Современный авторский взгляд на национальные десерты

BonesКулинария

Национальные десерты

У каждого народа помимо самобытной кухни обязательно есть свои сладости. Мы попросили профессиональных кондитеров представить современный авторский взгляд на национальные десерты.

Ногоон сай — соленый десерт

Екатерина Дабижа, бренд-амбассадор Ravifruit, корпоративный шеф Kerry Ingredients, победитель российских и международных конкурсов

Этот напиток превратился в десерт, но все равно остался напитком. Исторически бурятская кухня формировалась как кухня кочевого народа. Оттуда и появился этот соленый чай. Выпивая его с утра, заряжаешься энергией на весь день, до самого ужина. Я вдохновилась уникальным вкусом и превратила чай в десерт. Но решила оставить напоминание об исторических корнях и сделала его в стакане.

В основе классического рецепта чая лежат молоко, масло, чай, соль. Как продолжение на ассоциациях пришла идея сделать топленое масло для усиления вкуса. Раньше все готовили на костре, поэтому я предварительно закоптила воду для заварки чая с помощью традиционного для Бурятии растения саган дайля. Наконец, молоко для меня — стопроцентный вкус детства, а значит, манной каши. Так и появился соленый слой манки, которая придает десерту интересную текстуру и добавляет сенсорных ощущений.

Масло Beurre noisette

  • масло сливочное

Сливочное масло довести до кипения и прожарить до орехового аромата и золотистого цвета. Охладить.

Соленый бисквит

  • 102 г яйцо
  • 27 г масло Beurre noisette
  • 51 мл сливки 35%
  • 25 мл сироп глюкозы
  • 45 г сахар
  • 40 г мука миндальная
  • 49 г мука пшеничная
  • 2,5 г соль
  • 2,5 г разрыхлитель

Все ингредиенты смешать в мерном стакане и пробить блендером до однородности. Равномерно распределить по противню и выпекать при температуре 170 °С до готовности.

Манная каша

  • 1,5 г желатин 220 Bloom
  • 7,5 мл вода для желатина
  • 107 мл вода
  • 105 мл молоко
  • 2,62 г соль
  • 11,5 г сахар
  • 20 г крупа манная
  • 8,8 г масло Beurre noisette

Желатин замочить. Воду смешать с молоком, ввести соль, сахар и всыпать манную крупу под венчик. Приготовить манную кашу, снять с огня, ввести желатин и масло Beurre noisette.

Мусс Beurre noisette

  • 3 г желатин 220 Bloom
  • 15 мл вода для желатина
  • 140 г пюре каштана Ravifruit
  • 0,54 г соль
  • 30 г масло Beurre noisette
  • 126 г сливки взбитые

Желатин замочить. Каштановое пюре с солью нагреть и распустить в нем желатин и масло. Охладить до 35 °С и ввести взбитые сливки.

Чай на копченой воде

  • 4,4 г саган дайля
  • 500 мл вода

В металлической полусфере поджечь горелкой чай, поставить меньшую по размеру емкость с водой и накрыть пленкой. Настоять 10 минут для насыщения воды копченым вкусом. Нагреть подготовленную воду до 85 °С и заварить саган дайля в течение 4 минут.

Желе саган дайля

  • 150 мл чай на копченой воде
  • 5 г сахар
  • 4,6 г желатин 220 Bloom
  • 18,5 мл вода для желатина

Чай с сахаром нагреть до 90 °С и вылить на предварительно замоченный желатин.

Сборка

  • 1 г фундук жареный

Начиная с бисквита, заливать все полуфабрикаты слой за слоем, поэтапно охлаждая каждый слой для равномерного прослоения десерта. При подаче натереть на Microplane жареный фундук.

Не тульский пряник

Этот десерт — часть нашего национального достояния. Всегда угощаю иностранных друзей в первую очередь пряником. Но апгрейдить классику никогда не поздно, верно? Здесь новая форма, более мягкое тесто, а также термостабильная начинка с ярким вкусом черной смородины. Сложно представить более удачное сочетание…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Биологическое старение Биологическое старение

Можем ли мы отложить старение и так ли эффективен «правильный настрой»

Лиза
Ресторатор Мария Гарбут: Главное — это люди, настроение, вкусная еда и энергия, которая все это объединяет Ресторатор Мария Гарбут: Главное — это люди, настроение, вкусная еда и энергия, которая все это объединяет

Ресторатор Мария Гарбут — о серии проектов Kuznyahouse

СНОБ
Мозг без вас решает стоит ли браться за выгодное дело, если оно принесет боль Мозг без вас решает стоит ли браться за выгодное дело, если оно принесет боль

Полосатое тело виновато в том, что мы прокрастинируем

ТехИнсайдер
«От любви похудела»: экс-солистка «Ленинграда» Алиса Вокс тайно вышла замуж «От любви похудела»: экс-солистка «Ленинграда» Алиса Вокс тайно вышла замуж

