Паназиатская кухня: почему её так сложно уместить под крышей одного ресторана?

BonesКулинария

Азиатские штучки

Все более популярные у нас рестораны паназиатской кухни каждый день стоят перед непростым выбором. Обеспечить под одной крышей аутентичную традиционную еду нескольких разных стран невозможно физически. Это означало бы очень отличающиеся наборы продуктов, разные комплекты технологического оборудования на кухне и посуды в зале, да и несколько шеф-поваров с подручным персоналом тоже. Остается стилизовать свое базовое меню под знаковые блюда разных народов, минимизируя затраты и хлопоты. В этом нет ничего зазорного, надо только честно говорить своим гостям: у нас не аутентика, а «по мотивам».

Без ступки никак

Анатолий Гендин,
гастрономический
журналист

Практически во всех заведениях, претендующих на паназию, в меню найдется салат сом там (Som tam), знаменитый специалитет северо-восточной части Таиланда. Обычная — и непоправимая! — ошибка европейских поваров состоит в том, что они готовят его как традиционный овощной салат. Ингредиенты те же: длинная тонкая соломка из незрелой папайи, морковная стружка, кучка мелких сушеных креветок, немного арахиса, несколько маленьких стручков острого перца и крохотных помидорчиков черри. Но технология другая — все это просто смешивают.

Между тем классический Som tam невозможно воспроизвести без типичного — и незаменимого! — для тайской кухни инструмента, высокой керамической ступки, живо напоминающей цветочный горшок. В нее загружают все нужные компоненты и слегка придавливают большим деревянным пестиком, чтобы сок пустили, после чего заправляют рыбным соусом Nam pla. Вкус и аромат готового блюда из ступки сильно отличаются от банального салата без нее, сами увидите.

Надумаете завести тайский раздел в своем паназиатском меню, прикупите для начала правильные тайские ступки. Приготовление в них салата Som tam можно выделить в отдельную станцию открытой кухни. Дело это быстрое и яркое, поток заказов обеспечен.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

АУК — это мы все АУК — это мы все

Аутентичная уральская кухня — проект, который изменил всю мою жизнь

Bones
Обсерватория Пик-дю-Миди зафиксировала свободный тропосферный перенос микропластика Обсерватория Пик-дю-Миди зафиксировала свободный тропосферный перенос микропластика

В обсерватории на высоте 2877 метров был обнаружен микропластик

N+1
Лучшая закуска Лучшая закуска

Когда огурцы встречаются с солью и уксусом, они становятся великолепной закуской

Лиза
Брачная история: 10 честных фильмов об отношениях Брачная история: 10 честных фильмов об отношениях

Фильмы о кризисе зрелых отношений, которые с годами, станут классикой

Esquire
От аэропорта до курицы От аэропорта до курицы

Джон Кеннеди стало одним из самых популярных имен для наречения улиц и школ

Дилетант
Земля и Марс сформировались из материала внутренней части Солнечной системы Земля и Марс сформировались из материала внутренней части Солнечной системы

Ученые сравнили изотопный состав Земли, Марса и метеоритов

Популярная механика
5 странных японских новогодних традиций 5 странных японских новогодних традиций

Что японцы делают на праздники — это просто уму непостижимо!

Maxim
Алена Ахмадуллина — о юбилее бренда, виртуальной одежде и аватаре Алена Ахмадуллина — о юбилее бренда, виртуальной одежде и аватаре

Как строить успешный фэшн-бизнес в России и легко ли сказку делать былью

РБК
Взяли Казань Взяли Казань

Как богатейшие люди Татарстана согласились на партнерство

Forbes
Какие анализы и как часто надо сдавать здоровому человеку — рассказывает эксперт Какие анализы и как часто надо сдавать здоровому человеку — рассказывает эксперт

Чекап — какие анализы нужно сдавать, чтобы выявить заболевания на ранней стадии

Cosmopolitan
15 самых любопытных хитростей и розыгрышей всех времен 15 самых любопытных хитростей и розыгрышей всех времен

Почему танки так называются и в чем заключается коварство белок?

