Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов

BonesКулинария

Поспорим о вкусах

Текст: Татьяна Кокина

Шекспир утверждал, что избыток вкуса убивает сам вкус. И действительно, многие российские шеф-повара, описывая идеальный вкус, все чаще характеризуют его как «гармоничный» и все реже — как «максимальный». Что же такое «тот самый вкус», какие ингредиенты использовать и как их обработать, чтобы он стал по-настоящему гармоничным? Какие технологические приемы стоят под запретом и на какие ингредиенты наложено табу? Спорим о вкусах с рестораторами из разных часовых поясов.

Роман Калинин, шеф-повар гастробара MOMO pan asian kitchen (Екатеринбург)

«Я считаю, что в приготовлении блюд не существует единого свода правил, кроме одного — мы в итоговом варианте несем ответственность за здоровье гостей»

Гармоничный вкус — это прежде всего сбалансированный вкус. По своей интенсивности он может быть разным. Например, мощным, но за счет идеального сочетания ни один из ингредиентов не выбивается из общей гармонии и не привлекает излишнего внимания. Или, напротив, сбалансированный вкус может быть очень тонким и деликатным. У братьев Березуцких раньше в Wine&Crab подавали страчателлу с камчатским крабом, цуккини и сорбетом из щавеля. Вкус этого блюда можно описать одним словом — элегантный. Сорбет в этом рецепте подчеркивает вкус остальных ингредиентов: сыра, краба, цуккини, — чем и завершает идею блюда. Если баланс соблюден правильно, получается очень круто.

Если ориентироваться на российских шеф-поваров, то мне, безусловно, импонирует подход Димы Блинова, который отлично разбирается в еде. Он почти в каждое блюдо добавляет сливочное масло или какой-нибудь невероятный демиглас, которые работают на вкус, делают его ярким, но гармоничным.

Я не верю в умами и глутамат натрия, по крайней мере в чистом виде. Но точно знаю, что есть усилители вкуса, благодаря им еда получается чуть ли не наркотической — гости все время про нее вспоминают и заказывают. Самый очевидный для меня пример из нашего меню — салат с баклажанами, обжаренными в масле, и соусом «Сладкий чили». В этом соусе столько разных добавок, что с ним можно съесть что угодно — от спринг-роллов до бумажной салфетки. Или возьмем тайский рыбный соус — в процессе ферментации в нем вырабатываются естественные усилители вкуса. Они настолько мощные, что, если добавить «Нам пла» в пасту для том яма, вкус самого супа станет особенным. Такие натуральные усилители вкуса вызывают у людей желание есть больше. Впрочем, это не значит, что добавление «Сладкого чили» или сливочного масла спасет любое блюдо. Использовать усилители вкуса, безусловно, нужно с умом.

Ферментация, как в рыбном соусе, и не только, помогает раскрыть вкус продукта, сделать его более интересным. Поскольку ферменты расщепляют сложные органические соединения до более простых, вкус меняется на клеточном уровне, а сама еда становится более легкоусвояемой.

Думаю, в кулинарии у каждого ингредиента есть свое место, и не существует продуктов, портящих или убивающих вкус. Все зависит от человека, который готовит, и того, насколько умело он соединяет различные элементы, желая создать нечто удивительное. Например, для меня один из шефов-космополитов — Глен Баллис. Он добавляет к печеному баклажану мисо и йогурт с васаби — казалось бы, сочетание неоднозначное, но блюдо восхитительно. У него почти все меню такое — на стыке разных вкусов, культур, традиций.

Единственное убийство вкуса по мне — мясо для шашлыка, замаринованное на ночь в уксусе. Хотя у меня есть знакомые, которые с ностальгией вспоминают этот рецепт. При этом стоит заметить, что обработка любого ингредиента также может повлиять на итоговый вкус блюда. Скажем, как вкусно и необычно приготовить морковь? У Алена Пассара есть суши с сырой морковью, и я верю, что это вкусно, в том числе за счет нарезки корнеплода. Или другой вариант — полупрозрачные ломтики моркови в карпаччо, запеченные бруски моркови с различными кондиментами, и не только.

В нашем распоряжении не так много ингредиентов, вкус которых сбалансирован природой. Исключение составляют морепродукты. Так, мясо свежего камчатского краба или северной креветки pandalus имеет нежную текстуру и идеальный баланс соленого и сладкого. К такого рода продуктам и добавлять ничего не надо, даже соли. Они сами по себе деликатес.

