Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов

BonesКулинария

Поспорим о вкусах

Текст: Татьяна Кокина

Шекспир утверждал, что избыток вкуса убивает сам вкус. И действительно, многие российские шеф-повара, описывая идеальный вкус, все чаще характеризуют его как «гармоничный» и все реже — как «максимальный». Что же такое «тот самый вкус», какие ингредиенты использовать и как их обработать, чтобы он стал по-настоящему гармоничным? Какие технологические приемы стоят под запретом и на какие ингредиенты наложено табу? Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов.

Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen (Екатеринбург)

«Я считаю, что в приготовлении блюд не существует единого свода правил, кроме одного — мы в итоговом варианте несем ответственность за здоровье гостей»

Гармоничный вкус — это прежде всего сбалансированный вкус. По своей интенсивности он может быть разным. Например, мощным, но за счет идеального сочетания ни один из ингредиентов не выбивается из общей гармонии и не привлекает излишнего внимания. Или, напротив, сбалансированный вкус может быть очень тонким и деликатным. У братьев Березуцких раньше в Wine&Crab подавали страчателлу с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля. Вкус этого блюда можно описать одним словом — элегантный. Сорбет в этом рецепте подчеркивает вкус остальных ингредиентов: сыра, краба, цуккини, — чем и завершает идею блюда. Если баланс соблюден правильно, получается очень круто.

Если ориентироваться на российских шеф-поваров, то мне, безусловно, импонирует подход Димы Блинова, который отлично разбирается в еде. Он почти в каждое блюдо добавляет сливочное масло или какой-нибудь невероятный демиглас, которые работают на вкус, делают его ярким, но гармоничным.

Я не верю в умами и глутамат натрия, по крайней мере в чистом виде. Но точно знаю, что есть усилители вкуса, благодаря им еда получается чуть ли не наркотической — гости все время про нее вспоминают и заказывают. Самый очевидный для меня пример из нашего меню — салат с баклажанами, обжаренными в масле, и соусом «Сладкий чили». В этом соусе столько разных добавок, что с ним можно съесть что угодно — от спринг-роллов до бумажной салфетки. Или возьмем тайский рыбный соус — в процессе ферментации в нем вырабатываются естественные усилители вкуса. Они настолько мощные, что, если добавить «Нам пла» в пасту для том яма, вкус самого супа станет особенным. Такие натуральные усилители вкуса вызывают у людей желание есть больше. Впрочем, это не значит, что добавление «Сладкого чили» или сливочного масла спасет любое блюдо. Использовать усилители вкуса, безусловно, нужно с умом.

Ферментация, как в рыбном соусе, и не только, помогает раскрыть вкус продукта, сделать его более интересным. Поскольку ферменты расщепляют сложные органические соединения до более простых, вкус меняется на клеточном уровне, а сама еда становится более легкоусвояемой.

Думаю, в кулинарии у каждого ингредиента есть свое место, и не существует продуктов, портящих или убивающих вкус. Все зависит от человека, который готовит, и того, насколько умело он соединяет различные элементы, желая создать нечто удивительное. Например, для меня один из шефов-космополитов — Глен Баллис. Он добавляет к печеному баклажану мисо и йогурт с васаби — казалось бы, сочетание неоднозначное, но блюдо восхитительно. У него почти все меню такое — на стыке разных вкусов, культур, традиций.

Единственное убийство вкуса по мне — мясо для шашлыка, замаринованное на ночь в уксусе. Хотя у меня есть знакомые, которые с ностальгией вспоминают этот рецепт. При этом стоит заметить, что обработка любого ингредиента также может повлиять на итоговый вкус блюда. Скажем, как вкусно и необычно приготовить морковь? У Алена Пассара есть суши с сырой морковью, и я верю, что это вкусно, в том числе за счет нарезки корнеплода. Или другой вариант — полупрозрачные ломтики моркови в карпаччо, запеченные бруски моркови с различными кондиментами, и не только.

В нашем распоряжении не так много ингредиентов, вкус которых сбалансирован природой. Исключение составляют морепродукты. Так, мясо свежего камчатского краба или северной креветки pandalus имеет нежную текстуру и идеальный баланс соленого и сладкого. К такого рода продуктам и добавлять ничего не надо, даже соли. Они сами по себе деликатес.

