Вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или наоборот

BonesКулинария

Для чего повару бокал

Текст: Сергей Подпорин, Мария Ковальская

Часто ли вы сталкиваетесь с тем, что даже в «породистых» ресторанах с хорошей кухней винная рекомендация к блюду просто сводится к увесистому по цене вину и исходит из каких-то примитивных принципов типа белое к рыбе, красное к мясу? Особенно когда речь идет о винах по бокалам и заказ проходит через официанта без участия сомелье. Историю редкой не назовешь — ресторатор порой не ставит задачу о сочетаемости еды и напитков в своем заведении. Мало того, часто и шеф-повар не видит никаких проблем, ведь он разработал свое блюдо и теперь просто контролирует качество отдачи.

Если шеф готовит в винном ресторане вкусное блюдо и отдает с полной уверенностью, что работа выполнена на пять, это можно сравнить с родителем, который воспитал ребенка, не сильно интересуясь тем, что его ждет, и отдал в жизнь со словами: «Ты хорош, дальше сам, ты мне больше неинтересен».

Дело в том, что вино работает как второй соус — может удачно подчеркнуть блюдо или превратить весь труд повара во вкусовую бессмыслицу. Поэтому шеф напрямую заинтересован в том, чтобы сомелье и официанты были хорошо прокачаны.

Удачное сочетание — это еще и выгодное вложение сил коллектива, ибо гость счастлив, пьет с удовольствием, хочет еще бокал и снова заглядывает в меню, потому что эндорфин уже начал растекаться по его нейронам. Мы считаем, это еще и самый честный способ повышения чека, поэтому ресторатор должен видеть свой резон в плотной связке шефа и сомелье.

Но как этого добиться?

В LEO мы с самого начала выработали ряд критериев сочетаемости кухни с вином, которые отсекали слишком радикальные вкусы, например, выраженно острые. Меню формируется в том числе исходя из будущих винных сочетаний. Условно в каждом разделе меню должны быть блюда не просто под белые и красные вина, но и под их стили: пара блюд — под легкие красные, пара — под яркие, сочные, пара — под мощные, с заметным дубом. Получается так не всегда. Очевидно, что задачи сомелье могут периодически идти вразрез с идеями шеф-повара, который наилучшим образом стремится раскрыть продукт и сезон, но именно здесь рождается перманентная потребность во взаимодействии и совместном творчестве. И определяющую роль в этом диалоге играет общий язык.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дело тонкое Дело тонкое

Взгляд шефов на российский вариант кухни Ближнего Востока

Bones
Топ-5 продуктов, которые блокируют рост раковых клеток: только научные данные Топ-5 продуктов, которые блокируют рост раковых клеток: только научные данные

То, что вы едите, может кардинально повлиять на многие аспекты вашего здоровья

ТехИнсайдер
Волшебный мотив Волшебный мотив

Шампанское и креветки, классический новогодний дуэт, камертон праздничного стола

Добрые советы
Песнь дыма и пламени Песнь дыма и пламени

Лучшие мастера приготовления блюд при помощи дыма и огня чаще обитают на юге

Bones
Жить интересно Жить интересно

О том, как можно найти решение, оглянувшись в прошлое

Вокруг света
Оторваться от господдержки: директор РАМТ об экономике театров и независимых проектах Оторваться от господдержки: директор РАМТ об экономике театров и независимых проектах

Директор РАМТ — почему важно создавать условия для независимых театров

Forbes
Станислав Дробышевский: «Человек может поменять себя в нужном направлении» Станислав Дробышевский: «Человек может поменять себя в нужном направлении»

Антрополог Станислав Дробышевский — об адаптации человека к современному миру

РБК
Где драма, Мег: что мы узнали из второй части документального фильма о принце Гарри и Меган Маркл Где драма, Мег: что мы узнали из второй части документального фильма о принце Гарри и Меган Маркл

Что прояснилось в истории принца Гарри и Меган после документального фильма?

Правила жизни
Хитрый вопрос о континентах: какой их них самый большой, а какой — самый маленький Хитрый вопрос о континентах: какой их них самый большой, а какой — самый маленький

Сотни миллионов лет назад образовался суперконтинент под названием Пангея

ТехИнсайдер
Александр Архангельский: «Может ли ИИ в перспективе написать «Войну и мир»? По-моему, может» Александр Архангельский: «Может ли ИИ в перспективе написать «Войну и мир»? По-моему, может»

Профессор ВШЭ Александр Архангельский — о судьбе бумажных книг и их авторов

РБК
Что делать, если запотело пластиковое окно? Что делать, если запотело пластиковое окно?