Maxim
Самый больной на свете человек: что такое синдром Мюнхгаузена Самый больной на свете человек: что такое синдром Мюнхгаузена

Психическое расстройство, при котором люди выдумывают себе невероятные болезни

РБК
Холланд наступает: почему Том Холланд — новый всеобщий любимец Холланд наступает: почему Том Холланд — новый всеобщий любимец

Чем хорош Том Холланд и почему ему светит большое голливудское будущее

Esquire
Fast Company опубликовало четыре самые обнадеживающие технологии года Fast Company опубликовало четыре самые обнадеживающие технологии года

Fast Company собрало несколько перспективных технологических направлений

Inc.
Ком в горле: что это и насколько опасно Ком в горле: что это и насколько опасно

Ком в горле может быть симптомом серьезного заболевания

РБК
Вплоть до снятия с учета: ГИБДД жестко отреагировала на уловку водителей Вплоть до снятия с учета: ГИБДД жестко отреагировала на уловку водителей

Установка двойных стекол в машине – штраф

РБК
Шипучий кумир Америки: история «Coca-Cola» Шипучий кумир Америки: история «Coca-Cola»

Вот уже 120 лет этот газированный напиток считается одним из символов Америки

Популярная механика

Мюзикл — одна из главных форм массового развлечения XX века

Esquire
Экология Экология

Самой актуальной антиутопией по-прежнему остается климатическая

Esquire
5 главных мифов о наборе веса в праздники 5 главных мифов о наборе веса в праздники

Самые популярные заблуждения о новогоднем рационе

Лиза
«Город — это не здания, город — это люди»: кто живет в подсознании Москвы «Город — это не здания, город — это люди»: кто живет в подсознании Москвы

Отрывок из книги «Тень» — о том, как полицейский попадает в потусторонний мир

Forbes
Что будет с телом, если каждый день в течение месяца делать планку Что будет с телом, если каждый день в течение месяца делать планку

Каких изменений можно ждать, если делать планку в течение 30 дней

Cosmopolitan
«Мне нужно позвонить маме в Остин» — знакомим вас с актером, сыгравшим Тома Форда в «Доме Гуччи» «Мне нужно позвонить маме в Остин» — знакомим вас с актером, сыгравшим Тома Форда в «Доме Гуччи»

Актер Рив Карни — как получил роль в «Доме Гуччи» и об актерском составе фильма

Esquire
Вызов принят Вызов принят

Ирина Горбачёва была номинирована дважды: как «Главный герой» и в «Паре года»

OK!
Меланин: что это и как влияет на пигментацию кожи Меланин: что это и как влияет на пигментацию кожи

Меланин — пигмент, который содержится в волосах, коже и радужной оболочке глаз

РБК
5 стран мира с четырехдневной рабочей неделей 5 стран мира с четырехдневной рабочей неделей

Потому что два выходных — хорошо, а три — еще лучше!

Playboy
«Спенсер»: как королевская семья, еда и любовница Чарльза свели с ума принцессу Диану «Спенсер»: как королевская семья, еда и любовница Чарльза свели с ума принцессу Диану

«Спенсер» — анти-байопик о том, как Рождество довело принцессу Диану до безумия

Forbes
Манифест российского виноделия: лидеры рейтинга лучших вин России Манифест российского виноделия: лидеры рейтинга лучших вин России

Forbes составил рейтинг российских вин. Топ-10 рейтинга — в нашей статье

Forbes
Фрига как высший смысл Фрига как высший смысл

Кто такие фриганы и зачем они охотятся за просроченными продуктами?

Playboy
Между нами пояса Между нами пояса

Такие разные регионы, но объединяет их одно – в праздники здесь скучно не будет

Лиза
Открыть в приложении