Вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или наоборот

BonesКулинария

Для чего повару бокал

Текст: Сергей Подпорин, Мария Ковальская

Часто ли вы сталкиваетесь с тем, что даже в «породистых» ресторанах с хорошей кухней винная рекомендация к блюду просто сводится к увесистому по цене вину и исходит из каких-то примитивных принципов типа белое к рыбе, красное к мясу? Особенно когда речь идет о винах по бокалам и заказ проходит через официанта без участия сомелье. Историю редкой не назовешь — ресторатор порой не ставит задачу о сочетаемости еды и напитков в своем заведении. Мало того, часто и шеф-повар не видит никаких проблем, ведь он разработал свое блюдо и теперь просто контролирует качество отдачи.

Если шеф готовит в винном ресторане вкусное блюдо и отдает с полной уверенностью, что работа выполнена на пять, это можно сравнить с родителем, который воспитал ребенка, не сильно интересуясь тем, что его ждет, и отдал в жизнь со словами: «Ты хорош, дальше сам, ты мне больше неинтересен».

Дело в том, что вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или превратить весь труд повара во вкусовую бессмыслицу. Поэтому шеф напрямую заинтересован в том, чтобы сомелье и официанты были хорошо прокачаны.

Удачное сочетание — это еще и выгодное вложение сил коллектива, ибо гость счастлив, пьет с удовольствием, хочет еще бокал и снова заглядывает в меню, потому что эндорфин уже начал растекаться по его нейронам. Мы считаем, это еще и самый честный способ повышения чека, поэтому ресторатор должен видеть свой резон в плотной связке шефа и сомелье.

Но как этого добиться?

В LEO мы с самого начала выработали ряд критериев сочетаемости кухни с вином, которые отсекали слишком радикальные вкусы, например, выраженно острые. Меню формируется в том числе исходя из будущих винных сочетаний. Условно в каждом разделе меню должны быть блюда не просто под белые и красные вина, но и под их стили: пара блюд — под легкие красные, пара — под яркие, сочные, пара — под мощные, с заметным дубом. Получается так не всегда. Очевидно, что задачи сомелье могут периодически идти вразрез с идеями шеф-повара, который наилучшим образом стремится раскрыть продукт и сезон, но именно здесь рождается перманентная потребность во взаимодействии и совместном творчестве. И определяющую роль в этом диалоге играет общий язык.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности» Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

Bones
Правда ли нужно выпивать два литра воды в день? Ученые из Японии и США развенчали популярный миф Правда ли нужно выпивать два литра воды в день? Ученые из Японии и США развенчали популярный миф

Сколько нужно пить воды в день?

Inc.
Как в лучших домах Как в лучших домах

Выбираем качественную икру для праздничного стола

Лиза
Смена декораций Смена декораций

Новогоднее настроение приходит тогда, когда мы начинаем украшать дом

Лиза
Государственный приём в Букингемском дворце Государственный приём в Букингемском дворце

Американский президент, как бы его ни звали, всегда на виду

Дилетант
Как оживить отношения: 9 советов — примените в вашей паре Как оживить отношения: 9 советов — примените в вашей паре

Что делать, чтобы отношения оставались крепкими, а чувства свежими?

Psychologies
Пойми меня, если сможешь Пойми меня, если сможешь

Почему мы говорим на одном языке, но часто не понимаем друг друга?

Grazia
Как правильно обращаться по имени: мнение психолога Как правильно обращаться по имени: мнение психолога

Как поступить, если не знаете, какую форму имени предпочитает собеседник

Psychologies
Самые популярные сахарозаменители. Вред или все таки польза? Самые популярные сахарозаменители. Вред или все таки польза?

Сахарозаменители действительно работают? Или это просто маркетинговый ход?

ТехИнсайдер
Как рассказать детям о сексе: типичные ошибки, советы, лайфхаки Как рассказать детям о сексе: типичные ошибки, советы, лайфхаки

Какие фразы не стоит произносить во время разговоров с детьми о сексе

Psychologies
Вторая половина жизни: как наполнить ее смыслом и счастьем — советы психологов Вторая половина жизни: как наполнить ее смыслом и счастьем — советы психологов

Как сделать счастливой и насыщенной зрелую пору нашей жизни?

