Неординарный
Итальянский шеф Антонио Фреза вышел из матрицы как Нео: из типичного повара-экспата эволюционировал в бизнесмена с заводами по производству пиццы и хумуса, двумя ведущими ресторанами города Jerome и Saviv и одноименной герою фильма Вачовски службой доставки. Рассказываем, как предприимчивый апулийский рагаццо стал Антошей, всеобщим дарлингом Петербурга.
Как Антонио Фреза пошел по стопам Растрелли и Трезини
Итальянской традиции приезжать за невероятными приключениями в Россию — много веков. Особенно — в Петербург: Трезини, Кваренги, Росси, Растрелли — все они однажды, бойко выпрыгнув из дилижанса, пытались разглядеть свои туманные перспективы в не менее туманном городе, фасад которого они потом возведут. Но не все едут к нам как Растрелли — построить Зимний дворец: у шарлатана графа Калиостро здесь тоже найдутся воздыхатели: палермские и миланские авантюристы успешно капитализируют русскую любовь к итальяно веро с XVIII века.
Вот и в тучных нулевых в Петербурге состоялся мощный камбек моды на жителей Апеннин, и главным образом — в ресторанной индустрии. Macaroni и «Макаронники», Gusto и Grato, Sardina, Arancino и Pecorino, Barbaresco, Barborotto и Barberini, Pizzicatto, Pizzerini, Pizziano и «Пицциссимо» — кажется, нет такого слова в языке Петрарки, которое бы не применили в названиях петербургских тратторий и пиццерий. И в пресс-релизе чуть ли не каждого из них обязательно должно было быть nome di Italiano.
Характерно, что весь приведенный список нейминга — это рестораны, которые уже закрылись. И кстати — спойлер — имя Антонио Фрезы печатали в анонсах нескольких из них. Да, какие-нибудь условные Trattoria Stefano и Trattoria Roberto, открытые к туристическому сезону белых ночей, с холодами вполне могли быть заморожены навсегда, а Стефано и Роберто с их кухонь тихо возвращались греться на своих патио.
Уверены, когда повар-итальянец прилетает в Петербург, ему на паспортном контроле, как в «Матрице», предлагают две таблетки. Синяя — обратный билет на случай неудачи, красная — карьерная ватерлиния на уровне собственной ламповой траттории в духе Caffe Italia. Максимум — ставить итальянскую кухню в богатом общепите российских регионов, как Вальтер Бизоффи (гранд итальянской гастрономии успел поработать в важных ресторанах «Пробка» и Gusto!)
Минимум — с зелено-бело-красным триколором на кителе продавать проходные курсы и мастер-классы. Других вариантов, кажется, история и не знала. И надо быть не иначе как Избранным, чтобы взломать систему и из заезжего гастролера стать одним из первых лиц прогрессивного ресторанного Петербурга, который способен из серьезного кризиса в общепите выйти с россыпью стартапов.
Но кризис этот еще в далеком 2020-м, а сейчас на дворе — год 2012-й: бойкий повар из маленькой коммуны Сан-Джованни-Вальдарно, что в тосканской провинции Ареццо, сходит в Пулково с рейса из Флоренции, как и все его предшественники — за заработками — и еще не знает, что Избранный — это он.
«В Италии я работал в местном апулийском ресторане Villa la Palagnia, но знал, что способен на большее. Зарегистрировался в итальянском блоге “Шеф-повар мира” и увидел зарплаты в два раза больше, чем моя! Тут я засомневался — выходит, могу делать ту же самую работу и получать больше, чем у себя на родине? Начал отправлять резюме повсюду — в Грецию, Японию, Америку, Эмираты, Россию. Одним из первых позвонил Вальтер Бизоффи. Меня пригласили, я сделал дегустации, понравился и мог запросто уже сесть рядом с ресторатором Арамом Мнацакановым. Но у меня в Италии были девушка, дом, собака и ехать в Россию я не очень хотел. Вернулся обратно и попросил совета у своего первого шефа Альфредо. Он мне сказал: “Такой поезд приезжает лишь один раз в жизни — ты либо садишься на него, либо нет”. На следующий день я улетел в Россию».
Как Антонио делает Jerome своей штаб-квартирой
Первые несколько лет в Петербурге Антонио Фреза — совсем как Нео на пути к своим гуттаперчевым сверхспособностям — проходит через испытания и ищет предназначение. Через год работы в «Пробке» и Il Grappolo он уходит в ресторан Barbaresco — успешный, но недолго проживший из-за краха владельцев. Затем руководит кухней претенциозного, но тоже быстро угасшего Barberini. В 2015-мАнтонио доходит до полуфинала международного конкурса St. P ellegrino Young Chef, возвращается в P robka Family и, кажется, начинает подстраивать матрицу под себя.