Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень

BonesКулинария

Икра

Объемы потребления деликатеса вернулись на докризисный уровень. Ожидается, что через пять лет мировой икорный рынок вырастет почти в 1,5 раза и его объем превысит $500 млн. Эксперты предсказывают увеличение конкуренции и, как следствие, снижение стоимости икры для потребителя. ИЗменения в отрасли видны уже сегодня — шеф-повара научились сочетать икру с немыслимым количеством ингредиентов, а гости встают в очередь на дегустации за многие недели вперед.

Икра стоит очень дорого, не спасает даже собственное производство

Роман Палкин, шеф-повар Art Caviar: Расход икры в Art Caviar большой, но поток нестабильный. Условно на красную икру был прогноз 50 кг в месяц: в мае–июле продали больше, а вот в августе просели.

На собственном производстве в Вологодской области компания «Русский икорный дом» выпускает примерно 30 тонн черной икры в год: мы — третьи в мире и первые в России. Открытие Art Caviar стало логичным витком развития икорного бизнеса. Красную икру — в основном горбуши — мы заказываем на Дальнем Востоке, щучью — в Астрахани. Сейчас черная икра заняла первое место по спросу, особой популярностью пользуются блюда с паюсной икрой.

Использование икры значительно «утяжеляет» себестоимость блюда. Она всегда является некоей доминантой, потому что остальные компоненты не стоят условно и 50 рублей. Икра всегда дорогая, не спасает даже собственное производство, поэтому мы внимательно относимся к экономике блюда. Например, в нашем меню есть блюдо «Карпаччо из арбуза с фенхелем и паюсной икрой «Астраханка». Стоимость арбуза, как мы понимаем, копеечная, поэтому применяем плавающую наценку, чтобы сформировать психологически адекватную для гостя цену. Стоимость этого «Карпаччо» — 990 рублей.

Самое дорогое блюдо в нашем меню — «Ассорти: икра щуки, икра горбуши и осетровая икра «Классик» — стоит 2900 рублей. К ассорти икры совокупным весом 80 г мы дополнительно подаем гренки, блины, сливочное масло, сметану, яйцо, красный лук. Компоненты можно самостоятельно замиксовать в традиционном русском стиле.

Наши посетители — россияне и иностранцы в равном соотношении. Чаще всего в Art Caviar приходят вечером — москвичи хотят красиво посидеть перед или после посещения театра и при этом недорого поесть. Как правило, гости заказывают одно блюдо с икрой и одно из основного меню. Получается невысокий для такого уровня ресторана средний чек.

Было бы глупо отрицать, что икра сочетается с водкой, поэтому мы оставили это традиционное сочетание как есть. Но я бы не стал ставить водку на первое место. Шампанское, игристые и «тихие» вина — все же лучшие спутники икры. Некоторые красные вполне комфортно себя чувствуют с паюсной икрой.

Я считаю, что икра может присутствовать во всех разделах меню — от закусок до десертов. Лучше всего она сочетается со сливочными компонентами, такими как страчателла, буррата, сливочное масло. Из фруктов «дружит» с арбузом, клубникой, персиком, из овощей — с цуккини, кабачком, капустой, картофелем (отварным или в виде чипса с красной икрой). Икра неплохо себя чувствует в компании рыбы и морепродуктов — красной рыбы, зубатки, осетра, черной трески, лосося, гребешка и краба.

Но самый универсальный продукт, к которому подходит любая икра, — авокадо. Это и вкусно, и полезно: при таком сочетании пресыщение икрой не приходит быстро, потому как авокадо оттягивает на себя вкусовые ощущения. А если авокадо спелое, то выступает еще и в роли масла — фактически смазывает рецепторы и заставляет их возвращаться на исходную позицию: мы можем пробовать икру вновь и вновь.

Во всех наших блюдах икра представлена в натуральном виде, она никак не обработана. Это мой принципиальный подход: я никогда не меняю структуру продукта животного происхождения — не обрабатываю икру для соусов, не измельчаю гребешка и лосося в крем. Единственное, что себе позволяю при работе с икрой, — дегидрацию и последующее превращение в соль. Пусть себестоимость останется за кадром: мы — производители и можем себе позволить высушить какую-то часть икры.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Город друзей Город друзей

Ресторанной индустрии не привыкать к кризисным ситуациям

Bones
Рассказ Шамшада Абдуллаева из сборника «Другой Юг» Рассказ Шамшада Абдуллаева из сборника «Другой Юг»

Рассказ, где история и культура Средней Азии соединяется с западным модернизмом

СНОБ
Сладость в радость Сладость в радость

Выбираем самый нежный и воздушный зефир

Лиза
Отрывок из книги Франка Тилье «Лука, или Темное бессмертие» Отрывок из книги Франка Тилье «Лука, или Темное бессмертие»

Первая глава детектива писателя Франка Тилье «Лука, или Темное бессмертие»

СНОБ
Иван Бунин оправдывается… Иван Бунин оправдывается…

Жизнь в эмиграции всегда не проста, часто эмигрантам приходится объединяться

Дилетант
Ветер в голове Ветер в голове

Какие проблемы волос возникают летом и как их решать

Лиза
Вот это закалка! Вот это закалка!