Я знаю, что многие шефы негативно относятся к соусам на основе сливок, считая, что они убивают вкус тех же морепродуктов. Но часто блюдо за счет такого соуса становится вкуснее, так ведь? Думаю, в приготовлении блюд не существует общего свода правил, кроме одного — в итоге мы несем ответственность за здоровье гостей. Например, раньше нас учили жечь овощи до черного цвета, а потом уже закидывать в бульон, чтобы его цвет стал золотистым. Как мне рассказал один испанец, эта история с жжеными продуктами со временем может стать причиной раковых заболеваний. О подобных нюансах нужно знать, все остальное — дело вкуса, и здорово, когда у шефа он хороший.

Матча-кекс с мороженым из щавеля и гранулами из гуавы

Долгое время я хотел ввести в меню блюдо, приготовленное на манер всеми любимого шоколадного фондана, но более деликатное и интересное по вкусу. В процессе я нашел малоизвестный, но очень перспективный продукт — сухое кокосовое молоко. Все знают, что базовым элементом фондана является шоколад — он дает интенсивный и мощный вкус, а использование сухого кокосового молока позволило сделать его более утонченным и идеально дополнить вкус чая матча. В ресторане мы подаем этот десерт с мороженым из щавеля и замороженными в азоте гранулами из гуавы.

Матча-кекс

 

  • 100 г шоколад белый
  • 20 г масло сливочное
  • 6 г чай японский матча
  • 1 шт. яйцо
  • 60 г яйцо (желток)
  • 50 г молоко кокосовое сухое
  • 30 г мука пшеничная

На водяной бане растопить белый шоколад со сливочным маслом, ввести чай матча.

Яйцо и желтки взбить, смешать с шоколадной массой. Добавить сухое кокосовое молоко и муку, аккуратно перемешать. Разлить смесь по формам и выпекать около 6 минут при температуре 170 °С. Внутри кекс должен остаться немного жидким.

Подавать с мороженым и гранулами.

Мороженое из щавеля

  • 400 мл молоко
  • 200 мл сливки 38%
  • 200 г сахар
  • 112 г яйцо (желток)
  • 500 г щавель

Молоко, сливки и сахар смешать с желтками и заваривать в Thermomix 15 минут при температуре 80 °С. Основу охладить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Суп как способ выжить Суп как способ выжить

Простая тарелка супа с куском хлеба способна сохранить человеческую жизнь

Bones
Жертвы проклятия короля Тутанхамона и счастливчик, которому повезло избежать злого рока Жертвы проклятия короля Тутанхамона и счастливчик, которому повезло избежать злого рока

История девяти человек, которая может заставить вас поверить в проклятие фараона

ТехИнсайдер
«Тайный Санта»: как устроить легкий обмен подарками с друзьями и коллегами «Тайный Санта»: как устроить легкий обмен подарками с друзьями и коллегами

Самый простой способ поздравить друг друга с Новым годом

Esquire
23 м² 23 м²

Женский вариант гарсоньерки: хозяйка очень любит Париж

AD
Что такое йога: советы для начинающих Что такое йога: советы для начинающих

Развенчиваем мифы о йоге и рассказываем, с чего начать

РБК
Два совета, которые предприниматели дали бы себе на старте Два совета, которые предприниматели дали бы себе на старте

Советы от сооснователей XYZ School для начинающих предпринимателей

Inc.
5 технологий, которые ты видел в «Черном зеркале»: теперь это реально 5 технологий, которые ты видел в «Черном зеркале»: теперь это реально

Какие технологии предугадал сериал «Черное зеркало»?