Я знаю, что многие шефы негативно относятся к соусам на основе сливок, считая, что они убивают вкус тех же морепродуктов. Но часто блюдо за счет такого соуса становится вкуснее, так ведь? Думаю, в приготовлении блюд не существует общего свода правил, кроме одного — в итоге мы несем ответственность за здоровье гостей. Например, раньше нас учили жечь овощи до черного цвета, а потом уже закидывать в бульон, чтобы его цвет стал золотистым. Как мне рассказал один испанец, эта история с жжеными продуктами со временем может стать причиной раковых заболеваний. О подобных нюансах нужно знать, все остальное — дело вкуса, и здорово, когда у шефа он хороший.

Матча-кекс с мороженым из щавеля и гранулами из гуавы

Долгое время я хотел ввести в меню блюдо, приготовленное на манер всеми любимого шоколадного фондана, но более деликатное и интересное по вкусу. В процессе я нашел малоизвестный, но очень перспективный продукт — сухое кокосовое молоко. Все знают, что базовым элементом фондана является шоколад — он дает интенсивный и мощный вкус, а использование сухого кокосового молока позволило сделать его более утонченным и идеально дополнить вкус чая матча. В ресторане мы подаем этот десерт с мороженым из щавеля и замороженными в азоте гранулами из гуавы.

Матча-кекс

 

  • 100 г шоколад белый
  • 20 г масло сливочное
  • 6 г чай японский матча
  • 1 шт. яйцо
  • 60 г яйцо (желток)
  • 50 г молоко кокосовое сухое
  • 30 г мука пшеничная

На водяной бане растопить белый шоколад со сливочным маслом, ввести чай матча.

Яйцо и желтки взбить, смешать с шоколадной массой. Добавить сухое кокосовое молоко и муку, аккуратно перемешать. Разлить смесь по формам и выпекать около 6 минут при температуре 170 °С. Внутри кекс должен остаться немного жидким.

Подавать с мороженым и гранулами.

Мороженое из щавеля

  • 400 мл молоко
  • 200 мл сливки 38%
  • 200 г сахар
  • 112 г яйцо (желток)
  • 500 г щавель

Молоко, сливки и сахар смешать с желтками и заваривать в Thermomix 15 минут при температуре 80 °С. Основу охладить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

ЗОЖ: новая реальность ЗОЖ: новая реальность

Адепты правильного питания — полноправная целевая аудитория ресторанного бизнеса

Bones
Почему после еды хочется чего-нибудь вкусненького Почему после еды хочется чего-нибудь вкусненького

Почему после плотного обеда все равно хочется съесть закуску или десерт?

Популярная механика
Зачем я лайкаю себя? Зачем я лайкаю себя?

Что нам нужно от других? Внимание, уважение, симпатия, сочувствие?

Psychologies
Пусть бегут неуклюже Пусть бегут неуклюже

Новые технологии и пандемия породили новый вид театра — спектакль-прогулку

Robb Report
Урбанистика Урбанистика

По мере роста городов, мегаполисы будущего представлялись пугающим местом

Esquire
На своей волне: как 26-летний фанат радио возглавил музыкальные проекты VK На своей волне: как 26-летний фанат радио возглавил музыкальные проекты VK

Константин Сидорков рассказал о том, как в 12 лет создал онлайн-радиостанцию

Forbes
Текила, йога и опционы: как Адам Нейман мотивировал сотрудников WeWork Текила, йога и опционы: как Адам Нейман мотивировал сотрудников WeWork

Отрывок из книги "Миллиард за мечту" об империи WeWork и её крахе

Forbes
Ноутбук из Антарктиды и полярный интернет: техника исследовательских станций Ноутбук из Антарктиды и полярный интернет: техника исследовательских станций

Как устроена связь Антарктиды с другими материками и зачем туда летают сисадмины

Популярная механика
Итоги года: лучшая научная фантастика 2021 Итоги года: лучшая научная фантастика 2021

Интересные фантастические книги, которые нам принес 2021 год

Популярная механика
Устройство паровой машины: из чего состоит знаменитая машина из стимпанка Устройство паровой машины: из чего состоит знаменитая машина из стимпанка

