Шеф-пекарь Иван Забавников об особенностях профессии и вкусах гостей

BonesКулинария

Иван Забавников: «Свой хлеб — это ваша уникальность!»

Шеф-пекарь, технолог, breadbloger, преподаватель в школе СВЧ в Петербурге, основатель авторских мастер-классов по хлебу и хлебобулочным изделиям — Иван Забавников об особенностях профессии, вкусах гостей и о том, с чего начать выпечку хлеба в ресторане.

Текст: Екатерина Киселева

Как ты пришел в профессию?

Через скучную работу в строительном магазине, благодаря которой появилось хобби — готовить для себя и близких. Через любовь к хлебу.

Когда испек свой первый хлеб?

В 2011-м. Это был хлеб с карамелизованным красным луком и беконом по рецепту из книги Ришара Бертине. Потом четыре года был домашним пекарем и breadbloger’ом, вещающим про хлеб.

А потом просто затянуло в профессию?

В какой-то момент понял, что хочу расширить свои умения. Начал искать варианты работы в пекарне. Но без профильного образования и опыта на производствах это оказалось сложнее, чем я себе представлял. Но буквально через пару недель поисков произошла знаковая встреча. Путешествуя по Шри-Ланке, я познакомился с Дмитрием Кондратьевым. Сейчас он шеф «Во сколько начинается аперитив», а тогда работал шеф-поваром в ресторане «Глобус» в Петербурге. Ему как раз требовался пекарь. Я устроил дегустацию своего хлеба и в июне 2015 года официально стал пекарем.

Где-то учился? Откуда брал информацию?

Из книг, блогов, YouTube и, конечно, посещал мастер-классы. Проходил обучение в Германии, Италии, России, Индии. Учился у Джефри Хамельмана, Бешама Сугрим, Жозефа Паскаля, Оксаны Кузнецовой, Катерины Сваровской, Франческо Карузи… Но я и сейчас постоянно узнаю что-то новое у рядовых пекарей. Считаю, что у каждого специалиста есть чему поучиться.

Я знаю, ты еще и фотограф…

Зарабатывать фотографией я начал еще до переезда в Петербург. Самый насыщенный трудовой период был между работой в строительном магазине и ресторане. Свадьбы, портретные съемки, репортажи… Даже фудфотография, был опыт съемки меню.

Помогает в работе?

Конечно! Ну хотя бы для того, чтобы красиво запечатлеть хлеб для своего профиля в Instagram (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена). Мой профиль — это дневник и портфолио. Кроме того, фотография — полезный навык в моих хлебных путешествиях по миру.

Чем сейчас занимаешься?

Веду сразу несколько проектов. Основной — практические мастер-классы по хлебу на заквасках и хлебобулочным изделиям. За пять лет обучил больше тысячи человек в тридцати с лишним городах. И это только начало…

Также занимаюсь консалтингом — постановкой рецептур и обучением персонала пекарен, ресторанов и кафе. А еще сейчас в процессе создания онлайн-курсы по хлебу.

Хлеб, как нас учили, — всему голова. Насколько люди действительно обращают внимание на то, какой хлеб подается в ресторане?

Обращают, причем все чаще и чаще. В первую очередь это зависит от подачи хлебной корзины, видения шеф-повара и концепции ресторана.

Изменился ли сам хлеб и отношение к нему за последнее время?

Уже около десяти лет идет активное возрождение ремесленного хлеба в России — на заквасках (так называемого бездрожжевого) или на дрожжевых опарах длительного брожения. Это хлеб, который делается с максимальным применением ручного труда и использованием натуральных ингредиентов. Только мука, вода, соль и закваска (или дрожжи).

В мировой гастрономии есть глобальные тренды — например, в кондитерском искусстве это низкокалорийные десерты, экоингредиенты. А что происходит в хлебопечении?

До сих пор модно говорить, что дрожжи — зло, будто хлеб, сделанный с их применением, вреден для человека. Это, конечно, глупости. Но есть тут и свои плюсы: в России, да и многих других странах популярно полностью исключать промышленные дрожжи из хлеба, в котором применяется закваска. Благодаря длительной ферментации можно получить хлеб с глубоким вкусом и ароматом. В Европе сейчас набирает обороты использование античных злаков, таких как камут, айнкорн…

Что для гостя важнее — вкус или полезность?

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

20 ответов на простые вопросы о сексе 20 ответов на простые вопросы о сексе

Честные ответы на самые простые вопросы про это

Playboy
Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне

Знаменитая игрушка пружинка слинки появилась в США в разгар Второй Мировой войны

Популярная механика
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
Инстинкт или разум: как мы выбираем партнера Инстинкт или разум: как мы выбираем партнера

Вы точно знаете, как именно выбрали своего любимого человека?

