Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

BonesКулинария

Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь, технолог, breadbloger, преподаватель в школе СВЧ в Петербурге, основатель авторских мастер-классов по хлебу и хлебобулочным изделиям — Иван Забавников об особенностях профессии, вкусах гостей и о том, с чего начать выпечку хлеба в ресторане.

Текст: Екатерина Киселева

Как ты пришел в профессию?

Через скучную работу в строительном магазине, благодаря которой появилось хобби — готовить для себя и близких. Через любовь к хлебу.

Когда испек свой первый хлеб?

В 2011-м. Это был хлеб с карамелизованным красным луком и беконом по рецепту из книги Ришара Бертине. Потом четыре года был домашним пекарем и breadbloger’ом, вещающим про хлеб.

А потом просто затянуло в профессию?

В какой-то момент понял, что хочу расширить свои умения. Начал искать варианты работы в пекарне. Но без профильного образования и опыта на производствах это оказалось сложнее, чем я себе представлял. Но буквально через пару недель поисков произошла знаковая встреча. Путешествуя по Шри-Ланке, я познакомился с Дмитрием Кондратьевым. Сейчас он шеф «Во сколько начинается аперитив», а тогда работал шеф-поваром в ресторане «Глобус» в Петербурге. Ему как раз требовался пекарь. Я устроил дегустацию своего хлеба и в июне 2015 года официально стал пекарем.

Где-то учился? Откуда брал информацию?

Из книг, блогов, YouTube и, конечно, посещал мастер-классы. Проходил обучение в Германии, Италии, России, Индии. Учился у Джефри Хамельмана, Бешама Сугрим, Жозефа Паскаля, Оксаны Кузнецовой, Катерины Сваровской, Франческо Карузи… Но я и сейчас постоянно узнаю что-то новое у рядовых пекарей. Считаю, что у каждого специалиста есть чему поучиться.

Я знаю, ты еще и фотограф…

Зарабатывать фотографией я начал еще до переезда в Петербург. Самый насыщенный трудовой период был между работой в строительном магазине и ресторане. Свадьбы, портретные съемки, репортажи… Даже фудфотография, был опыт съемки меню.

Помогает в работе?

Конечно! Ну хотя бы для того, чтобы красиво запечатлеть хлеб для своего профиля в Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Мой профиль — это дневник и портфолио. Кроме того, фотография — полезный навык в моих хлебных путешествиях по миру.

Чем сейчас занимаешься?

Веду сразу несколько проектов. Основной — практические мастер-классы по хлебу на заквасках и хлебобулочным изделиям. За пять лет обучил больше тысячи человек в тридцати с лишним городах. И это только начало…

Также занимаюсь консалтингом — постановкой рецептур и обучением персонала пекарен, ресторанов и кафе. А еще сейчас в процессе создания онлайн-курсы по хлебу.

Хлеб, как нас учили, — всему голова. Насколько люди действительно обращают внимание на то, какой хлеб подается в ресторане?

Обращают, причем все чаще и чаще. В первую очередь это зависит от подачи хлебной корзины, видения шеф-повара и концепции ресторана.

Изменился ли сам хлеб и отношение к нему за последнее время?

Уже около десяти лет идет активное возрождение ремесленного хлеба в России — на заквасках (так называемого бездрожжевого) или на дрожжевых опарах длительного брожения. Это хлеб, который делается с максимальным применением ручного труда и использованием натуральных ингредиентов. Только мука, вода, соль и закваска (или дрожжи).

В мировой гастрономии есть глобальные тренды — например, в кондитерском искусстве это низкокалорийные десерты, экоингредиенты. А что происходит в хлебопечении?

До сих пор модно говорить, что дрожжи — зло, будто хлеб, сделанный с их применением, вреден для человека. Это, конечно, глупости. Но есть тут и свои плюсы: в России, да и многих других странах популярно полностью исключать промышленные дрожжи из хлеба, в котором применяется закваска. Благодаря длительной ферментации можно получить хлеб с глубоким вкусом и ароматом. В Европе сейчас набирает обороты использование античных злаков, таких как камут, айнкорн…

Что для гостя важнее — вкус или полезность?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Шевели мозгами Шевели мозгами

Чтобы серое вещество не превратилось в серую массу, нужны постоянные нагрузки

GQ
5 неожиданных фактов об Арнольде Шварценеггере 5 неожиданных фактов об Арнольде Шварценеггере

Арнольд Шварценеггер не перестает удивлять

Maxim
Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
5 животных с самыми необычными зубами 5 животных с самыми необычными зубами

Эволюция изменила количество зубов (или лишила их вовсе) у того или иного вида

Популярная механика
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Какой радар-детектор выбрать для города и путешествий? Какой радар-детектор выбрать для города и путешествий?

Чем отличаются радар-детекторы и как их правильно выбирать

CHIP
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Главное – сломать систему! Главное – сломать систему!