Алиса Вокс (Алиса Кондратьева) узаконила отношения с возлюбленным

VOICE
Гибель Надежды Гибель Надежды

Популярные версии причины конфликта на банкете в кремлёвской квартире Ворошилова

Дилетант
Повышение пенсионного экшена Повышение пенсионного экшена

«Старик»: Джефф Бриджес против всех

Weekend
«Чувств к ней у меня не было»: первый бойфренд Жанны Агузаровой сделал признание «Чувств к ней у меня не было»: первый бойфренд Жанны Агузаровой сделал признание

Возлюбленный Жанны Агузаровой рассказал, какими были его отношения с певицей

VOICE
Археологи раскопали на дне Саяно-Шушенского водохранилища могилу хуннского воина Археологи раскопали на дне Саяно-Шушенского водохранилища могилу хуннского воина

В одной из могил водохранилища археологи обнаружили останки хуннского воина

N+1
Талкыш калеве Талкыш калеве

Талкыш калеве — старинное турецкое сладкое блюдо

Bones
Ад здесь. Зачем смотреть фильм «Продукты 24» Ад здесь. Зачем смотреть фильм «Продукты 24»

«Продукты 24» — фильм об ужасах повседневности

СНОБ
«Труба – это главный механизм» «Труба – это главный механизм»

Специалист по макроэкономике Олег Буклемишев — во что выгоднее вкладывать деньги

Правила жизни
Lexus NX. Первый автомобиль бренда Lexus NX. Первый автомобиль бренда

Новый Lexus NX продуман настольно, что даже вылезать не хочется

4x4 Club
Как малому бизнесу стать компанией-газелью Как малому бизнесу стать компанией-газелью

Как малому бизнесу перейти из категории «мышей» в категорию «газелей»

Inc.
7 особенных фильмов и сериалов красавицы Виктории Толстогановой 7 особенных фильмов и сериалов красавицы Виктории Толстогановой

Роковая женщина, добрая внутри!

Maxim
Предковая компонента в геномах удмуртов и бесермян оказалась «удмуртской» Предковая компонента в геномах удмуртов и бесермян оказалась «удмуртской»

Генетики исследовали ДНК 28 удмуртов и бесермян

N+1
Палеогенетики прочитали геномы десяти людей из мексиканского некрополя колониального периода Палеогенетики прочитали геномы десяти людей из мексиканского некрополя колониального периода

Палеогенетики не обнаружили метисации между индейцами, европейцами и африканцами

N+1
Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия Животное в человеке: 6 неочевидных лайфхаков по улучшению самочувствия

Какие привычки наших соседей по планете служат своеобразным антистрессом?

Psychologies
1200 км за 8 дней: туристический маршрут по Сибири – путешествие, которые ты точно не забудешь 1200 км за 8 дней: туристический маршрут по Сибири – путешествие, которые ты точно не забудешь

Как за одну поездку посетить Красноярский край, Хакасию и Тыву

VOICE
Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет Чайлдфри приняли свое решение еще подростками и не изменили ему в сорок лет

Ученые выяснили: к решению не иметь детей люди приходят еще подростками

N+1
Почему на Руси все мечтали родить урода: 5 слов, утративших свое первоначальное значение Почему на Руси все мечтали родить урода: 5 слов, утративших свое первоначальное значение

От урода до укропа: слова русского языка с необычным происхождением

ТехИнсайдер
Вкус соли можно заменить электрической стимуляцией языка Вкус соли можно заменить электрической стимуляцией языка

Соль и электричество — что у них общего?

ТехИнсайдер
Путешествие на край земли Путешествие на край земли

7 самых интересных мест в далеком Приморье

Лиза
Час состязаний настал: как стоики учат справляться со страхом смерти Час состязаний настал: как стоики учат справляться со страхом смерти

Отрывок из книги философа Джона Селларса «Как жить»

Forbes
Чем русский борщ отличается от украинского Чем русский борщ отличается от украинского

Историки и рестораторы ответили на застарелый и наболевший вопрос

Maxim
Как сейчас выглядит волшебник Дэвид Копперфильд, которым все восхищались, а потом возненавидели из-за секс-скандала Как сейчас выглядит волшебник Дэвид Копперфильд, которым все восхищались, а потом возненавидели из-за секс-скандала

Что сейчас происходит с Дэвидом Копперфильдом

VOICE
АУК АУК

Проект, который направлен на популяризацию региональной кухни Урала

Bones
Дом, который перестал быть домом: как устроены токсичные семьи? Дом, который перестал быть домом: как устроены токсичные семьи?

Как токсичные семьи берут под контроль наши жизни?

Psychologies
Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace Основатель Xsolla Александр Агапитов вложил более $2 млн в издателя NFT-игр OnlySpace

Александр Агапитов решил развивать NFT-гейминг

Forbes
Одержимая пластическими операциями 81-летняя Одержимая пластическими операциями 81-летняя

Светскую львицу Джослин Вильденштейн называют "невестой Франкенштейна"

VOICE
Тунгусский метеорит. Кажется, нам всем невероятно повезло Тунгусский метеорит. Кажется, нам всем невероятно повезло

Новая модель "падения Тунгусского метеорита"

ТехИнсайдер
Открыть в приложении