Как правильно квасить продукты и какие именно

Здоровье

Ферментация – модный тренд

Как правильно квасить продукты и какие именно?

Ферментация (соление, мочение, квашение) – процесс, при котором пищевой субстрат под действием бактерий или выделенных из них ферментов преобразовывается в полезные побочные продукты – аминокислоты, витамины, минералы...

Продукты в процессе брожения

Юлия Мальцева,
нутрициолог,
основатель
популярного
сообщества
«Ферменториум»

Осенью наши мамы и бабушки всегда занимались заготовками впрок и не задумывались, что процесс квашения, мочения и соления по-научному называется ферментацией. Ферментация не только помогает сохранить урожай, но и придаёт продуктам особый вкус, а также способствует тому, чтобы они в полной мере раскрыли свои полезные свойства.

В культуре каждого народа есть свои ферментированные продукты. Многие из них мы точно знаем и едим: кефир, йогурт, айран, сыры, квашеная капуста, солёные огурцы и помидоры, квас, чайный гриб, соевый соус, чай пуэр, вино, пиво, медовуха, уксус.

Чтобы ферментировать продукты, особого труда не надо – львиную долю работы за вас сделают бактерии. Например, в процессе лактоферментации полезные бактерии, содержащиеся в овощах и фруктах, расщепляют сахар и крахмал до образования молочной кислоты. Она, с одной стороны, предохраняет продукт от порчи, а с другой – обогащает вкус.

Ферментацию можно назвать искусственным пищеварением. Пока идёт процесс брожения, вещества, содержащиеся в продуктах, частично распадаются, меняются их пищевые свойства. Полезные бактерии вырабатывают аминокислоты, витамины, минералы и пробиотики, благодаря которым нормализуется микробиота нашего кишечника и повышается иммунитет. Хотя не все ферментированные продукты содержат пробиотики. Например, их нет в вине, шоколаде, кофе и твёрдом сыре. Но вы всё равно можете наслаждаться ими в умеренном количестве.

Что ферментировать и как?

Дома можно ферментировать большинство продуктов. Однако некоторые достаточно привередливы – это соя и бобовые. Для получения того же тофу или темпе требуются специальные горшки и стартёрная культура (закваска). Кроме того, срок ферментации большой: тофу нужно ждать более 6 месяцев.

Существуют «дикое» брожение и контролируемое. В первом случае мы собрали ягоды и поставили бражку – а далее, как пошло. Но если добавить специальные культивированные дрожжи, то к исходу ферментации вы получите предсказуемый результат.

Конечно, ферментированные продукты можно купить в магазине. Но большинство из них пастеризованы и не содержат полезных бактерий в желаемом объёме, зато содержат красители, консерванты, ароматизаторы. Да и качество ингредиентов остаётся на совести производителя. Бывает, что они не выдерживают нужные сроки ферментации. Кроме того, продукция продаётся в пластике, содержащем бисфенол А, небезопасный для эндокринной системы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Блинный арт: как соорудить крутые панкейки и поразить девушку (и заодно себя) Блинный арт: как соорудить крутые панкейки и поразить девушку (и заодно себя)

Делаем панкейки необычной формы — это быстро, легко и весело

Playboy
Почему мы так любим срачи в социальных сетях? Почему мы так любим срачи в социальных сетях?

Почему люди среднего возраста особо рьяно ругаются друг с другом в соцсетях?

GQ
Альтернатива фитнесу Альтернатива фитнесу

От фитнеса не будет пользы, если приходится заставлять себя заниматься

Здоровье
Единственный топ-менеджер, который звонит Трампу: как глава Apple Тим Кук влияет на президента США Единственный топ-менеджер, который звонит Трампу: как глава Apple Тим Кук влияет на президента США

Об особых отношениях Трампа и Кука

Forbes
Есть ли жизнь в космосе и другие вопросы, за которые дали Нобелевскую премию по физике и химии в этом году Есть ли жизнь в космосе и другие вопросы, за которые дали Нобелевскую премию по физике и химии в этом году

Кому дали Нобелевские премии по физике и химии в 2019 году

Esquire
Вы могли бы ходить с телефоном Prada вместо iPhone Вы могли бы ходить с телефоном Prada вместо iPhone

Времена дизайнерских мобильников безвозвратно прошли

GQ
Какую одежду из шерсти покупать, чтобы не навредить природе Какую одежду из шерсти покупать, чтобы не навредить природе

5 советов для тех, кто не готов поступиться принципами разумного потребления

Vogue
Виртуальные психологи создали бизнес на сотни миллионов долларов. Можно ли им доверять? Виртуальные психологи создали бизнес на сотни миллионов долларов. Можно ли им доверять?

Есть ли будущее у психотерапевтических услуг онлайн?