Psychologies
Cлова 2022 года: 11 главных понятий, которыми обогатился русский язык Cлова 2022 года: 11 главных понятий, которыми обогатился русский язык

Какими терминами пополнился наш словарь в 2022 году?

Maxim
Что делать с прокисшим молоком: лучшие лайфхаки, которые пригодятся каждому Что делать с прокисшим молоком: лучшие лайфхаки, которые пригодятся каждому

Кислое молоко не обязательно отправлять в мусорку, оно еще может пригодиться

ТехИнсайдер
«Мы проспали 2021 год»: глава «Кухни на районе» о кризисе в бизнесе и выходе в офлайн «Мы проспали 2021 год»: глава «Кухни на районе» о кризисе в бизнесе и выходе в офлайн

Глава «Кухни на районе» — что компании пришлось сделать, чтобы выстоять

Forbes
12 книг, которые помогут развить главный навык XXI века 12 книг, которые помогут развить главный навык XXI века

Книги, которые помогут развить умение быстро адаптироваться к изменениям

Inc.
Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению Что делать, если у вас обнаружили ВИЧ: руководство по лечению

ВИЧ: где можно сдать тест? Как проходит лечение? Какие симптомы у заболевания?

Psychologies
Все, что вы хотели знать о похмелье, но боялись спросить Все, что вы хотели знать о похмелье, но боялись спросить

Что делать до, во время и после вечеринки, чтобы не было мучительно больно

Правила жизни
Бластер для взрослых, мясо из биореактора и летающая доска: самые интересные технологические новинки уходящего года Бластер для взрослых, мясо из биореактора и летающая доска: самые интересные технологические новинки уходящего года

В конце этого года изобретатели смогли выпустить много новых девайсов

ТехИнсайдер
«Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента «Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента

Почему проявления вежливости могут быть неуместными

Forbes
Как узнать, что партнер вас использует: 6 тревожных признаков — чек-лист психолога Как узнать, что партнер вас использует: 6 тревожных признаков — чек-лист психолога

Как же распознать спутника, который стремится получить выгоду?

Psychologies
Чем заняться дома с детьми в праздники: 8 креативных идей Чем заняться дома с детьми в праздники: 8 креативных идей

Как провести каникулы с пользой и удовольствием

Psychologies
Обзор полноприводного кроссовера Exeed LX AWD Обзор полноприводного кроссовера Exeed LX AWD

Как ведет себя кроссовер Exeed LX AWD в городе и на бездорожье

СНОБ
Едим дома Едим дома

Как выбрать подходящий сервис доставки готовой еды

Лиза
Сколько можно пить. Наша новогодняя инструкция Сколько можно пить. Наша новогодняя инструкция

Сколько можно выпить и как научиться контролировать порции

Новый очаг
Как перестать злиться на бывшего: 3 простых шага — следуйте нашей инструкции Как перестать злиться на бывшего: 3 простых шага — следуйте нашей инструкции

Как научиться контролировать эмоции?

Psychologies
Знакомьтесь, Liili — восходящая поп-звезда из Казахстана, которую вы точно знаете по вирусному треку Hot Знакомьтесь, Liili — восходящая поп-звезда из Казахстана, которую вы точно знаете по вирусному треку Hot

Интервью с певицей Liili — о треке Hot, вирусной популярности и TikTok

Правила жизни
Freddie Mercury Freddie Mercury

«По правде говоря, я ненавижу рассказывать о себе»

ЖАРА Magazine
Кошкам наплевать на людей, а мужчины предпочитают красоток: 10 очевидных фактов, подтвержденных наукой Кошкам наплевать на людей, а мужчины предпочитают красоток: 10 очевидных фактов, подтвержденных наукой

Одно дело — житейская мудрость, а другое — наука, эксперименты, и статистика

ТехИнсайдер
Как распознать бабника: 10 признаков — проверьте вашего партнера Как распознать бабника: 10 признаков — проверьте вашего партнера

Как распознать бабника и что делать, если он встретился вам на пути?

Psychologies
Житие святой: как экспериментальный байопик оживил панк-икону Янку Дягилеву Житие святой: как экспериментальный байопик оживил панк-икону Янку Дягилеву

«На тебе сошелся клином белый свет» — Янка Дягилева стала нашей современницей

Forbes
Открыть в приложении