Современный авторский взгляд на национальные десерты

BonesКулинария

Национальные десерты

У каждого народа помимо самобытной кухни обязательно есть свои сладости. Мы попросили профессиональных кондитеров представить современный авторский взгляд на национальные десерты.

Ногоон сай — соленый десерт

Екатерина Дабижа, бренд-амбассадор Ravifruit, корпоративный шеф Kerry Ingredients, победитель российских и международных конкурсов

Этот напиток превратился в десерт, но все равно остался напитком. Исторически бурятская кухня формировалась как кухня кочевого народа. Оттуда и появился этот соленый чай. Выпивая его с утра, заряжаешься энергией на весь день, до самого ужина. Я вдохновилась уникальным вкусом и превратила чай в десерт. Но решила оставить напоминание об исторических корнях и сделала его в стакане.

В основе классического рецепта чая лежат молоко, масло, чай, соль. Как продолжение на ассоциациях пришла идея сделать топленое масло для усиления вкуса. Раньше все готовили на костре, поэтому я предварительно закоптила воду для заварки чая с помощью традиционного для Бурятии растения саган дайля. Наконец, молоко для меня — стопроцентный вкус детства, а значит, манной каши. Так и появился соленый слой манки, которая придает десерту интересную текстуру и добавляет сенсорных ощущений.

Масло Beurre noisette

  • масло сливочное

Сливочное масло довести до кипения и прожарить до орехового аромата и золотистого цвета. Охладить.

Соленый бисквит

  • 102 г яйцо
  • 27 г масло Beurre noisette
  • 51 мл сливки 35%
  • 25 мл сироп глюкозы
  • 45 г сахар
  • 40 г мука миндальная
  • 49 г мука пшеничная
  • 2,5 г соль
  • 2,5 г разрыхлитель

Все ингредиенты смешать в мерном стакане и пробить блендером до однородности. Равномерно распределить по противню и выпекать при температуре 170 °С до готовности.

Манная каша

  • 1,5 г желатин 220 Bloom
  • 7,5 мл вода для желатина
  • 107 мл вода
  • 105 мл молоко
  • 2,62 г соль
  • 11,5 г сахар
  • 20 г крупа манная
  • 8,8 г масло Beurre noisette

Желатин замочить. Воду смешать с молоком, ввести соль, сахар и всыпать манную крупу под венчик. Приготовить манную кашу, снять с огня, ввести желатин и масло Beurre noisette.

Мусс Beurre noisette

  • 3 г желатин 220 Bloom
  • 15 мл вода для желатина
  • 140 г пюре каштана Ravifruit
  • 0,54 г соль
  • 30 г масло Beurre noisette
  • 126 г сливки взбитые

Желатин замочить. Каштановое пюре с солью нагреть и распустить в нем желатин и масло. Охладить до 35 °С и ввести взбитые сливки.

Чай на копченой воде

  • 4,4 г саган дайля
  • 500 мл вода

В металлической полусфере поджечь горелкой чай, поставить меньшую по размеру емкость с водой и накрыть пленкой. Настоять 10 минут для насыщения воды копченым вкусом. Нагреть подготовленную воду до 85 °С и заварить саган дайля в течение 4 минут.

Желе саган дайля

  • 150 мл чай на копченой воде
  • 5 г сахар
  • 4,6 г желатин 220 Bloom
  • 18,5 мл вода для желатина

Чай с сахаром нагреть до 90 °С и вылить на предварительно замоченный желатин.

Сборка

  • 1 г фундук жареный

Начиная с бисквита, заливать все полуфабрикаты слой за слоем, поэтапно охлаждая каждый слой для равномерного прослоения десерта. При подаче натереть на Microplane жареный фундук.

Не тульский пряник

Этот десерт — часть нашего национального достояния. Всегда угощаю иностранных друзей в первую очередь пряником. Но апгрейдить классику никогда не поздно, верно? Здесь новая форма, более мягкое тесто, а также термостабильная начинка с ярким вкусом черной смородины. Сложно представить более удачное сочетание…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Урок черчения Урок черчения

Хочешь научиться скульптурировать лицо с помощью косметики?

Лиза
Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева Как юрист из Москвы помогает хаски, от которых отказались хозяева

Как юрист из Москвы Наталия Басина построила под Рузой хаски-деревню

СНОБ
Реабилитация кооперации Реабилитация кооперации

Кооперация — полезный инструмент для объединения фермеров или российская утопия?

Агроинвестор
Почему у поезда колеса металлические, а у автомобиля — резиновые Почему у поезда колеса металлические, а у автомобиля — резиновые

Почему у разных видов транспорта разные колеса

ТехИнсайдер
Голоса очковых пингвинов в парах стали похожи друг на друга Голоса очковых пингвинов в парах стали похожи друг на друга

Пингвины оказались способны к социальной аккомодации

N+1
Китчен бук Китчен бук

Что такое система «буков» и как она помогает в работе ресторана?

