Проведение банкета — всегда непростой процесс

BonesКулинария

Банкет для шефа

Проведение банкета — всегда непростой процесс. Много задач стоит перед банкетным менеджером в зале, но и шефу на кухне скучать не приходится. Даже если все рабочие процессы выстроены и отлажены, каждый банкет имеет свои особенности, нюансы меню и индивидуальные пожелания гостей и организатора.

Кирилл Погодин, президент Ассоциации кейтерингов и банкетных служб

На одном крупном отраслевом мероприятии были запланированы авторские ужины именитых шеф-поваров. Каждый был рассчитан на 80–90 персон и предполагал покурсовую отдачу блюд. В Англии это назвали бы plated service, эдакий высокий стиль, когда все порционно, красиво и изящно сервировано, а столы не загромождены закусками.

Что же подобное обслуживание означает для кухни? Каждый курс блюд из меню будет подаваться одновременно всем гостям. В нашем случае это 80–90 холодных закусок, следом — горячие закуски, основные блюда и десерты в том же количестве и тоже порционно. Подчеркну: одновременно! Для такого (на самом деле небольшого) масштаба мероприятия каждая смена блюд должна оказаться на столах минут за 20. Если бы гостей было в 10–20 раз больше, то за 30 минут. Реально ли это? Конечно! Так в чем же история? А в том, что из десятка известных и успешных шефов эта задача не испугала… одного. Все остальные старались не подавать виду, но откровенно волновались. Дело в том, что в любом модном ресторане банкет даже на 80–90 персон в формате гала-ужина проводится нечасто. Русская публика гораздо больше любит русское застолье с холодными закусками, сервируемыми «в стол», а потому и шефам не довелось хорошо освоить курсовую подачу, которая стремительно входит в моду.

Другая история произошла на корпоративном мероприятии для 1500 персон в одном из российских городов-миллионников. Там не подавали каждый курс порционно, индивидуально надо было отдать лишь 1500 порций горячего. И чтобы это получилось сделать за те самые 30 минут, я, курируя мероприятие, предложил шеф-повару выстроить конвейерную отдачу горячего. Кстати, если бы ее применили на вышеупомянутых авторских ужинах, нашим друзьям шефам тоже не пришлось бы волноваться. Так вот, шеф-повар согласился со мной, и мы соответствующим образом подготовили рабочие места для его команды. Холодные закуски и салаты сервировались «в стол», то есть не по 1500 тарелок, а лишь по 150 единиц каждого блюда, что

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Михаил Михайлов: «Хочется больше честности» Михаил Михайлов: «Хочется больше честности»

Михаил Михайлов о роли шефа в подготовке к открытию ресторана

Bones
Российские физики собрали кукварты из ионов Российские физики собрали кукварты из ионов

Ученые научились более эффективно использовать ионы квантового вычислителя

N+1
Записки первого гастрокритика Записки первого гастрокритика

Чем следует радовать себя за столом в феврале — из книги «Альманах Гурманов»

Weekend
Юлия Хлынина: «Театр и кино — два мира, близких мне в равной степени» Юлия Хлынина: «Театр и кино — два мира, близких мне в равной степени»

Юлия Хлынина рассказала про новый проект «КрисТина», мужа и новогодних итогах

Cosmopolitan
От Севастополя до Галлиполи От Севастополя до Галлиполи

«Что для вечности временность гибели?» — духовное положение Белых в изгнании

Дилетант
“Я похудела на 140 килограммов!” – 10 историй невероятных изменений “Я похудела на 140 килограммов!” – 10 историй невероятных изменений

Они сделали это - и ты тоже сможешь

Cosmopolitan
Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту» Виктория Пархоменко: «В людях я ценю простоту»

Шеф-кондитер Виктория Пархоменко — о профессии и источниках вдохновения

Bones
На берегу океана На берегу океана

Интерьер московской квартиры в стиле american contemporary

SALON-Interior
Культурные коды экономики: можно ли доверять большинству людей в стране Культурные коды экономики: можно ли доверять большинству людей в стране

С чего начинается экономическое чудо?