Forbes
Зачем выкидывать еду? Зачем выкидывать еду?

Если относиться к еде осознанно, можно не выбрасывать остатки продуктов

Здоровье
Погоня, деньги, PIN-коды: три мнения о Lexus UX Погоня, деньги, PIN-коды: три мнения о Lexus UX

Самый маленький кроссовер в истории Lexus

РБК
Клиент сообщил о хищении 5,3 млн рублей со счета в Тинькофф. Банк заявил о «несостыковках» в истории Клиент сообщил о хищении 5,3 млн рублей со счета в Тинькофф. Банк заявил о «несостыковках» в истории

В описанной истории «Пегаса» «много несостыковок»

Forbes
Что украшения расскажут о нас и нашем собеседнике? Что украшения расскажут о нас и нашем собеседнике?

Как с помощью броши или кольца «прочитать» их владельца?

Psychologies
В рейтинг богатейших женщин России впервые вошли два миллиардера В рейтинг богатейших женщин России впервые вошли два миллиардера

Богатейшие женщины России

Forbes
Антисептики Антисептики

Что такое антисептики и как они могут работать

Maxim
«Приезжать отказались». Почему в ГИБДД не хотят оформлять аварии «Приезжать отказались». Почему в ГИБДД не хотят оформлять аварии

Водители жалуются на отказы сотрудников ГИБДД выезжать на оформление аварий

РБК
Разговаривать с собой — это нормально? Разговаривать с собой — это нормально?

Скорее всего, вам случалось говорить самим с собой — мысленно или даже вслух

Psychologies
Похудеть за 14 дней: бессолевая диета для похудения — меню, результаты Похудеть за 14 дней: бессолевая диета для похудения — меню, результаты

Попробуйте бессолевую диету, чтобы похудеть без голодовок

Cosmopolitan
Весь мир в телефоне: как фильм «Текст» по роману Дмитрий Глуховского стал гуманистическим манифестом Весь мир в телефоне: как фильм «Текст» по роману Дмитрий Глуховского стал гуманистическим манифестом

Разбираемся, почему фильм «Текст» — это гуманистический манифест

Forbes
От гламурной дивы до Vetements-адепта: эволюция стиля Анастасии Ивлеевой От гламурной дивы до Vetements-адепта: эволюция стиля Анастасии Ивлеевой

Как изменилась главный блогер Руси за два года успеха?

Cosmopolitan
Актриса из «Железного человека» рассказала, как инвестирует с доходностью до 3600% Актриса из «Железного человека» рассказала, как инвестирует с доходностью до 3600%

Актриса Оливия Манн оказалась активным инвестором

Forbes
Дакота Джонсон отметила свое 30-летие с бывшей женой бойфренда Гвинет Пэлтроу Дакота Джонсон отметила свое 30-летие с бывшей женой бойфренда Гвинет Пэлтроу

Звезда трилогии «Пятьдесят оттенков серого» устроила грандиозную вечеринку

Cosmopolitan
Скандальный образ Анджелины Джоли с мужем повторили актеры фильма «Zомбилэнд» Скандальный образ Анджелины Джоли с мужем повторили актеры фильма «Zомбилэнд»

В Лос-Анджелесе состоялась премьера картины «Zомбилэнд: Контрольный выстрел»

Cosmopolitan
Рождение сверхновой Рождение сверхновой

Даша Щербакова, или Daasha, — автор, певица и наша новая героиня

OK!
В мире поумневших вещей. Cкоро их присутствие в нашей жизни станет еще заметнее В мире поумневших вещей. Cкоро их присутствие в нашей жизни станет еще заметнее

Интернет вещей — это одно из проявлений глобального процесса цифровизации

СНОБ
Не в службу, а в дружбу Не в службу, а в дружбу

Почему любовь к сериалам про ментов так и не научила россиян доверять полиции

GQ
На мокрое дело На мокрое дело

Животрепещущий вопрос для всех родителей – когда приучать ребёнка к горшку?

Здоровье
Институт востоковедения Институт востоковедения

Glamour пытается найти баланс между мудростью веков и достижениями прогресса

Glamour
Хищницы: кто из звезд уводил из семьи знаменитых мужчин Хищницы: кто из звезд уводил из семьи знаменитых мужчин

Как Паулина Андреева и другие селебрити получили статус разлучниц

Cosmopolitan
Почему в США напряжение в сетях 110 В, а в России 220 В? Почему в США напряжение в сетях 110 В, а в России 220 В?

Почему в США напряжение 100–127 В?

CHIP
Подкачайся: как правильно приседать со штангой и гантелями Подкачайся: как правильно приседать со штангой и гантелями

Рассказываем, как эффективно и правильно приседать со штангой и гантелями

Cosmopolitan
Открыть в приложении