Мы знаем, что где есть в Петербурге 2018
Ресторанная премия «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» в четвертый раз назвала лучшие рестораны, бары, блюда и профессионалов индустрии
В сентябре редакция объявила номинантов 2018 года. После чего на сайте sobaka.ru стартовало онлайн-голосование: полтора месяца подряд горожане отдавали свои голоса тем, кто их кормит и поит. В середине октября были определены тройки лидеров народного голосования и настал черед экспертного совета фуди (подробнее о них — на странице 22) определить победителей. О лауреатах премии мы расскажем в декабрьском номере, а пока составили для вас исчерпывающий и практический гастрогид, в котором с любовью и уважением написали о каждом номинанте. Инсайды, полезная информация, пароли и явки – пользуйтесь и на здоровье!
Лучший шеф-повар
Станислав Левохо
«Банщики»
Ему удалось вдохнуть новую жизнь в традиционные рецепты русской кухни — от полтавской каши до легендарных вареников с вишней — и наладить производство выдающейся мясной гастрономии от колбас до суджука. Теперь Левохо придумывает меню для нового проекта на Мойке, 3, — куриный паштет и черные пельмени он уже опробовал на ужине для экспертов ресторанной премии «Собака.ru».
Александр Белькович
«Белка»
Сверхэнергичный шеф, курирующий заведения «Белка» и сеть Ketch Up Burgers, параллельно спродюсировал в Лондоне ресторан Fancy Crab вместе с бизнесменом Геннадием Миргородским. Рейтинги его утреннего кулинарного телешоу «ПроСТО» на СТС, попавшего в шорт-лист премии «ТЭФИ», зашкаливают — Александр, получающий просьбы о совместном фото чаще многих народных артистов, уже подумывает о запуске линейки продуктов под своим именем.
Артем Гребенщиков
Bourgeois Bohemians
Экс-шеф ресторана в Эрарте, прославившийся высокохудожественными сетами по мотивам выставок, выступил с сольным проектом Bourgeois Bohemians, где смело обращается с текстурами продуктов, дополняя пате из куриной печени пастой из фисташек и абрикосовыми косточками. В октябре Артем дал торжественное обещание самому себе и своим подписчикам в соцсетях вводить по 7 новых блюд в месяц — то есть 84 в год! В свободное от основной работы время он выступил тренером российской команды на фестивале World Skills — и его подопечные заняли 4-е место (в мире!).
Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов
Mr. Bo
Покинув стены ресторана «Мансарда», поварской дуэт сделал свой авторский Mr. Bo, где кормит находчивой паназиатской кухней. Сбалансированный вкус их том ямов и димсамов объясняется тем, что у двух шефов часто диаметрально противоположные взгляды на блюдо — в результате их продуктивных баттлов рождаются шедевры.
Марина Наумова
«Миндаль Cafe»
«Марусю» обожают все: задумав встречу на нейтральной территории, Белькович и Блинов выбирают один из трех ее «Миндаль Cafe». А наша редакция ходит к ней на самые крупные (и вкусные!) хинкали в городе и на харчо с характером. Молва о ее эксцентричном луке достигла даже Японии: собираясь в Петербург, живой классик совриска Такаси Мураками жаждал встречи лишь с двумя легендами города — с Мариной Наумовой и Эрмитажем.
Игорь Гришечкин
«Кококо»
Бессменный шеф «Кококо» продолжает собирать материалы в экспедициях — только что он вернулся с Кольского полуострова — и регулярно проводит конкурсы талантов в своем заведении: любой член его команды может показать свои опыты. Победителей ждут премии и возможность поехать в тур на гастрофестивали вместе с боссом.
Дмитрий Блинов
Duoband
Шеф-повар задает тенденции всей индустрии: первым в России дал уроки безотходного производства на фестивале Omnivore, устроил моноовощной ужин, придумал Roots — корнер на гастромаркете Mercato Locale с меню из брокколи и авокадо. И первым же, еще весной, задумал открыть раменную — но его бистро без названия появится на улице Рубинштейна лишь в ноябре, как следствие основательного подхода Блинова ко всему на свете. Здесь он обещает 700-граммовую порцию рамена за 350 рублей, и мы Дмитрию, как обычно, верим. Верим настолько, что наш бьюти-редактор Алла Шарандина, например, празднует в его Duo день рождения любимого мужа.
