-лимфоцитами

Тяжесть неврологических симптомов лихорадки Зика зависит не от титра вируса

N+1
Почему в Китае приговорили к смерти австралийского писателя и за какие преступления казнили иностранцев в КНР Почему в Китае приговорили к смерти австралийского писателя и за какие преступления казнили иностранцев в КНР

Почему в Китае приговорили писателя и за что в КНР казнят туристов

СНОБ
Как «Рецепт любви» с Жюльет Бинош ищет формулу личного и профессионального счастья Как «Рецепт любви» с Жюльет Бинош ищет формулу личного и профессионального счастья

Как романтическая драма утоляет эмоциональный голод

Forbes
Секс, ужас и королева: 20 лучших британских сериалов последних лет Секс, ужас и королева: 20 лучших британских сериалов последних лет

Собрали для вас лучшие сериалы из Великобритании

Правила жизни
Прорыв или пиар: что представляют собой мозговые имплантаты от Илона Маска Прорыв или пиар: что представляют собой мозговые имплантаты от Илона Маска

Компания Neuralink недавно вживила свое первое устройство в мозг пациента

Forbes
Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная Малиновый фреш и стеклянные дожди: самые необычные факты о космосе или что еще скрывает от нас необъятная Вселенная

Невероятных факты о космосе, которые заставят задуматься об удивительном мире

ТехИнсайдер
В каких активах Илон Маск «хранит» капитал, благодаря которому считается одним из богатейших людей мира В каких активах Илон Маск «хранит» капитал, благодаря которому считается одним из богатейших людей мира

Что представляет из себя состояние Илона Маска?

VC.RU
Открыть в приложении