Готовят ли в России настоящий рамен?

BonesКулинария

Обед рабочего человека

Готовят ли в России настоящий рамен?

Текст: Татьяна Кокина

К моменту появления в России рамен — сытное блюдо, которое в короткие сроки позволяло восстановить силы и продолжить трудиться, — уже успел свести с ума весь мир. Интересно, что инструкций о том, как правильно есть рамен в интернете, едва ли не больше, чем советов по его приготовлению. В нашей стране, где любовь к супам предначертана самой природой, о настоящем рамене долгое время не подозревали, а когда узнали, стали готовить в лучших традициях отечественного суповарения, то есть вроде как правильно, да не совсем.

Игорь Гришечкин, шеф-повар ресторанов COCOCOUTURE, COCOCO Bistro и Bio My Bio: «С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда»

Сам я не специалист по раменам, ни разу не бывал в Японии, но мне нравятся и это блюдо в целом, и каждый его ингредиент по отдельности. Для меня это лучшая еда на земле! Никогда не устаю от рамена, и это, пожалуй, единственное блюдо, которое я пробую во время путешествий, конечно, помимо национальных. Мне интересно, как люди готовят одно и то же блюдо в разных странах и получают всегда столь отличающиеся результаты, при этом следуя определенным канонам его приготовления.

Из общения с шефами я понял, что один из фетишей, который объединяет многих из нас, даже тех, кто его не готовит, — любовь к рамену.

Мое настоящее знакомство с ним произошло в Лондоне в раменной Bone Daddies. Для меня это до сих пор один из лучших раменов, который я когда-либо пробовал, а может быть, даже лучший. Знакомство начиналось не просто. Сперва я 20 минут простоял в очереди в само заведение, затем зашел внутрь и оказался в следующей, еще минут на 25. Помещение было тесным, людным и шумным. И вот настал заветный момент, когда официант указал сначала пальцем на меня, а затем на маленький стол в углу, который откидывался от стенки, и стульчик рядом — места едва хватит для того, чтобы поставить на стол миску и стакан с водой. С тех пор как мне принесли рамен, моя жизнь разделилась на до и после. Я запомнил его вкус навсегда. Это был тонкоцу — насыщенный бульон из свинины, классический, каким я всегда и представлял себе его эталон. Он был доставлен в огромной 800-граммовой миске, наполненной плотным, концентрированным бульоном молочно-белого цвета, в меру соленым, я бы даже сказал, немного сладковатым. Вполне возможно, в своих гастрономических фантазиях я сравнил бы его со вкусом материнского молока. Он был таким обволакивающим, теплым, умиротворяющим, в нем почти не чувствовалось соли и усилителей вкуса. Идеально тянущаяся лапша, грамотно маринованное яйцо, маринованный бамбук и тясю из нежнейшей свинины. Очень простые, но идеально приготовленные ингредиенты без каких-то дополнительных составляющих. Это было дико вкусно!

Сам я начал готовить рамен задолго до того, как познакомился с ним вживую и разобрался во всех тонкостях. Варил бульон из курицы и свиной рульки, разливал по контейнерам и замораживал. Когда приходил с работы, разогревал, отваривал покупную лапшу, мариновал в соевом соусе сваренное всмятку яйцо, добавлял зеленый лук, нори и, сидя ночью на кухне, тащился от тишины, света ночника и медитации над дымящейся миской горячего рамена. Потом начал читать, узнавать больше про технологию приготовления, смотреть фильмы. Оказалось, у японцев это целый культ, традиция со своими ритуалами и тяжеловесами — огромный мир, куда очень интересно погружаться. Чуть позже состоялось мое знакомство с Андреем Четвертновым, который еще больше подстегнул мою любовь к рамену. Тогда как раз в Москве открылся [KU:] Рамен Изакая Бар, а чуть позже в России случился бум рамена, в Питере раменные начали открываться одна за другой. То про него и слыхом не слыхивали, а то вдруг заведения стали расти, как грибы после дождя. За один год открылось полтора десятка — просто невероятно!

Конечно, практически во всех раменных я побывал, многое перепробовал. Есть откровенно слабые примеры, есть очень достойные игроки. Один из лучших в Питере, по моему скромному мнению, Владимир Конюхов из Ikigai. У него действительно есть и понимание, и вкус, и техника, и передача самой атмосферы раменной.

