Насколько страшен фритюр и откуда взялось предубеждение к блюдам во фритюре?

BonesКулинария

Безопасный фритюр

Приготовление во фритюре — вовсе не современная технология, ее корни уходят в глубь веков. В Древнем Риме некоторые блюда из теста обжаривались в масле, в Древнем Китае мясо и овощи готовились похожим способом, на Руси технология известна c XVIII века. Да, сегодня фритюрница вызывает у потребителей ассоциацию с не очень здоровой едой. Но все ли так страшно, как внушают нам врачи и специалисты по здоровому питанию, и откуда взялось предубеждение к блюдам во фритюре? Давайте разбираться.

Александр Иванов
​​​​​​к.м.н.

Пищевые жиры — один из самых распространенных компонентов пищи, содержащий в зависимости от вида значительные количества необходимых организму питательных веществ и энергии. В то же время с точки зрения пищевой безопасности процесс жарки во фритюре, когда продукты (мясо, рыба, тесто) полностью погружаются в расплавленный жир при высокой температуре, является потенциально опасным. Почему? Да потому, что во время технологической обработки фритюр долго находится в разогретом состоянии (160 °С и выше) и используется для приготовления достаточно больших объемов продукции. При этом, хотя масло и предназначено лишь для передачи тепла продукту, именно оно зачастую определяет конечный результат приготовления пищи.

Во фритюре протекают различные физико-химические процессы, которые влияют как на его качество, так и на качество и безопасность конечного продукта.

В результате жарки в масле происходят физические и химические изменения, включающие в себя частичное окисление фритюра при повышенных температурах, а также взаимодействие масла, воды и пищевых компонентов (рис. 1).

Рис. 1. Схема процессов во фритюрном жире

Изменения во фритюрном жире могут привести к снижению качества приготавливаемой продукции:

  • ухудшению вкуса;
  • потере хрустящих свойств;
  • большей жирности (как следствие продукт хуже усваивается);
  • ухудшению внешнего вида и цвета.

Кроме того, возникают и технологические проблемы — при ухудшении качества жира снижается мощность фритюрницы, повышается потребление энергии. В свою очередь это резко увеличивает перегрев продукции, вплоть до критических величин (более 200 °С), что приводит к активному образованию токсичных веществ.

На изменение физико-химических свойств фритюра оказывает действие комплекс факторов, которые необходимо учитывать при работе на кухне.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
Спорт без вреда Спорт без вреда

Что нужно знать о спорте, чтобы не навредить себе

Лиза
Что за детский сад? Что за детский сад?

Современная квартира, вызывающая ностальгические чувства

AD
Макияж стервы: бьюти-приемы уверенных в себе девушек Макияж стервы: бьюти-приемы уверенных в себе девушек

Какие приемы в макияже предпочитают уверенные в себе девушки

Cosmopolitan
6 способов убедить его помочь тебе с уборкой дома 6 способов убедить его помочь тебе с уборкой дома

Вы бьетесь не за чистоту в квартире, вы делите сферы влияния

Лиза
Ошибочка вышла Ошибочка вышла

Что делать, если перепутала реквизиты, и деньги ушли не туда?

Лиза
Портрет Солнца: что ученые узнали благодаря рекордно близким фотографиям светила Портрет Солнца: что ученые узнали благодаря рекордно близким фотографиям светила

Никогда раньше наше светило не наблюдали так близко

Forbes
Проект Unpadik Shop: зачем сооснователь Qlean хочет заменить таблички с номерами квартир на всех дверях в России Проект Unpadik Shop: зачем сооснователь Qlean хочет заменить таблички с номерами квартир на всех дверях в России

Никита Павлов выпускает таблички с номерами квартир для дореволюционных домов

VC.RU
Из-за глобального потепления суркам стало легче выжить летом и труднее зимой Из-за глобального потепления суркам стало легче выжить летом и труднее зимой

Одни и те же виды могут по-разному реагировать на климатические изменения

N+1
Что такое эндорфины и как вырабатывать «гормоны счастья» Что такое эндорфины и как вырабатывать «гормоны счастья»

Как поднять уровень эндорфинов и чувствовать себя счастливым?