Playboy
Как и куда начать инвестировать с нуля: раскладываем все в твоей голове по полочкам Как и куда начать инвестировать с нуля: раскладываем все в твоей голове по полочкам

Советы для начинающих инвесторов

Playboy
Вспомнить все Вспомнить все

В 2021-м светская жизнь стала динамичнее, что не может не радовать

Grazia
Реальный мир или «Матрица»: почему ученые до сих пор спорят о том, где мы находимся Реальный мир или «Матрица»: почему ученые до сих пор спорят о том, где мы находимся

Многие физики всерьез обсуждают теорию о том, что наш мир — лишь матрица

ТехИнсайдер
Почему появляются прыщи зимой и как иметь чистую и сиящую кожу даже в мороз Почему появляются прыщи зимой и как иметь чистую и сиящую кожу даже в мороз

Зимнее акне существует, и с ним сталкиваются люди всех возрастов

Cosmopolitan
Почему не стоит менять полосу движения в пробке, чтобы быстрее добраться до места - ответ ученых Почему не стоит менять полосу движения в пробке, чтобы быстрее добраться до места - ответ ученых

Исследование, которое помогло объяснить, почему лучше не менять полосу в пробке

Популярная механика
Китайские наскальные рисунки оставили палеолитические охотники-собиратели Китайские наскальные рисунки оставили палеолитические охотники-собиратели

Эти произведения искусства создали палеолитические охотники-собиратели

N+1
Первый роман Тарантино и новый Памук: 10 книг зимы Первый роман Тарантино и новый Памук: 10 книг зимы

Книги, которые действительно заслуживают нашего внимания

РБК
Чем нынешние исследователи отличаются от тех, что были раньше Чем нынешние исследователи отличаются от тех, что были раньше

Кто же такой исследователь в современной реальности?

Популярная механика
С глаз долой, из сердца вон: как удалить аккаунт в ВК, чтобы никто не обиделся С глаз долой, из сердца вон: как удалить аккаунт в ВК, чтобы никто не обиделся

Понятное руководство к действию: как удалить аккаунт во ВКонтакте

Playboy
Найден более быстрый маршрут к форме Найден более быстрый маршрут к форме

Конкретные советы о том, как растить ваш бицепс

Men’s Health
10 удивительных пауков, способных вас напугать 10 удивительных пауков, способных вас напугать

На деле пауки далеко не всегда опасны, но всегда - интересны

Популярная механика
Человек-Паук, Халк и другие: кого из супергероев ждет здоровая старость Человек-Паук, Халк и другие: кого из супергероев ждет здоровая старость

Как образ жизни супергероев скажется на их жизни в будущем?

Psychologies
В поисках прекрасного В поисках прекрасного

Сколько исторических украшений хранится в архиве ювелирного дома Bvlgari?

Grazia
Археологи нашли в Якутии берестяной гроб с останками «опасного умершего» Археологи нашли в Якутии берестяной гроб с останками «опасного умершего»

Археологи нашли в Якутии захоронение самоубийцы, шамана или отверженного

N+1
Вопрос имиджа: к чему приведет игнорирование связанных с распространением ИИ рисков Вопрос имиджа: к чему приведет игнорирование связанных с распространением ИИ рисков

Как решить проблему доверия к ИИ?

Forbes
Разрушительный треугольник: как я потеряла и дружбу, и любовь Разрушительный треугольник: как я потеряла и дружбу, и любовь

Выбирать из двух близких людей того, кто тебе больше дорог, — невозможно

Psychologies
Избавляют ли филлеры от сильной сухости губ: честный опыт бьюти-редатора Cosmo Избавляют ли филлеры от сильной сухости губ: честный опыт бьюти-редатора Cosmo

Насколько эффективна гиалуроновые филлеры в борьбе с сухостью губ

Cosmopolitan
60 м² 60 м²

Дизайнеры ZZBuro позаботились не только о хозяевах квартиры, но и об их корги

AD
Экология Экология

Самой актуальной антиутопией по-прежнему остается климатическая

Esquire
Соблазнение родиной Соблазнение родиной

Игорь Гулин о своей любви к группе «Любэ»

Weekend
5 способов удержать ценного сотрудника, который решил уволиться 5 способов удержать ценного сотрудника, который решил уволиться

Что делать руководителю, у которого ценный сотрудник задумался об уходе?

Inc.
Хорошие оценки и уборка по дому: за что из этого можно платить ребенку? Хорошие оценки и уборка по дому: за что из этого можно платить ребенку?

Некоторые родители платят своим детям за хорошие заслуги. Правильно ли это?

Cosmopolitan
Христианский гимн, панк и факельное шествие. Как Германия проводила Ангелу Меркель с поста канцлера Христианский гимн, панк и факельное шествие. Как Германия проводила Ангелу Меркель с поста канцлера

Как прошла торжественная церемония в честь Ангелы Меркель

СНОБ
Открыть в приложении