В своих ресторанах я не готовлю рамен как таковой, но у меня есть похожие блюда, например, ким щи. Это блюдо, вдохновленное русскими щами и немного разбавленное корейскими и японскими мотивами. Мы варим насыщенный бульон из свинины, пробиваем в блендере для того, чтобы он имел белый молочный оттенок, добавляем тушеную капусту, масло аджики, маринованное в квасном сусле со специями яйцо с жидким центром и рулет из свиной рульки. Рулька содержит много коллагена, и, когда снимаешь ее с кости, сворачиваешь в рулет, а затем готовишь при низкой температуре, получается нежный, тающий свиной рулет. Мы его перед отдачей обжариваем с двух сторон, выкладываем в горячие, острые кислые щи с насыщенным бульоном — получается очень даже в духе рамена, но в то же время по-русски.

Сейчас в меню ресторана COCOCO Bistro у нас есть крепкий говяжий бульон, который мы подаем с томленой говяжьей грудинкой, лапшой собственного производства, маринованным яйцом, кукурузой, сливочным маслом, луком-пореем и маслом аджики. В меню я не называю этот суп раменом, потому что это все-таки вариация на тему и с точки зрения компонентов, и самого блюда. Но я считаю, главное — не название, а суть и стараюсь делать так, чтобы человек получал удовольствие от вкуса.

Ким щи

  • 100 г капуста квашеная тушеная
  • 150 мл бульон из свиных ребер
  • 70 г рулет из рульки
  • 1 шт. яйцо маринованное
  • 1 г лук зеленый
  • 2 мл масло аджики
  • 2 мл масло петрушки с чесноком
  • 50 г булочка паровая
  • 20 г майонез из петрушки
  • 20 г сметана
  • 1 г укроп сушеный

Тушеную квашеную капусту прогреть в небольшом количестве бульона, выложить на одну сторону тарелки. Бульон разогреть и налить в миску. На капусту выложить обжаренный с двух сторон рулет, разрезанное пополам яйцо, в центр поместить завитки зеленого лука. Капнуть масло аджики и масло петрушки с чесноком. Отдельно подать булочку с майонезом из петрушки и сметану, посыпанную укропом.

Бульон из свиных ребер

  • 2,6 кг ноги свиные
  • 15 л вода
  • 1 кг курица (остов)
  • 200 г лук
  • 200 г морковь
  • 100 г лук-порей
  • 50 г чеснок
  • 10 г лист лавровый
  • 300 г ребро свиное копченое

Свиные ноги промыть, залить холодной водой и варить бульон при постоянном кипении 10–12 часов. Добавить куриные остовы, овощи целиком, лавровый лист и копченые свиные ребра. Процедить и взбить блендером до молочного цвета.

Тушеная капуста

  • 1 кг капуста квашеная

Квашеную капусту тушить в небольшом количестве воды до мягкости.

Рулет из рульки

  • 1,3 кг рулька
  • соль
  • перец
  • 30 г чеснок

Рульку снять с кости одним куском, посолить, поперчить, разложить кусочки чеснока, завернуть в рулет, замотать в пленку, вакуумировать и готовить 12 часов при температуре 72 °С. Остудить и порционировать.

Маринованное яйцо

  • 6 шт. яйцо
  • 100 мл сусло квасное
  • 200 мл вода
  • 10 г специи (кориандр, тмин)
  • соль

Яйца опустить в теплую воду и довести до комнатной температуры. Варить в кипятке 5,5 минуты и переложить в ледяную воду. Очистить. Квасное сусло развести водой, добавить измельченные специи, посолить. Яйца опустить в пакет с рассолом и вакуумировать, убрать на ночь в холодильный шкаф.

Майонез из петрушки

  • 15 г петрушка
  • 150 г майонез
  • 5 г чеснок
  • соль

Петрушку бланшировать, с помощью полотенца отжать лишнюю влагу, пробить с майонезом и чесноком, посолить и протереть через сито.

Булочка паровая

  • 190 мл молоко
  • 6 г дрожжи
  • 45 г сахар
  • 325 г мука
  • 10 г соль
  • 1 г разрыхлитель
  • 1 г сода
  • 20 г жир свиной

Молоко подогреть до комнатной температуры, добавить дрожжи, сахар, часть муки и поставить в расстойку на 30 минут. Опару соединить с остальными ингредиентами, замесить тугое тесто. Дать отдохнуть 30 минут, сформовать шарики по 50 г и поставить в расстойку до увеличения в объеме. Нагреть воду в сотейнике, поставить на минимум и парить булочки в течение 9 минут. Выключить индукцию и дать остыть (иначе они сморщатся).