Почему окна запотевают таким странным образом и как от этого избавиться

ТехИнсайдер
Взрослые дети и зрелые родители: 14 советов, как наладить общение Взрослые дети и зрелые родители: 14 советов, как наладить общение

Почему мы раздражаемся на наших родителей?

Psychologies
Терпим, повторяем, продолжаем: как устроиться на работу в зарубежную компанию Терпим, повторяем, продолжаем: как устроиться на работу в зарубежную компанию

Что увеличит шансы на успешное устройство на работу за границей?

Forbes
О чем фильм «Треугольник печали» Рубена Эстлунда, снова издевающегося над привилегированными людьми О чем фильм «Треугольник печали» Рубена Эстлунда, снова издевающегося над привилегированными людьми

Какую важную для себя тему Эстлунд прячет за критикой буржуазии

СНОБ
Вкалывают роботы Вкалывают роботы

Как искусственный интеллект повлияет на то, как мы трудимся

N+1
Юбилейная тоска: как ностальгия по СССР стала мешать развитию страны Юбилейная тоска: как ностальгия по СССР стала мешать развитию страны

Даже воспоминания об СССР не связаны с прогрессом

Forbes
Почему мы загадываем желания под бой курантов и как это делать, чтобы они исполнились Почему мы загадываем желания под бой курантов и как это делать, чтобы они исполнились

Почему взрослые продолжают верить в новогодние чудеса?

Правила жизни
Воспринимай на слух Воспринимай на слух

10 фраз мужчины, которые сигнализируют, что от него надо бежать без оглядки

Лиза
Что делать, если не хватает света: 5 идей для зимы Что делать, если не хватает света: 5 идей для зимы

Делимся идеями, которые помогут лучше чувствовать зимой

Psychologies
Висяк творения Висяк творения

«Таинственное убийство»: безнадежная история реального нераскрытого преступления

Weekend
Появление согласных звуков в речи древних гоминид связали с древесным образом жизни Появление согласных звуков в речи древних гоминид связали с древесным образом жизни

В вокальном репертуаре орангутанов согласных звуков больше — и это неспроста

N+1
Коклюш у детей Коклюш у детей

Сухой кашель продолжается больше двух недель? Возможно, это связано с коклюшем

Лиза
Смена декораций Смена декораций

Новогоднее настроение приходит тогда, когда мы начинаем украшать дом

Лиза
Как правильно обращаться по имени: мнение психолога Как правильно обращаться по имени: мнение психолога

Как поступить, если не знаете, какую форму имени предпочитает собеседник

Psychologies
На грани вымирания: 5 редких видов животных, занесенных в Красную книгу России На грани вымирания: 5 редких видов животных, занесенных в Красную книгу России

Этих удивительных животных нечасто встретишь в дикой природе

ТехИнсайдер
«Женщинам важно объединяться»: как кризисные центры укрывают жертв домашнего насилия «Женщинам важно объединяться»: как кризисные центры укрывают жертв домашнего насилия

Как кризисные центры помогают женщинам, пережившим домашнее насилие

Forbes
«Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента «Уже и пальто подать нельзя»: как деловой этикет помогает избегать харассмента

Почему проявления вежливости могут быть неуместными

Forbes
Мышление трудоголика: 7 ошибок — как перестать работать на износ Мышление трудоголика: 7 ошибок — как перестать работать на износ

Типичные мыслительные паттерны, которые свойственны трудоголикам

Psychologies
Боялась, что никто не воспримет всерьез: как Хейли Бибер строит косметический бизнес Боялась, что никто не воспримет всерьез: как Хейли Бибер строит косметический бизнес

Как развивается бренд Хайли Бибер

Forbes
Голливудский режиссер уже больше 40 лет проповедует особый тип медитации. Попробуете? Голливудский режиссер уже больше 40 лет проповедует особый тип медитации. Попробуете?

Как улучшить свою жизнь? Ответ Дэвида Линча — медитируйте!

ТехИнсайдер
Открыть в приложении