Ана Рош: «Хорошие отношения — основа ресторана»
Ана Рош — лучшая в мире женщина — шеф-повар, по версии The World’s 50 Best Restaurants 2017. В этом году мне повезло оказаться с ней за одним столиком на медиаланче для женщин — лидеров индустрии HoReCa в Сингапуре. Ана пригласила меня в гости к себе в Словению в свой ресторан Hisa Franko, и там я не упустила возможности с ней пообщаться.
Уже многие описывали ваш путь на кухню, но хотелось бы услышать рассказ из первых уст…
Я начала готовить по стечению обстоятельств. Никогда не мечтала работать на кухне. Окончила в Италии Университет Триеста по специальности «Международные отношения», до этого профессионально занималась лыжным спортом и танцами. Согласитесь, все это довольно далеко от того, что обычно ждут от истории «как я стал шеф-поваром». Многие коллеги готовили уже в 14– 16 лет, а я начала поздно, в 30, и то только потому, что после окончания университета познакомилась с будущим мужем Вальтером. У его семьи был ресторан в сельской местности. Мы начали встречаться. Постепенно пришло время устраиваться на первую работу — у меня было предложение в Брюсселе. В это же время родители Вальтера решили оставить ресторан сыну. Передо мной встал выбор: остаться и помочь Вальтеру осуществить свою мечту или развиваться по профессии. Как и многие женщины, я пошла на компромисс — осталась, но начала заниматься кухней только через несколько лет. Вальтер развивал винное направление, и нужен был кто-то, кто станет отвечать за кухню. Вот так я и начала, с абсолютного нуля. За плечами — ни стажировок, ни какого-либо опыта или образования — всему научилась сама.
Представляю, как было сложно…
У профессии повара есть разные критерии, но обязательное условие — некий талант к сочетанию вкусов. Творческая кухня — это всегда создание новой картины вкусов, не копипаст чьих-то идей, а использование интуиции. Я себя считаю очень творческим человеком. Может, с логикой не все так хорошо, но креативность точно развита. Когда меня спрашивают, как я нахожу сочетания продуктов, не знаю, что и ответить. Просто вижу разные вкусы. Кто-то скажет: как так — баранина и краб? Но ведь их объединяет сладкий вкус, почему бы и нет.
В 2017-м вы получили на The World’s 50 Best Restaurants звание «Лучший шеф-повар женщина». Это как-то изменило жизнь?
Безусловно, особенно это касается внимания со стороны медиа. Мне кажется, в тот год у меня было больше пятисот интервью, иногда по три в день, включая съемки для BBC, CNN и т.д. Очень много! Нужно было как-то организовать свою жизнь, поэтому начала выделять час в день просто на себя, чтобы снять весь этот стресс. Занималась спортом, йогой — это действительно помогло оставаться в интенсивном рабочем ритме. Следующий год оказался не намного проще, может быть, теперь будет полегче: я лучше организована, у меня есть помощница Манца, которая все координирует.
Конечно, награды и внимание меняют многое, особенно тебя саму. На самом деле мы уже пережили в 2016 году цунами после выхода эпизода Chef ’s Table на Netflix — эффект на ресторан и наши жизни был поразительный. На мой взгляд, главные перемены произошли именно тогда. В один миг мы стали рок-звездами. Люди приезжали к нам в ресторан, выстаивали очередь, чтобы просто сделать со мной селфи.
У вас работает по-настоящему международная команда. Расскажите о ней подробнее, например, как нанимаете людей. В этом году на Gastreet я видела, как вы внимательно относитесь к своим сотрудникам…