Владимир Конюхов, совладелец и шеф-повар ресторана Ikigai (Санкт-Петербург): «Если наши люди попробуют в Японии настоящий рамен, они могут в чемто и разочароваться, потому что у нас есть заведения, где его готовят гораздо интереснее»

Говоря простым языком, рамен — это разные виды бульона и пшеничнояичная лапша. Бульоны могут быть как наваристыми и насыщенными, так и легкими. Мой японский друг Кадзу, который зажег во мне любовь к рамену, сказал, что на самом деле это блюдо— просто вкусный способ есть лапшу. В России философия рамена стала интерпретироваться по-другому, но по факту он так и остался бульоном с лапшой и дополнительными ингредиентами, которые насыщают вкус и обогащают внешний вид.

В студенчестве Кадзу помогал своему дяде в рамен-шопе, научился премудростям и передал эти знания мне. Я познакомился с ним, когда он пришел в нашу большую сеть показать, как делать блюда для нового меню. Увидев, как он делает лапшу на специальной лапшерезке, как варит бульон, я загорелся. В рамене все для меня оказалось настолько интересным и увлекательным, что он стал частью моей жизни.

Мы с Кадзу открыли свою раменную в 2018 году и, к большому удивлению, попали в тренд. Почему рамен так интересен нашим людям? Причин несколько. Первая, на мой взгляд, состоит в том, что японская кухня для нас, в принципе, интересная тема и мои коллеги смогли креативно ее преподнести. Кроме того, пищевые тренды в нашей стране отчасти зависят от политических событий. Несколько лет назад японское посольство в России активно проводило много мероприятий, это нашло отражение в том числе и в еде. Ну и, наконец, рамен искренне можно назвать действительно хорошей едой. Большая порция сытного продукта всегда у нас любима!

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Как выглядит самое ядовитое в мире дерево, под которым даже запрещено стоять в дождь Как выглядит самое ядовитое в мире дерево, под которым даже запрещено стоять в дождь

Безопаснее всего смотреть на это дерево на картинках

Популярная механика
К нам едет Нолливуд! Чем живет и какие фильмы делает загадочный нигерийский кинематограф, мечтающий потеснить Турцию К нам едет Нолливуд! Чем живет и какие фильмы делает загадочный нигерийский кинематограф, мечтающий потеснить Турцию

Что такое Нолливуд и какие нигерийские фильмы стоит посмотреть?

VOICE
Пистолет Лебедева Пистолет Лебедева

Новинка концерна «Калашников» – пистолет Лебедева ПЛ-15

Популярная механика
Химики разгадали путь биосинтеза стрихнина и воспроизвели его в табаке Химики разгадали путь биосинтеза стрихнина и воспроизвели его в табаке

Стало ясно, как растения синтезируют сложные алкалоиды

N+1
6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи! 6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи!

6 бьюти-хитростей испанок, которые помогают им оставаться молодыми и красивыми

VOICE
Гибель Надежды Гибель Надежды

Популярные версии причины конфликта на банкете в кремлёвской квартире Ворошилова

Дилетант
5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить 5 самых ядовитых ягод, которые вы можете встретить

Чтобы не стать жертвой ядовитых плодов, стоит разобраться, как они выглядят

ТехИнсайдер
«Медовые дни» Эшколя Нево: роман о приключениях пожилых репатриантов из России «Медовые дни» Эшколя Нево: роман о приключениях пожилых репатриантов из России

Отрывок из романа «Медовые дни» — о том, что никогда не поздно

Forbes
«Труба – это главный механизм» «Труба – это главный механизм»

Специалист по макроэкономике Олег Буклемишев — во что выгоднее вкладывать деньги

Правила жизни
Удивительные Удивительные

Люди впервые отправились на Луну, а за ними — морские обезьяны

ТехИнсайдер
5 лучших романов Александра Дюма 5 лучших романов Александра Дюма

В честь юбилея Александра Дюма вспоминаем самые любимые его книги!