Антонио Фреза
Jerome
В своей штаб-квартире Jerome шеф дает тематические ужины на шесть человек, посвященные, например, черной икре или морепродуктам. Но не стоит забывать, что Фреза — еще и серый кардинал, присматривающий за кухнями всех ресторанов группы Probka Family Арама Мнацаканова. На ужине в Probka Антонио выступил подмастерьем собственной мамы — Инкороната Пальма прибыла по такому случаю к сыну из Тосканы.
Евгений Викентьев
Hamlet + Jacks
Представлявший в 2018 году Петербург на фестивале Ikra шеф «Винного шкафа» и Hamlet + Jacks гастролирует по всей стране, давая ужины с географией от Владивостока до Ялты. Сейчас Викентьев готовит к запуску свой ресторан Cell в Берлине — проработки, например запеченный в кофе сельдерей или экстракцию морской эссенции, можно подсмотреть у него в сториз.
Арслан Бердиев
Birch
Объединив вокруг себя трех молодых коллег — Татьяну Крякунову, Александра Санжимитупова и Мурада Бердиева, — высокотехничный повар своими силами открыл ресторан-сенсацию Birch. Его татаки, брискет и севиче вызвали привыкание у главного редактора сайта sobaka.ru Михаила Стацюка.
Говорит фуди
Леонид Гарбар, ресторатор
Всех гостей города обязательно нужно вести к Арслану Бердиеву: считаю Birch визитной карточкой Петербурга. Это всегда очень сильное гастрономическое впечатление. Этим летом регулярно ходил на великолепный свекольный гаспачо с черешней и гребешками, в ближайшие выходные собираюсь на полюбившийся паштет из индейки. Вот такой и должна быть новая русская кухня!
Алина герман, дизайнер
Мой личный топ-3 — Дмитрий Блинов, Евгений Викентьев и Арслан Бердиев. У этих шефов идеально все. Ни разу не было такого, чтобы у них пошло что-то не так: люблю за смелые сочетания, всегда идеальный вкус и подачу.
Овощное блюдо
Тако из листьев салата с авокадо и васаби
Duo
Вершина гастрономической краткости от большого таланта Дмитрия Блинова: на листья ромейна выкладывают сальсу из авокадо, сверху поливают пикантным соусом из острой японской горчицы васаби и сладковатого унаги и добивают свежим шпинатом. Кирочная ул., 8б
«Двойной кабачок»
«Белка»
Шеф Александр Белькович кабачок делает в двух транскрипциях: мягкую, запеченную al dente половинку соединяет со второй — хрустящей, пряной, слегка промаринованной в винном уксусе соломкой, приправленной зеленью и специями. Рыбацкая ул., 2
Щавелевая панакота со стеблем сельдерея и кремом из манго
Social Club
Для необычного десерта вместо ягод берут щавель и сельдерей, причем его самую нежную верхнюю часть. Сладость обеспечивают три вида пюре — из вишни, манго и маракуйи. Ул. Рубинштейна, 40/11
Теплый салат с глазированными овощами и сырным муссом
Gras x Madbaren
Приобрести азиатский флер фенхелю, ромейну, фасоли и соевым бобам помогают мед и соевый соус: все овощи Илья Кокотовский мгновенно обжаривает и засыпает хлебной крошкой. Инженерная ул., 7
Салат со свеклой, сыром фета и мороженым из васаби
Jerome
Свекольный салат держится в хитах с первых дней жизни меню Антонио Фреза: овощ запекают почти час, рубят кубиками, прогревают на сковороде с кленовым сиропом и сдабривают взбитой фетой со сливками и васаби. Б. Морская ул., 25
Айсберг с горгонзолой
Grill Station