Forbes
6 неявных признаков друга-нарцисса 6 неявных признаков друга-нарцисса

Многие нарциссы достаточно умны, чтобы хорошо маскироваться

Psychologies
Между нами пояса Между нами пояса

Такие разные регионы, но объединяет их одно – в праздники здесь скучно не будет

Лиза
«Чего не сделали готы, то сделали скόты» «Чего не сделали готы, то сделали скόты»

Мраморы Элджина — жемчужина коллекции Британского музея

Дилетант
Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей? Топ-10 самых дорогих карт с покемонами: готовы выложить 28 млн рублей?

Pokémon TCG стала настолько популярной, что карточки теперь стоят немалых денег

Популярная механика
Блуд, искусство и смерть в Венеции Блуд, искусство и смерть в Венеции

Из чего состоит венецианский миф

Weekend
Как определить, психопат ли твой кот Как определить, психопат ли твой кот

Большинству котов присущи черты психопатического расстройства личности

Maxim
Холодное сердце Холодное сердце

Как зимой снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний

Лиза
Христианский гимн, панк и факельное шествие. Как Германия проводила Ангелу Меркель с поста канцлера Христианский гимн, панк и факельное шествие. Как Германия проводила Ангелу Меркель с поста канцлера

Как прошла торжественная церемония в честь Ангелы Меркель

СНОБ
ТОП-5 крошечных домов 2021 года ТОП-5 крошечных домов 2021 года

Самые интересные крошечные дома 2021 года

Популярная механика
Искусственный эмбрион человека смог начать имплантацию в пробирке Искусственный эмбрион человека смог начать имплантацию в пробирке

Эмбриологи сделали очередной шаг в моделировании раннего развития человека

N+1
Конфуз года: Боня, Бузова и другие звезды, которые попались на фотошопе в 2021-м Конфуз года: Боня, Бузова и другие звезды, которые попались на фотошопе в 2021-м

Кого из российских звезд подписчики уличили в фотошопе

Cosmopolitan
«Имени такого-то». Военный роман «Имени такого-то». Военный роман

Глава из книги «Имени такого-то» Линор Горалик

СНОБ
Юркие люди Юркие люди

Своих героев Анна Лужбина называет юркими людьми

Esquire
«Пускай помучается»: Костин и Авен оценили покупку банка богатейшей женщиной России «Пускай помучается»: Костин и Авен оценили покупку банка богатейшей женщиной России

Банкиры скептически оценили решение Татьяны Бакальчук купить банк

Forbes
Новогоднее обострение: почему нам бывает тоскливо перед праздниками Новогоднее обострение: почему нам бывает тоскливо перед праздниками

В канун праздников обостряются все проблемы. Как обрести праздничное настроение?

Psychologies
Картошка — плод разврата, или пошлые и странные легенды старообрядцев Картошка — плод разврата, или пошлые и странные легенды старообрядцев

Кто такие старообрядцы, почему некоторые из них не едят конину?

Playboy
Шесть «что будет, если...?», на которые должен ответить стартап Шесть «что будет, если...?», на которые должен ответить стартап

Что будет, если проект не зайдет или кончатся деньги?

Inc.
Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности Окно за границу: какие меры помогут раскрыть экспортный потенциал российской промышленности

Как развивать экспорт российской продукции?

СНОБ
«Чайник» за рулем. Как решить проблему аварий с участием неопытных водителей «Чайник» за рулем. Как решить проблему аварий с участием неопытных водителей

В России, как известно, две беды, и часто они приходят парой

СНОБ
Нас догонят Нас догонят

Иван Давыдов о сериале «След»

Weekend
Семен Файбисович. Не такой, как надо Семен Файбисович. Не такой, как надо

Семен Файбисович принадлежит к современному искусству, но всегда сам по себе

Караван историй
Открыть в приложении