Bones
Принцип 2:1:1 Принцип 2:1:1

Правила здорового завтрака

Лиза
Date rape drug: зачем женщинам подсыпают снотворное на свиданиях и вечеринках Date rape drug: зачем женщинам подсыпают снотворное на свиданиях и вечеринках

Как не стать жертвой изнасилования на свиданиях и вечеринках?

Forbes
Еще раз про кино Еще раз про кино

«Главная роль»: затянутая шутка про изнанку кинобизнеса

Weekend
Опасные незнакомцы Опасные незнакомцы

Как объяснить ребенку правила общения с чужими людьми

Лиза
Победа в своем времени Победа в своем времени

Жизненные стратегии гуманитариев эпохи застоя

Weekend
На Крите нашли 4000-летние случаи инфицирования чумной палочкой и сальмонеллой На Крите нашли 4000-летние случаи инфицирования чумной палочкой и сальмонеллой

Палеогенетики обнаружили древние патогены чумной палочки у четырех индивидов

N+1
Как устроены протезы для мозга и на что они способны? Как устроены протезы для мозга и на что они способны?

Сейчас протез руки не воспринимается как нечто экзотическое. А как насчет мозга?

ТехИнсайдер
История русской княгини Марии Тенишевой, которая дружила с Репиным и Тургеневым и открывала культурные центры История русской княгини Марии Тенишевой, которая дружила с Репиным и Тургеневым и открывала культурные центры

Русская княгиня Мария Тенишева: меценат, коллекционер, художник

Правила жизни
Цветок тройного назначения Цветок тройного назначения

Календула — неприхотливый однолетник с массой достоинств

Наука и жизнь
Шоколад Шоколад

Ежегодно 11 июля любители сладкого отмечают Всемирный день шоколада

Здоровье
Дмитрий Галковский Дмитрий Галковский

Литературная конспирология: «12 стульев» и «Золотой теленок» написаны Булкаговым

Правила жизни
Добро пожаловать в суперигру Добро пожаловать в суперигру

Александра Урсуляк — о комедиях, драмах и семейных ценностях

OK!
Почему тебе все время холодно (и летом тоже!) Почему тебе все время холодно (и летом тоже!)

Ты постоянно мерзнешь и кутаешься в теплую одежду? Проверь здоровье!

Лиза
Как выходить из неловких ситуаций: эффективный способ Как выходить из неловких ситуаций: эффективный способ

Что поможет сохранить лицо даже в самых глупых ситуациях?

Psychologies
Настоящий доминант или дилетант БДСМ: 8 признаков любовника в теме Настоящий доминант или дилетант БДСМ: 8 признаков любовника в теме

Твой любовник что-то смыслит в БДСМ, если...

VOICE
7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль 7 упражнений, которые укрепят каркас и снимут боль

Растяжка спины и позвоночника

Лиза
Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году Шамиль Идиатуллин: «Возвращение “Пионера”». Фантастический роман о советских школьниках в 2021 году

Отрывок из «Возвращение “Пионера”» — истории о том, что нет ничего невозможного

СНОБ
Как по дизайну квартиры понять характер владельца — объясняет эксперт Как по дизайну квартиры понять характер владельца — объясняет эксперт

Любителям покупать круглые пуфики приготовиться

Maxim
Ученые «выключили» эйфорию от кокаина у мышей. Но это не сработало с женскими особями Ученые «выключили» эйфорию от кокаина у мышей. Но это не сработало с женскими особями

Открытие, которое поможет в лечении наркозависимости

Вокруг света
9 культовых хоррор-фильмов в жанре научной фантастики 9 культовых хоррор-фильмов в жанре научной фантастики

Советуем научно-фантастические фильмы 1950-х!

Правила жизни
Два десятка «черных курильщиков» предупредили о возможном скором извержении в Тихом океане Два десятка «черных курильщиков» предупредили о возможном скором извержении в Тихом океане

Высокотемпературная гидротермальная система связана с молодым активным разломом

N+1
Долой рутину: как технологии экономят время современного учителя Долой рутину: как технологии экономят время современного учителя

Как сервисы автоматизируют повседневные дела учителей

ТехИнсайдер
Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви Как сериал «Этим летом я стала красивой» продвигает патриархальные стереотипы о любви

«Этим летом я стала красивой» — сериал, снятый по сценарным ходам из 1990-х

Forbes
Еще ого-го: вспоминаем старые игры, которые неплохо выглядят и сегодня Еще ого-го: вспоминаем старые игры, которые неплохо выглядят и сегодня

Подборка старых игр у которых еще есть порох в пороховницах

Maxim
Открыть в приложении