Правила Zuma
Один из ключевых вопросов любой, как сейчас модно говорить, «креативной индустрии» — как увязать авторские творческие амбиции с реалиями. В Zuma это решено на органическом уровне. На кухне здесь работают противоположности — бренд-шеф Егор Анисимов и шеф-повар Евгений Митрохин.
Евгений Митрохин
Большая часть моих рабочих задач связана с внедрением в хаотичные процессы закона и порядка. Например, у Егора есть лаборатория — кондиционированный «воздушный замок». Он там закрывается, врубает музыку и складывает в еду все те истории, что крутятся в голове. Подход к придумыванию у него гипертворческий. Но когда на все меню есть только две недели, а он уже третий день возится с одним соусом… ну тогда в это убежище могу заявиться я — так, уже хорошо, хватит — вспомни, как делал, и сохрани.
Люди вроде меня более трепетно относятся к себестоимости и процессам, чем к историям. В реальном ресторане — конечное количество поваров, определенное (и явно не лабораторное) оборудование и сотни заказов в день.
Вот недавно были в Волгограде. Предмет гордости одного из тамошних ресторанов — блюдо, полный цикл приготовления которого занимает трое суток. Оно может быть сколь угодно прекрасным, но даже с чисто технологической точки зрения как его прошить в меню, увязать с прочими позициями? Самая длительная заготовка Zuma — бульон для фо. Шесть–восемь часов научно обоснованной необходимости. Но трое суток? Нет. Долго, уязвимо в плане стабильности качества и слабо контролируемо с точки зрения процессов.
Егор Анисимов
Я — ленивая творческая тварь. Ненавидящая считать, не любящая карты, оплаты, маршруты и т.д. Для понимания: когда нам впервые принесли стандарты ХАССП, я подумал — все, уволюсь. В отличие от еды цифры выпивают мой запас энергии мгновенно и досуха. Так что эту часть я издавна скидываю на ответственного, ладящего с цифрами друга Евгения. Он правда умеет — и даже любит! — возвращать меня на землю. Есть тонкий момент, который он чувствует, как никто. Понимаете, я продумываю меню не две «выданных свыше» недели — я занимаюсь этим всегда без устали. Когда ты настолько погружен, профессиональная деформация почти неизбежна, простые и понятные вещи не способны удивить.
Для меня это вполне доказанная вещь, аксиома. Перед пандемией я завел в лаборатории классы, проходившие дважды в неделю. В числе прочих заданий было там и такое поручение: подобрать в Инстаграме (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) 30 блюд, которые вам кажутся красивыми. Я хотел оценить личный вкус и насмотренность, а выяснил, что чувство прекрасного у гостей и поваров очень отличается. Важно заставить себя возвращаться к совсем простым и незамысловатым вроде бы вещам. Женя сам знает и мне не устает напоминать, что 90 процентов «профессионально привлекательных» лично для меня лабораторных блюд могут оказаться даже не то что технологически невозможными, а попросту никому не нужными.
Некоторые позиции в меню Zuma гости заказывают более 450 раз в день. Поэтому придумать их, адаптировать под специфику фактически массового производства — вопросы важные, но далеко не единственные. Как добиться стабильного качества в условиях частой смены поваров нижнего эшелона — вот что характерно для любого большого ресторана.
Евгений Митрохин
Со временем мы пришли к решению, основанному на базе коротких технологических отрезков, — просто разбили все процессы на минимально возможные участки. Дело тут не только в качестве, но и в, скажем так, «воспитании кадров».
Новичок поступит в овощной цех, научится резать и усвоит базовые санитарные нормы. Потом отправим его на фритюр, дать навык этой работы можно за день, там всего 3–4 операции. Если уволится, за тот же день научим нового, качество не пострадает. Если останется, со временем начнет двигаться дальше по позициям, набираться опыта. Как пройдет полный круг, сможет претендовать на су-шефа — ему, в нашем понимании, доскональное знание всех процессов обязательно.
На мой взгляд, эта система близка к идеальной. Она содержит технологичный подход к процессам, позволяет постоянно наращивать компетенции команды, эффективна в роли «кузницы кадров».
Егор Анисимов
Соглашусь. В идеале и рецепт, и технологию следует настроить так, чтобы почти на любую операцию можно было бросить… да хоть бы и ручную обезьянку. Система коротких отрезков возникла девять лет назад, когда мы брали людей прямо с улицы и были они совсем не теми, кого нам хотелось бы видеть.
Сейчас, к слову, с кадрами проще. На мероприятиях к нам сами подходят семнадцатилетние, которые хотят работать в ресторане, — это дико приятно, это круто заряжает. Сквозь наше странное время, сквозь ТикТоки и Инстаграмы, сквозь весь этот буч дети видят тебя и то, что ты делаешь. То есть реальная работа сильно отличается от тех картинок, что они себе рисуют. Нет никаких порхающих по кухне белых колпаков и снятия пробы серебряной ложечкой, но, как по мне, разочароваться тут вообще-то необходимо. Те, кто выдержит столкновение с реальностью, — самородки. Например, одна из первых девушек на нашей кухне — кнопка такая, метр сорок — пришла на каникулах заработать на айфон, попала сразу на 18-часовую смену… и почему-то выдержала. Теперь успевает учиться, заниматься танцами и работать у нас. Справедливости ради мы с тех пор придумали приучать молодежь постепенно, ставим на график вне плотной посадки. Иначе просто бегут.