Современный авторский взгляд на национальные десерты

BonesКулинария

Национальные десерты

У каждого народа помимо самобытной кухни обязательно есть свои сладости. Мы попросили профессиональных кондитеров представить современный авторский взгляд на национальные десерты.

Ногоон сай — соленый десерт

Екатерина Дабижа, бренд-амбассадор Ravifruit, корпоративный шеф Kerry Ingredients, победитель российских и международных конкурсов

Этот напиток превратился в десерт, но все равно остался напитком. Исторически бурятская кухня формировалась как кухня кочевого народа. Оттуда и появился этот соленый чай. Выпивая его с утра, заряжаешься энергией на весь день, до самого ужина. Я вдохновилась уникальным вкусом и превратила чай в десерт. Но решила оставить напоминание об исторических корнях и сделала его в стакане.

В основе классического рецепта чая лежат молоко, масло, чай, соль. Как продолжение на ассоциациях пришла идея сделать топленое масло для усиления вкуса. Раньше все готовили на костре, поэтому я предварительно закоптила воду для заварки чая с помощью традиционного для Бурятии растения саган дайля. Наконец, молоко для меня — стопроцентный вкус детства, а значит, манной каши. Так и появился соленый слой манки, которая придает десерту интересную текстуру и добавляет сенсорных ощущений.

Масло Beurre noisette

  • масло сливочное

Сливочное масло довести до кипения и прожарить до орехового аромата и золотистого цвета. Охладить.

Соленый бисквит

  • 102 г яйцо
  • 27 г масло Beurre noisette
  • 51 мл сливки 35%
  • 25 мл сироп глюкозы
  • 45 г сахар
  • 40 г мука миндальная
  • 49 г мука пшеничная
  • 2,5 г соль
  • 2,5 г разрыхлитель

Все ингредиенты смешать в мерном стакане и пробить блендером до однородности. Равномерно распределить по противню и выпекать при температуре 170 °С до готовности.

Манная каша

  • 1,5 г желатин 220 Bloom
  • 7,5 мл вода для желатина
  • 107 мл вода
  • 105 мл молоко
  • 2,62 г соль
  • 11,5 г сахар
  • 20 г крупа манная
  • 8,8 г масло Beurre noisette

Желатин замочить. Воду смешать с молоком, ввести соль, сахар и всыпать манную крупу под венчик. Приготовить манную кашу, снять с огня, ввести желатин и масло Beurre noisette.

Мусс Beurre noisette

  • 3 г желатин 220 Bloom
  • 15 мл вода для желатина
  • 140 г пюре каштана Ravifruit
  • 0,54 г соль
  • 30 г масло Beurre noisette
  • 126 г сливки взбитые

Желатин замочить. Каштановое пюре с солью нагреть и распустить в нем желатин и масло. Охладить до 35 °С и ввести взбитые сливки.

Чай на копченой воде

  • 4,4 г саган дайля
  • 500 мл вода

В металлической полусфере поджечь горелкой чай, поставить меньшую по размеру емкость с водой и накрыть пленкой. Настоять 10 минут для насыщения воды копченым вкусом. Нагреть подготовленную воду до 85 °С и заварить саган дайля в течение 4 минут.

Желе саган дайля

  • 150 мл чай на копченой воде
  • 5 г сахар
  • 4,6 г желатин 220 Bloom
  • 18,5 мл вода для желатина

Чай с сахаром нагреть до 90 °С и вылить на предварительно замоченный желатин.

Сборка

  • 1 г фундук жареный

Начиная с бисквита, заливать все полуфабрикаты слой за слоем, поэтапно охлаждая каждый слой для равномерного прослоения десерта. При подаче натереть на Microplane жареный фундук.

Не тульский пряник

Этот десерт — часть нашего национального достояния. Всегда угощаю иностранных друзей в первую очередь пряником. Но апгрейдить классику никогда не поздно, верно? Здесь новая форма, более мягкое тесто, а также термостабильная начинка с ярким вкусом черной смородины. Сложно представить более удачное сочетание…

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Смерть бессильного вождя Смерть бессильного вождя

Это был лидер страны, у которого из средств общения осталась только мимика

Дилетант
Больше, чем три измерения Больше, чем три измерения

Переосмысление стандартной площади и создание гармоничной среды обитания

Идеи Вашего Дома
Гибель Надежды Гибель Надежды

Популярные версии причины конфликта на банкете в кремлёвской квартире Ворошилова

Дилетант
Звезды, которые пошли по стопам своих родителей: от юных талантов до опытных мастеров актерского дела Звезды, которые пошли по стопам своих родителей: от юных талантов до опытных мастеров актерского дела

Кто из знаменитых детей продолжил дело своих родителей?