Рецепт простой, но на монументальной гриль-машине с открытым огнем Inferno Grill любой продукт превращается в шедевр: полкочана салата айсберг обжаривается и подается с соусом на основе сыра горгонзола и сливок. Московский пр., 139
Цветная капуста
Saviv
Шеф-повар Павел Богрянов берет кочан молодой цветной капусты внушительного размера, смазывает маслом бер-нуазет и запекает до румяной корочки. Рецепт из Тель-Авива великолепно прижился в Петербурге. Б. Конюшенная ул., 9
Морковь, печенная в соли, с хумусом из чечевицы
The Repa
Шеф-повар Игорь Зорин запекает молодой овощ в соли, чтобы сохранить его пользу, и сервирует с хумусом из чечевицы и корня сельдерея. Чипсы из моркови, садовые травы и семена подсолнуха — в качестве декора. Наб. Крюкова кан., 10
Запеченная цветная капуста с соусом из анчоусов
Probka
Соцветия цветной капусты запекаются со сливочным маслом и подаются с соусом на основе домашнего майонеза и анчоусов. На финише блюдо посыпают пармезаном. Три в одном: это и гарнир, и антипасти, и горячее. Пр. Добролюбова, 6
Салат с авокадо
Kuznya House
Тарелка хрустящего на разные лады счастья от Глена Баллиса, который знает об овощах все: эдамаме, зеленая фасоль, огурцы, сырой цукини, шпинат с рукколой и авокадо с лужицей азиатской заправки. Наб. Адмиралтейского кан., 2м
Обожженный розовый помидор с хумусом
Кафе «Рубинштейн»
Спелый бакинский помидор, обожженный в огне до эффектной румяной корочки, подают на подушке из зеленого хумуса, в состав которого входят авокадо и шпинат. Сверху украшают цветной солью. Ул. Рубинштейна, 20
Салат из брокколи
Roots by Duoband
Чтобы добиться бесподобно бодрого хруста, капусту варят не больше минуты, сразу бросают на лед и расцвечивают соусом на основе айоли, петрушки, унаги и васаби. Гастромаркет Mercato Locale, где все лето стояли очереди в корнер Duoband, закрылся, но скоро Roots возродится в новом виде и статусе. Следите за новостями! Ул. Рубинштейна, 26–28
Салат из жареных баклажанов с томатами
«Летучий Голландец»
Баклажаны из фритюра рифмуются с превосходными бакинскими томатами — их нарезают дольками, заправляют кунжутным маслом с чили, добавляют мелко нарезанный базилик и кинзу и соединяют с сыром «Филадельфия». Мытнинская наб., 6
Говорит фуди
Александр Малич, телеведущий
Все эти овощные дела я понимаю хуже, чем мясо. Но устоять перед массивностью запеченного кочана цветной капусты в Saviv я не смог. Простое на первый взгляд блюдо, а есть можно достаточно долго, успев провести несколько деловых встреч. И да, оно очень сытное.
Лучший бармен
Сэм Коняхин
Kabinet
Совладелец бара Kabinet и фронтмен группы D-Pulse предугадывает барные тренды — так было с винными коктейлями и алкомороженым, так произошло и с комбучей — чайный гриб он подает в своем новом одноименном бистро. Если на неуютном Литейном вы увидели сквозь витрину людей, танцующих босанову под живую музыку, — это оно.
Артем Перук
El Copitas Bar
Бар, совладельцем которого он является, занял 39-е место в топе пятидесяти лучших в мире по версии The World's 50 Best Bars. А сам Перук превратился в главного спикера и посла нашей барной индустрии: фирменную ромашковую «Палому» он учит теперь готовить от Сибири до Нового Орлеана, получая за лекции гонорары, которым могут позавидовать экс-президенты ряда крупных держав.