Сегодня мы расскажем об устройстве паровой машины

Популярная механика
Канарский вулкан Кумбре-Вьеха заподозрили в нетипичном поведении Канарский вулкан Кумбре-Вьеха заподозрили в нетипичном поведении

Режим функционирования вулкана повлияет на оценку будущих рисков от извержений

N+1
38 м² 38 м²

Квартира с яркой мебелью по проекту Анны Силаичевой

AD
Дотянуть до каникул: лучшие комедии Netflix Дотянуть до каникул: лучшие комедии Netflix

Топ-5 комедийных сериалов и фильмов Netflix

Forbes
Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту» Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту»

Шеф-кондитер Виктория Пархоменко — о профессии и источниках вдохновения

Bones
«Поколение сэндвича»: почему женщины старше 45 лет живут ради других «Поколение сэндвича»: почему женщины старше 45 лет живут ради других

Тем, кто заботится одновременно и о детях, и о родителях, приходится тяжело

Cosmopolitan
Искусственный интеллект Искусственный интеллект

Человек начал бояться восстания роботов еще до того, как научился их создавать

Esquire
Как понять, что у собаки тепловой стресс: инструкция от ученых Как понять, что у собаки тепловой стресс: инструкция от ученых

Симптомы, которые расскажут, что ваша собака страдает от жары

Популярная механика
Певица Юлия Паршута: «Я взяла полный контроль над своей жизнью» Певица Юлия Паршута: «Я взяла полный контроль над своей жизнью»

Юлия Паршута рассказа о походах к психологу, любви к каверам и творческим планах

Cosmopolitan
«Я боюсь эскалаторов»: как преодолеть фобию «Я боюсь эскалаторов»: как преодолеть фобию

История Саши, у которой эскалаторы вызывают панический страх

Psychologies
Как банки управляют нашими деньгами (и борются за доверие клиента)? Разговор Сергея Минаева с старшим вице-президентом ВТБ Дмитрием Брейтенбихером Как банки управляют нашими деньгами (и борются за доверие клиента)? Разговор Сергея Минаева с старшим вице-президентом ВТБ Дмитрием Брейтенбихером

О том, как банки перестраиваются в цифровом мире и какое место занимает клиент

Esquire
Что на самом деле показывает Netflix Что на самом деле показывает Netflix

Что лежит в библиотеке собственных сериалов и передач Netflix

Esquire
Вставили сенсор от смартфона и добавили нейросети: зачем стартап Opal попытался заново изобрести веб-камеру Вставили сенсор от смартфона и добавили нейросети: зачем стартап Opal попытался заново изобрести веб-камеру

Получилось ли у стартап Opal создать «лучшее решение для удалённой работы»

VC.RU
Главный специалист по продуктивности Google назвала 4 стратегии эффективного управления временем Главный специалист по продуктивности Google назвала 4 стратегии эффективного управления временем

Четыре совета, которые помогут вам усилить свой тайм-менеджмент

Inc.
Детство, отрочество, юность: как на самом деле живут клещи Детство, отрочество, юность: как на самом деле живут клещи

Что в первую очередь приходит на ум, когда вы слышите слово «клещ»?

Популярная механика
Китовая бухта Китовая бухта

Где водятся русские тропические киты? Как сохранить этих исчезающих великанов?

Отдых в России
Улыбаемся и машем Улыбаемся и машем

Хватит уже планировать – пора начинать жить!

Добрые советы
«От меня воняет тухлой рыбой»: как живет женщина с редчайшим заболеванием «От меня воняет тухлой рыбой»: как живет женщина с редчайшим заболеванием

История женщины, страдающей «синдром рыбного запаха»

Cosmopolitan
Все толстеют, а ты похудей: 7 советов, которые помогут скинуть вес за праздники Все толстеют, а ты похудей: 7 советов, которые помогут скинуть вес за праздники

А что ты скажешь, если ты не поправишься, а похудеешь?

Cosmopolitan
Волшебная банка: вся правда о протеине Волшебная банка: вся правда о протеине

Протеин — кому, когда и сколько надо

Playboy
Все слышали про белый шум. Но что такое розовый, коричневый и синий шум? Все слышали про белый шум. Но что такое розовый, коричневый и синий шум?

Сколько цветов шума существует в мире и как они действуют на людей?

Популярная механика
Открыть в приложении