Maxim
Беззаботное детство советских детей: во что играли во дворах СССР? Беззаботное детство советских детей: во что играли во дворах СССР?

Все резиночки, классики, вышибалы остались в нашем детстве СССР

ТехИнсайдер
Любимая мать и плохая жена: как «патриархальная сделка» заставляет женщин соперничать Любимая мать и плохая жена: как «патриархальная сделка» заставляет женщин соперничать

Как соперничество за мужчин мешает объединяться в борьбе за права женщин?

Forbes
Критикуй вовремя: как твердо высказать свое мнение, никого не обидев Критикуй вовремя: как твердо высказать свое мнение, никого не обидев

Как корректно говорить правду и высказывать свое мнение?

VOICE
Стресс-собеседование: 6 каверзных вопросов, которые топ-менеджеры любят задавать кандидатам во время интервью Стресс-собеседование: 6 каверзных вопросов, которые топ-менеджеры любят задавать кандидатам во время интервью

Нестандартные вопросы, которые бизнес-лидеры задавали на собеседованиях

Правила жизни
Машинное обучение и технология AR в ритейле: миф или реальность Машинное обучение и технология AR в ритейле: миф или реальность

Работа магазина – это большой механизм, в котором есть место новым технологиям

ТехИнсайдер
Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота Физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум с помощью газообразного азота

Китайские физики сгенерировали ультрафиолетовый суперконтинуум

N+1
«Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст» «Наконец моя внешность догнала мой внутренний возраст»

Нино Нинидзе уже давно не пытается никому ничего доказать

OK!
3 способа навести порядок в своей жизни 3 способа навести порядок в своей жизни

Кажется, что жизнь мрачна и беспросветна. Можем ли мы что-то с этим сделать?

Psychologies
Покажи своему парню: чего ждать от тещи по знаку зодиака Покажи своему парню: чего ждать от тещи по знаку зодиака

У твоего мужчины нет причин для страха перед будущей (или уже настоящей) тещей!

VOICE
Результат любви несовместимых пород: 5 собак-метисов, которые рассмешат вас своей внешностью Результат любви несовместимых пород: 5 собак-метисов, которые рассмешат вас своей внешностью

Собаки, которые характером и красотой не уступают чистокровным собратьям

ТехИнсайдер
«Завтра я буду читать и писать»: блестящий чепчик, нарциссы и муми-тролли в любимых книгах писательницы Полины Барсковой «Завтра я буду читать и писать»: блестящий чепчик, нарциссы и муми-тролли в любимых книгах писательницы Полины Барсковой

Писательница Полина Барсковая о безжалостном Шварце и «отдельности» Туве Янссон

Правила жизни
Запах паразитического грибка заставил самцов мух спариваться с мертвыми самками Запах паразитического грибка заставил самцов мух спариваться с мертвыми самками

Грибок Entomophthora muscae заражает самцов комнатных мух

N+1
Археологи обнаружили в скифской «Долине царей» составную витую гривну Археологи обнаружили в скифской «Долине царей» составную витую гривну

Ученые продолжили исследования кургана Туннуг-1

N+1
Секретное досье Uber: ложь, насилие и подкуп как методы захвата рынка Секретное досье Uber: ложь, насилие и подкуп как методы захвата рынка

Компания Uber снова оказалась в центре внимания

Forbes
Палеопаразитологи впервые обнаружили азиатского цепня в древних фекалиях из Ирана Палеопаразитологи впервые обнаружили азиатского цепня в древних фекалиях из Ирана

Палеопаразитологи исследовали 30 образцов палеофекалий

N+1
Так ли уж важны подушки безопасности? Так ли уж важны подушки безопасности?

Насколько небезопасны машины без аэрбегов?

Maxim
Может ли быть дружба между бывшими: плюсы и минусы этих отношений Может ли быть дружба между бывшими: плюсы и минусы этих отношений

Дружба с бывшим: ее тонкости и возможные последствия

Psychologies
В ожидании гостей В ожидании гостей

Современный интерьер, воплощающий интересный эстетический микс

Идеи Вашего Дома
Уроки русского: для каких нужд помещикам нужны были сенные девушки и при чем тут сено? Уроки русского: для каких нужд помещикам нужны были сенные девушки и при чем тут сено?

Особой кастой в поместье считались сенные девки, чья жизнь была беспросветна

ТехИнсайдер
Открыть в приложении