Сказочный ресторан русско-французской кухни «Гвидон»

BonesКулинария

«Гвидон» — просто и понятно

Текст: Анатолий Казаков

Когда нам досталось помещение на Большой Никитской, мы планировали открыть ресторан с высокой проходимостью и большим количеством посадочных мест. В расчет также принималась просторная летняя веранда во внутреннем дворе. То есть подразумевались постоянный поток гостей и средний чек, сравнимый с чеком «Горыныча». Но с верандой не сложилось, мы поняли, что сделать запланированную посадку не получится и нужно было придумывать, как отбивать высокую аренду.

Любой ресторан — это бизнес, с такой арендой невозможно на небольшой посадке с невысоким средним чеком зарабатывать деньги. Поэтому сменили концепцию и решили открыть такую прифранцуженную брассерию с вариациями на тему, какой была французская кухня в России двести лет назад. Мы ведь все знаем, что тогда к нам приехало огромное количество французских поваров, которые познакомили с интересной гастрономией. Они обучали русских поваров, и у нас постепенно стала появляться какая-то затейливая еда: если люди почитают меню московских ресторанов двухсотлетней давности, то большинство из них удивится, мол, даже сейчас так не готовят.

Классическая французская брассерия — это совсем не fi ne dining с точки зрения филигранности приготовления, маленьких порций и виртуозных подач. Просто вкусная еда на каждый день, понятная гостям. «Гвидон» не про 50 Best или Michelin, а про сезонные качественные, свежие — и, кстати, не всегда дорогие — продукты, вокруг которых эта еда выстраивается. Мы взяли за основу классическую французскую базу, в том числе ее средиземноморскую часть, и подстроили ее под нашу аудиторию.

Кроме того, нам хотелось сделать ресторан, не похожий по еде на сегодняшние стандартные московские рестораны. Гости устали от этих одинаковых проектов с практически одинаковыми меню, одинаковыми вкусовыми сочетаниями, и мы решили максимально дифференцироваться. Поэтому, например, у нас идет крупная нарезка и вся еда сделана с оглядкой на голландские и французские натюрморты XVII–XVIII веков. В ресторане есть стол «Рог изобилия», на который мы выкладываем сезонные продукты, и он действительно выглядит как классический голландский натюрморт. Никаких рюшечек из соусов, а брутальная еда большими кусками.

Наше меню — это собирательный образ мыслей Бориса Зарькова, Володи Мухина и меня с элементами сторителлинга, почерпнутыми из рецептов двухсотлетней давности. Мы много путешествуем, у нас хорошая насмотренность и четко понимаем запрос целевой аудитории, которая готова ходить в ресторан со средним чеком 7 тысяч рублей. Такое понимание очень важно, поскольку надо создать предложение, максимально покрывающее запрос гостей. В нашем случае это люди, которые хотят поесть простую, вкусную и элегантную еду, а не искать в ней какие-то гениальные сочетания. Кстати, готовить понятную еду для людей, много путешествующих, сложнее всего — они ведь понимают, какой у нее должен быть вкус.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Себя посмотреть Себя посмотреть

Самые важные открытия, которые я сделал, связаны с кухней родного края

Bones
Исследование: что такое для российских компаний кадровый резерв, как (и зачем) его формировать Исследование: что такое для российских компаний кадровый резерв, как (и зачем) его формировать

Что такое кадровый резерв и кто его формирует?

Inc.
Мы с тобой ровесники Мы с тобой ровесники

Как в американском фильме, все началось с фуд-трака

Seasons of life
Огненная саламандра Огненная саламандра

Мифический «дух огня» с точки зрения биологии

Вокруг света
Гипотеза бабушек Гипотеза бабушек

Зачем животным старшие поколения и как они передают опыт

Вокруг света
5 привычек, которые бесят всех врачей 5 привычек, которые бесят всех врачей

Почему врач не может поставить вам правильный диагноз?