Psychologies
Ферментация как есть Ферментация как есть

О разнице между брожением и ферментацией с научной точки зрения

Bones
Сиреневые сады Леонида Колесникова Сиреневые сады Леонида Колесникова

Человек, который больше собственной жизни любил сирень

Караван историй
Брожение масс Брожение масс

Ферментация как серьезный химический процесс и научный эксперимент

Bones
Оптический и цифровой зум: чем они отличаются? Оптический и цифровой зум: чем они отличаются?

Зум может быть двух типов, и они кардинально отличаются между собой

CHIP
Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит» Сантьяго Ластра: «Время ненужных инноваций уходит»

Интервью с мексиканским шеф-поваром Сантьяго Ластра

Bones
Держи себя в руках Держи себя в руках

Какие бьюти-манипуляции тебе по плечу, а за что и браться не стоит?

Cosmopolitan
Жизель и фрукты Жизель и фрукты

Гузель Магдиева прославилась благодаря десертам в виде овощей и фруктов

Bones
Как легко бросить курить? 8 способов, которые работают Как легко бросить курить? 8 способов, которые работают

Эффективные приемы, помогающие бросить курить раз и навсегда

Playboy
Вечные двигатели рок-н-ролла Вечные двигатели рок-н-ролла

Новый альбом AC/DC рвет хит-парады: это новость 1975 или 2021 года?

GQ
Правила жизни Константина Райкина Правила жизни Константина Райкина

Правила жизни режиссера Константина Райкина

Esquire
Playmate 2020 Playmate 2020

Полуфинал конкурса на самую горячую девушку по версии Playboy

Playboy
Wok’n’Roll Wok’n’Roll

Почему в России набирает популярность паназиатская кухня?

Bones
5 способов перезагрузить свой мозг, чтобы он работал еще лучше 5 способов перезагрузить свой мозг, чтобы он работал еще лучше

Готов стать умнее?

Playboy
7 самых невероятных историй выживания человека 7 самых невероятных историй выживания человека

Эти люди не привыкли сдаваться ни при каких обстоятельствах

РБК
9 неумолимых фактов о фильме «Терминатор 2: Судный день» 9 неумолимых фактов о фильме «Терминатор 2: Судный день»

Знал ли ты, что в фильме играла близняшка Линды Хэмилтон

Maxim
Сериал «Дивный новый мир»: «идеальное» общество будущего, бесконечные наслаждения и слишком много ненужного экшна Сериал «Дивный новый мир»: «идеальное» общество будущего, бесконечные наслаждения и слишком много ненужного экшна

Тот случай, когда книга была лучше

GQ
Хвостатая наука: 9 странных привычек собак и кошек Хвостатая наука: 9 странных привычек собак и кошек

Почему собаки виляют хвостом, а кошки боятся воды

Популярная механика
Ненужные навыки. Как гаджеты в детских садах помогут вырастить более здоровое поколение Ненужные навыки. Как гаджеты в детских садах помогут вырастить более здоровое поколение

Почему раннее развитие в его привычном понимании может навредить ребенку?

Forbes
#пронауку: что такое лукизм и как он влияет на оценку окружающих #пронауку: что такое лукизм и как он влияет на оценку окружающих

Почему некоторые автоматически судят о личности по физической красоте?

РБК
Как диджитал помогает заботиться об экологии Как диджитал помогает заботиться об экологии

Как диджитал поможет донести важную информацию до этих самых миллионов

СНОБ
Купи! Купи! Купи! Купи! Купи! Купи!

Как объяснить ребенку, почему вы не можете прямо сейчас купить именно эту вещь

Домашний Очаг
Наши ребята! Харди, Лоу, Шварценеггер, Кейдж и другие актеры в роли русских Наши ребята! Харди, Лоу, Шварценеггер, Кейдж и другие актеры в роли русских

Кто из знаменитых иностранцев играл русских - и как это у них получилось

Cosmopolitan
Как раздеть девушку догола так, чтобы ей понравилось: 12 дельных советов Как раздеть девушку догола так, чтобы ей понравилось: 12 дельных советов

А ты умеешь делать это правильно?

Playboy
Как выковать дракона Как выковать дракона

«Ратоборцы» реконструируют средневековую пушку

Популярная механика
Бежевый — главный хит последних сезонов. Рассказываем, почему он выглядит дорого и модно, оставаясь при этом вневременным Бежевый — главный хит последних сезонов. Рассказываем, почему он выглядит дорого и модно, оставаясь при этом вневременным

Почему бежевый цвет ассоциируется с «новой роскошью»

Esquire
Диета для набора мышечной массы мужчинам: готовое меню и советы по питанию Диета для набора мышечной массы мужчинам: готовое меню и советы по питанию

Как добиться заветных рельефов?

Playboy
Открыть в приложении