Интервью участников коллектива P22 Ивана Далматова и Ивана Привалова

Playboy
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
Секта для бездомных: Netflix выпустил сериал о бесчеловечном отношении к беженцам в Австралии, основанный на реальных событиях Секта для бездомных: Netflix выпустил сериал о бесчеловечном отношении к беженцам в Австралии, основанный на реальных событиях

На Netflix вышел сериал «Без гражданства», основанный на реальных событиях

Forbes
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
«В каждом из нас живет сноб» «В каждом из нас живет сноб»

DJ Грув собрал всех своих друзей и устроил шумную вечеринку

OK!
Камень на камень Камень на камень

Фантазия природы богата так, как человеку и не снилось

Вокруг света
Чистим кондиционер своими руками: практические советы Чистим кондиционер своими руками: практические советы

Чистка кондиционера - обязательная и не такая уж сложная процедура

CHIP
16 предметов гардероба, которых лучше избегать каждому мужчине 16 предметов гардероба, которых лучше избегать каждому мужчине

Правила мужского гардероба, которые стоит распечатать и повесить на стену

Playboy
Все оттенки Деппа: каким мы запомнили актера, и каким его выставила Эмбер Херд Все оттенки Деппа: каким мы запомнили актера, и каким его выставила Эмбер Херд

Культовые роли Джонни Деппа, благодаря которым мы запомнили его

Cosmopolitan
Пятиминутный путеводитель по бесполезным подаркам Пятиминутный путеводитель по бесполезным подаркам

Что делают люди с ненужными подарками и рейтинг самых бессмысленных подарков

Esquire
Думать ногами Думать ногами

Писатель Нина Дашевская рассказывает, как запустить движение в своей голове

Seasons of life
Русского осетра скрестили с американским веслоносом Русского осетра скрестили с американским веслоносом

Венгерским ученым удалось получить жизнеспособные гибриды осетров и веслоносов

N+1
Кровавый путь самурая: обзор на игру Ghost of Tsushima — увлекательную, но слегка запоздавшую Кровавый путь самурая: обзор на игру Ghost of Tsushima — увлекательную, но слегка запоздавшую

Ghost of Tsushima — игра о самурае, освобождающем японские острова от орды

Esquire
Повреждение гиппокампа не нарушило когнитивные функции макак-резусов Повреждение гиппокампа не нарушило когнитивные функции макак-резусов

Возможно, необходимо пересмотреть роль гиппокампа и других структур мозга

N+1
Гипноз в домашних условиях: как мы влияем на близких, а они на нас? Гипноз в домашних условиях: как мы влияем на близких, а они на нас?

Энергетические вампиры и сглаз — это все правда

Psychologies
Владимир Коренев. До и после Ихтиандра Владимир Коренев. До и после Ихтиандра

Ранний брак удержал Владимира Коренева от многих ошибок

Караван историй
6 ошибок в выборе кроссовок, которые ты совершаешь — как их избежать? 6 ошибок в выборе кроссовок, которые ты совершаешь — как их избежать?

Далеко не во всех кроссовках ты будешь чувствовать себя комфортно

Cosmopolitan
Как шведский бренд CMMN SWDN изменил представление о скандинавской моде Как шведский бренд CMMN SWDN изменил представление о скандинавской моде

Вспоминаем историю Эммы Хедлунд и Саифа Бакира

GQ
Пирамиды, гольф, эчпочмаки и спикизи-бары: что посмотреть в Казани Пирамиды, гольф, эчпочмаки и спикизи-бары: что посмотреть в Казани

Идеи для поездки в Казань на выходные

РБК
«Внешне — эльф, внутри — несгибаемый воин»: как 18-летняя Алина Загитова заработала за год больше $1 млн «Внешне — эльф, внутри — несгибаемый воин»: как 18-летняя Алина Загитова заработала за год больше $1 млн

Как 18-летняя фигуристка Алина Загитова монетизирует свою популярность?

Forbes
Если в детстве ваши чувства игнорировали: восстанавливаем контакт с собой Если в детстве ваши чувства игнорировали: восстанавливаем контакт с собой

Игнорирование детских переживаний приводит к серьезным психологическим травмам

Psychologies
«Не рыба, но удочка»: как живут дети миллиардеров, которым не досталось состояние родителей «Не рыба, но удочка»: как живут дети миллиардеров, которым не досталось состояние родителей

Как зарабатывают наследники Хилтона, Баффета и других громких фамилий

Forbes
«Если бы я встретила королеву, то сказала бы, что люблю ее». Инна Чурикова о Елизавете II и дебюте в онлайн «Если бы я встретила королеву, то сказала бы, что люблю ее». Инна Чурикова о Елизавете II и дебюте в онлайн

Инна Чурикова — о том, что такое семейный бизнес и мир после пандемии

Forbes
Открыть в приложении