Maxim
Доходы сбавляют темп Доходы сбавляют темп

Почему гонка зарплат на российском рынке труда может закончиться

Ведомости
Как подключить телефон к машине: 3 способа Как подключить телефон к машине: 3 способа

Зачем подключать телефон к машине и как это сделать?

РБК
«Операция „Барбаросса“: Начало конца нацистской Германии» «Операция „Барбаросса“: Начало конца нацистской Германии»

Что мешало немцам продвигаться к Москве

N+1
Круговорот данных в промышленности Круговорот данных в промышленности

Зачем создавать промышленное «озеро данных» для ИИ?

Ведомости
В воспитательных целях В воспитательных целях

Интересный и колоритный интерьер, отсылающий к европейским традициям

Идеи Вашего Дома
Выгорание, импульсивные траты и срывы: всё, что вы хотели знать о СДВГ у взрослых Выгорание, импульсивные траты и срывы: всё, что вы хотели знать о СДВГ у взрослых

СДВГ: разбираемся, как взрослым жить с этим состоянием

Men Today
Тихая роскошь Тихая роскошь

Парящая лестница, спальня в лесных тонах и философия осознанного минимализма

SALON-Interior
Дропперов рубят — блокировки летят Дропперов рубят — блокировки летят

Простое закрытие счета в банке теперь может занять не один и не два месяца

Монокль
Стоматит Стоматит

Стоматит далеко не так прост, как кажется

Здоровье
Образование в Российской империи было доступнее, чем кажется Образование в Российской империи было доступнее, чем кажется

Каким было образование в Российской империи начала XX века?

Знание – сила
Под крышей света Под крышей света

Архитекторы превратили старую мансарду в элегантные двухуровневые апартаменты

SALON-Interior
Подстели соломку Подстели соломку

Как и от чего можно застраховать имущество

Лиза
Место встречи, а не экскурсия Место встречи, а не экскурсия

Как сделать культуру и искусство доступными и понятными для широкой аудитории?

Монокль
Миллиард на неконтролируемом шуме Миллиард на неконтролируемом шуме

Звукоизоляция остаётся слабым местом новостроек

Монокль
Продукты, которые могут оказаться опасными, если приготовить их неправильно Продукты, которые могут оказаться опасными, если приготовить их неправильно

Если неправильно приготовить эти блюда, последствия могут быть серьезными!

ТехИнсайдер
Век великолепного Век великолепного

Как дух эпохи правления Медичи отражается в нескольких предметах

Вокруг света
Валентин Гафт. Круглосуточный артист Валентин Гафт. Круглосуточный артист

«Он был артистом, художником до мозга костей. Фальши не выносил на дух»

Коллекция. Караван историй
Пора переходить из Google в Яндекс Документы: гид по работе с сервисом Пора переходить из Google в Яндекс Документы: гид по работе с сервисом

Почему Яндекс Документы — выбор для бизнеса в России

Inc.
Слава Никифоров Слава Никифоров

Слава Никифоров: стендап-комик, автор и актер «Кимура шоу», спортсмен и боец

Правила жизни
Корабль с игрушками Корабль с игрушками

Чем заняться в чартере? Вопрос на первый взгляд кажется риторическим

Y Magazine
Стильный пол Стильный пол

Отчего мужчины так равнодушны к своему образу

VOICE
16 эффективных способов восстановления после эмоционального выгорания 16 эффективных способов восстановления после эмоционального выгорания

Эмоциональное выгорание — это не просто временное состояние усталости

Inc.
А вы и не знали: 8 вещей, которые категорически нельзя мыть губкой А вы и не знали: 8 вещей, которые категорически нельзя мыть губкой

Какие вещи можно испортить губкой для мытья посуды?

ТехИнсайдер
Короткие ножки и большая уверенность в себе: 10 интересных фактов о таксах Короткие ножки и большая уверенность в себе: 10 интересных фактов о таксах

Длинное тело, короткие лапы, самодостаточность и прыткий ум — знакомьтесь, такса

ТехИнсайдер
Открыть в приложении