Правила жизни
«Шаббат возвращает меня к жизни» «Шаббат возвращает меня к жизни»

Двадцать четыре часа без работы и суеты, без гонки и спешки

Psychologies
«Работает мало, делает много»: как российские экзоскелеты ускоряют производство «Работает мало, делает много»: как российские экзоскелеты ускоряют производство

Экзоскелеты: как их можно применять в сфере производства

ТехИнсайдер
Как телефоны разрушают наши жизни Как телефоны разрушают наши жизни

Цифровой вампиризм. Что это такое?

Psychologies
«Пусть они заткнутся»: история медсестры Марии Фикачковой, убивавшей младенцев «Пусть они заткнутся»: история медсестры Марии Фикачковой, убивавшей младенцев

Как Мария Фикачкова три года убивала младенцев и думала, что ее не поймают

VOICE
5 продуктов из магазина, которые можно вырастить дома 5 продуктов из магазина, которые можно вырастить дома

Из магазинных продуктов вы можете вырастить целый сад

ТехИнсайдер
Золотая середина Золотая середина

Интерьер, в котором сочетаются классические элементы и мотивы ар-деко

SALON-Interior
Одна вокруг света: оазис и таинственные знаки в пустыне Одна вокруг света: оазис и таинственные знаки в пустыне

178-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки

Forbes
Многослойная история любви и предательства в романе Любови Бариновой «Кто ты будешь такой?» Многослойная история любви и предательства в романе Любови Бариновой «Кто ты будешь такой?»

Публикуем отрывок романа, вышедшего в «Редакции Елены Шубиной»

СНОБ
«Моя Мишель» «Моя Мишель»

Блиц-опрос для фронтвумен группы «Моя Мишель»

ЖАРА Magazine
6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи! 6 секретов красоты, которые знают только испанки: для роскошных локонов и сияющей кожи!

6 бьюти-хитростей испанок, которые помогают им оставаться молодыми и красивыми

VOICE
«Пьеса Толстого спустя три четверти века все еще опасна»: как меняется театр сегодня «Пьеса Толстого спустя три четверти века все еще опасна»: как меняется театр сегодня

Зачем Софья Толстая каждый день подробно записывала, что ели в Ясной Поляне

Forbes
История одного здания: усадьба Замятина-Третьякова в Москве История одного здания: усадьба Замятина-Третьякова в Москве

Рассказываем об интересных фактах из истории усадьбы Замятина-Третьякова

Культура.РФ
Как повысить фпс в “Фортнайте”: только рабочие и безопасные методы Как повысить фпс в “Фортнайте”: только рабочие и безопасные методы

Если ваш компьютер соответствует требованиям Fortnite, но игра идет “нечисто”

CHIP
В Египте раскопали гробницу командующего наемниками В Египте раскопали гробницу командующего наемниками

Военачальник по имени Уахибра-меринейт жил в начале V века до нашей эры

N+1
Как есть, чтобы похудеть: 4 главных микроэлемента здоровой диеты Как есть, чтобы похудеть: 4 главных микроэлемента здоровой диеты

Какие микроэлементы должны присутствовать в здоровой диете

Psychologies
Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Арест в Чаде Кругосветное путешествие Алексея Камерзанова. Арест в Чаде

Бах, бах, бах – раздалось откуда-то снаружи

4x4 Club
Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах Ресторатор Уиллиам Ламберти — о новом старте после 50 и семейных рецептах

Ресторатор Уиллиам Ламберти — как добиться успеха, несмотря на закрытия проектов

РБК
Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека Это слишком: из-за какой черты Ленин требовал сместить Сталина с поста генсека

О чем написал Владимир Ленин в своих последних заметках?

VOICE
Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться Зачем нужны тоники для лица и как ими пользоваться

Кому нужны тоники, а кто может от них отказаться?

РБК
Дмитрий Нагиев: Дмитрий Нагиев:

У нас твоя карьера от таланта не зависит

Караван историй
А вдруг все серьезнее... А вдруг все серьезнее...

Болит спина – и мы спешим на массаж. А может, надо к врачу?

Лиза
Четвероногий сапер Джульбарс: невероятная история пса, удостоенного ордена Четвероногий сапер Джульбарс: невероятная история пса, удостоенного ордена

Пес Джульбарс — почетный ветеран вoйны

ТехИнсайдер
Второй после Чикатило: история советского маньяка по прозвищу «Мосгаз» Второй после Чикатило: история советского маньяка по прозвищу «Мосгаз»

Этого убийцу требовали наказать самым жестоким спосоом

VOICE
В Южной Корее родились клонированные отредактированные бигли В Южной Корее родились клонированные отредактированные бигли

Ученые получили двух клонов бигля с мутацией, связанной с болезнью Паркинсона

N+1
Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова Подлинная Лолита: трагическая история Салли Хорнер, ставшей прототипом героини романа Набокова

Как история Салли Хорнер вдохновила Набокова создать роман «Лолита»

VOICE
Распутство и добродетель в эволюции половых хромосом Распутство и добродетель в эволюции половых хромосом

Прямо сейчас, возможно, на Земле появляется новая половая хромосома

СНОБ
Открыть в приложении