Cosmopolitan
15 лучших современных фильмов из 15 бывших советских республик 15 лучших современных фильмов из 15 бывших советских республик

Какое кино снимают бывшие республики СССР и как у них это получается

Maxim
Ты тоже от них фанатела! Культовые женские трио в кино — как сложились их судьбы Ты тоже от них фанатела! Культовые женские трио в кино — как сложились их судьбы

Эти звездные девушки доказывают, что дружба втроем существует

Cosmopolitan
Обгони меня: как в СССР строили 300-сильные масл-траки из ЗИЛов Обгони меня: как в СССР строили 300-сильные масл-траки из ЗИЛов

Почему советские ЗИЛы по скорости были не хуже, чем правительственные лимузины

Популярная механика
Как правильно загорать? Лучшие лайфхаки красивого загара для светлой кожи Как правильно загорать? Лучшие лайфхаки красивого загара для светлой кожи

Пока погода радует солнечными деньками, ловите момент – и загорайте!

Cosmopolitan
Amazon изучала проекты под предлогом инвестиций и запускала похожие: стартапы обвинили компанию в копировании технологий Amazon изучала проекты под предлогом инвестиций и запускала похожие: стартапы обвинили компанию в копировании технологий

Как Amazon забирает себе чужие технологии

VC.RU
12 способов преодолеть лень и выучить иностранный язык 12 способов преодолеть лень и выучить иностранный язык

Лень учить иностранные языки? Значит, вы выбрали неправильный подход

Psychologies
Почему болит шея: первые признаки формирования грыжи Почему болит шея: первые признаки формирования грыжи

Как понять, что в шее формируется грыжа, и как избежать осложнений?

Psychologies
Личинки в кляре и бургер из сверчков: зачем адепт Греты Тунберг хочет наводнить рынок едой из насекомых Личинки в кляре и бургер из сверчков: зачем адепт Греты Тунберг хочет наводнить рынок едой из насекомых

Швейцарский стартап научился выращивать насекомых и производить из них пищу

Forbes
Как связать руки ремнем девушке: пошаговая инструкция для BDSM-игр Как связать руки ремнем девушке: пошаговая инструкция для BDSM-игр

Основы связывания и бандажа

Playboy
Дела семейные Дела семейные

Сестры Соня и Варя Чельцовы живут и творят душа в душу

Vogue
«Требуем расстрелять нашего сына»: самый молодой преступник в СССР «Требуем расстрелять нашего сына»: самый молодой преступник в СССР

Владимир Винничевский — самый молодой серийный убийца в СССР

Cosmopolitan
Звезд хватает. 8 женщин, которые воспитывают чемпионов по всей России Звезд хватает. 8 женщин, которые воспитывают чемпионов по всей России

Наставницы, воспитавшие звезд в разных видах спорта

Forbes
Не совершай их больше! 7 самых распространенных ошибок в уходе за волосами Не совершай их больше! 7 самых распространенных ошибок в уходе за волосами

Каждый день мы, того не зная, совершаем массу ошибок и портим наши локоны

Cosmopolitan
Восемь рассказов Линор Горалик Восемь рассказов Линор Горалик

Рассказы Линор Горалик — страшные, смешные, откровенные и жизненные

СНОБ
Шесть лайфхаков, для угодивших в ДТП Шесть лайфхаков, для угодивших в ДТП

Эти советы спасут твои нервы, а возможно — и деньги

Maxim
Одна вокруг света: места Рериха и неуправляемый хаос Одна вокруг света: места Рериха и неуправляемый хаос

79-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко

Forbes
Как распознать тревогу и справиться с ней. 5 принципов и 8 шагов Как распознать тревогу и справиться с ней. 5 принципов и 8 шагов

Как не оказаться в числе страдающих повышенной тревожностью

СНОБ
Своевременный роман Своевременный роман

Феноменальный успех книги «Нормальные люди» и ее экранизации

Glamour
Свела с ума главных секс-символов Голливуда: самые яркие романы Катрин Денев Свела с ума главных секс-символов Голливуда: самые яркие романы Катрин Денев

Катрин Денев рано разочаровалась в браке, но всегда была окружена мужчинами

Cosmopolitan
Мох спрятался от климата пустыни Мохаве под полупрозрачными кусками кварца Мох спрятался от климата пустыни Мохаве под полупрозрачными кусками кварца

Микроубежища для тех видов мхов, которым местный климат плохо подходит

N+1
Открыть в приложении