Лето – самый благоприятный период для закаливания. Солнце, воздух, вода...

Лиза
Все оттенки Деппа: каким мы запомнили актера, и каким его выставила Эмбер Херд Все оттенки Деппа: каким мы запомнили актера, и каким его выставила Эмбер Херд

Культовые роли Джонни Деппа, благодаря которым мы запомнили его

Cosmopolitan
Живот скрутило! Живот скрутило!

Лето – горячий сезон для пищевых отравлений и кишечных инфекций

Лиза
Трагическая история Жанны Фриске: Трагическая история Жанны Фриске:

Какой была жизнь Жанны Фриске?

Cosmopolitan
На «Балтике» в ООН На «Балтике» в ООН

Рейс этого судна вошел не только в российскую, но и мировую политическую историю

Дилетант
Редкие птицы Великобритании не захотели жить рядом с дорогами Редкие птицы Великобритании не захотели жить рядом с дорогами

Редкие, мелкие и мигрирующие виды предпочли избегать шумных трасс

N+1
Монофелиты: сколько у Христа воль Монофелиты: сколько у Христа воль

Что такое монофелитство?

Weekend
Семейный альбом Семейный альбом

Интерьер, в котором взрослеют дети архитектора Олега Клодта

AD
Как администрация Путина сделала из Сергея Фургала русского Джорджа Флойда Как администрация Путина сделала из Сергея Фургала русского Джорджа Флойда

Российское общество меняется, а власть не знает, что с этим делать

СНОБ
Снова понакатали!.. Снова понакатали!..

Статья для тех, кого напрягают родительские чаты

Лиза
Потепление заставит белых медведей дольше голодать Потепление заставит белых медведей дольше голодать

Глобальное изменение климата особенно сказывается на Арктике и её обитателях

N+1
Артист, журналист, художник и лучший друг 660 млн человек: почему бот Microsoft Xiaoice стал самым популярным в Китае Артист, журналист, художник и лучший друг 660 млн человек: почему бот Microsoft Xiaoice стал самым популярным в Китае

Как работает интеллектуальный чат-бот от Microsoft

VC.RU
Как зумеры меняют бьюти-индустрию и понятие маскулинности: 5 главных трендов Как зумеры меняют бьюти-индустрию и понятие маскулинности: 5 главных трендов

Пять подходов к бьюти-рутине, в которых однозначно стоит брать с зумеров пример

Esquire
Система активного шумоподавления ослабила звуки из открытого окна Система активного шумоподавления ослабила звуки из открытого окна

Как справиться городским шумом, не отказываясь от естественной вентиляции?

N+1
Беспилотный автомобиль для Марса: что внутри ровера Perseverance и с какими трудностями NASA столкнулась при разработке Беспилотный автомобиль для Марса: что внутри ровера Perseverance и с какими трудностями NASA столкнулась при разработке

Новая разработка для изучения Марса

VC.RU
Из элитной стюардессы в суперзвезду: как Юлии Зиверт удалось покорить шоу-бизнес Из элитной стюардессы в суперзвезду: как Юлии Зиверт удалось покорить шоу-бизнес

Как бывшая стюардесса добилась невероятного успеха?

Cosmopolitan
Как превратить фотографии в метафорические карты и поговорить с партнером? Как превратить фотографии в метафорические карты и поговорить с партнером?

Иногда мы не можем точно сказать, что с нами происходит и что нас волнует

Psychologies
Московский митинг 15 июля и его последствия Московский митинг 15 июля и его последствия

Рассказ политолога о митинге на Пушкинской площади

СНОБ
Мыльная филология Мыльная филология

Татьяна Алешичева о втором сезоне «Моей гениальной подруги»

Weekend
Копипаст? 8 звездных мам и дочерей, которые реально похожи друг на друга Копипаст? 8 звездных мам и дочерей, которые реально похожи друг на друга

Подборка звездных мам и дочерей, которые являются практически копиями друг друга

Cosmopolitan
Ну просто довели! Ну просто довели!

Иногда на работе случаются неприятные конфликтные ситуации

Лиза
История премии Bad Sex in Fiction Award: кто и за что получал награду за худшее описание секса в литературе История премии Bad Sex in Fiction Award: кто и за что получал награду за худшее описание секса в литературе

Почему неуклюжая сцена секса еще не значит, что роман плохой?

Esquire
Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне Пружинка слинки: игрушка, рожденная на войне

Знаменитая игрушка пружинка слинки появилась в США в разгар Второй Мировой войны

Популярная механика
Четыре сети со своими правилами ведения бизнеса: чем отличается развитие интернета в Индии, США, Китае и Европе Четыре сети со своими правилами ведения бизнеса: чем отличается развитие интернета в Индии, США, Китае и Европе

Интернет поделился на четыре самостоятельные части

VC.RU
Открыть в приложении