Лионель Рабеаривелу
Imbibe
Лионель, к которому в бар Imbibe фуди ходят на гимлет с эвкалиптом и лаврушкой, в 2018 году блистал на главном индустриальном конкурсе Diageo Reserve World Class. Рабеаривелу в финале вышел в топ-3 лучших, выиграв конкурс на авторский пунш, — и на всех этапах за него очень трогательно болели родители.
Дмитрий Суворов
Orthodox
Один из патриархов миксологии пропагандирует в баре наши крепко позабытые национальные дистилляты — полугар, кивач и хлебник. За стойкой его не застать: у брендамбассадора гигантской транснациональной корпорации — производителя алкоголя гастрольный график как у поп-звезды.
Тимофей Хмелев
«Хроники»
На 5-летии бара «Хроники» встретились все — от руководителя «Ночлежки» Григория Свердлина до рэпера Оксимирона. Не в последнюю очередь полгорода ходит сюда ради бесед с распорядителем стойки, писателем и редким психологом Хмелевым. Только он умеет точно определить парочки, встречающиеся по Tinder'у. Смешивая петербургским интеллигентам «Свободную Ингрию» и эталонный негрони, Хмелев написал роман «Кикер» — критики сравнивают автора с Сэлинджером. Но мы с удовольствием прочитали бы и автобиографию Хмелева — о ранении во время штурма «Останкино» в 1993-м, приключениях на дискотеках в Тихвине, в арабских предместьях Парижа и в закоулках Бронкса.
Владимир Николаев
«Полторы комнаты»
Совладелец «Полутора комнат», первого бара с фудпейрингом в Петербурге, где придумали джин подавать с тартаром из ананаса, открыл в себе таланты инженера и ученого и взялся за нейрогастрономию — связью восприятия еды с ее цветом и текстурой. Сейчас Владимир занят реинкарнацией бара «Цветочки» на нашей новой алкоштрассе — улице Некрасова.
Говорит фуди
Анастасия Дианова, директор по маркетингу ДЛТ
Невероятный микс личной харизмы, джентльменства, правильно дозированного профессионального снобизма, великолепного знания русского и английского, желания и умения постоянно учиться (и делиться своими знаниями) — вот коктейль под названием «Артем Перук». Бар El Copitas, созданный Артемом вместе с Игорем Зерновым и Николаем Киселевым, — история успеха международного масштаба, которая дарит всем нам смелость мечтать. За эти дерзость, преданность делу и талант поднимаем наши «капитос»: кто с текилой, кто с мескалем — но неизменно с лучшей в Восточной Европе сангритой.
Лучший кофе
Seize the Impress
Гражданская ул., 13–15
Поквартировав в доме Бенуа и в Ковенском переулке, проект обосновался в «Бертгольд Центре»: бариста разыскивают зерна от Гватемалы до Панамы, увлеченно экспериментируют с альтернативными методами заваривания и подсадили очень многих на свои сырники.
«Боб и лист»
Большой пр. П.С., 10б; Б. Пушкарская ул., 2
Две кофейни — наследники закрытой Global Grounds, основанной опытным обжарщиком Андреем Гвоздовским, — кроме традиционных и альтернативных способов заваривания используют сифон. Здесь вас накормят овсянкой на завтрак, домашними пончиками и сырниками, бейглами с хумусом и лососем и заварят горные травы.
«Характер кофе»
Наб. р. Фонтанки, 109
В семейной кофейне Константина и Анжелы Токаревых не только исполняют обязательную для жанра программу из спешиалтизерен, каппингов и альтернативного заваривания, но и первыми в Петербурге установили нитроколдбрю — технологию изготовления насыщенного жидким азотом холодного кофе. К напиткам — большой выбор всегда разной выпечки, десертов и завтраки весь день.
«Пиф-паф»
Наб. кан. Грибоедова, 31
В баре-парикмахерской базируется петербургский брю-пойнт московской компании обжарщиков Coffee Owl Roasters, которые сами отбирают на плантациях по всему миру зерна и торгуют сопутствующими товарами от ростера до фильтров.
Welcome Coffee
Большой Гостиный Двор, Садовая ул., 17,
В эспрессо-баре пространства «Среда» в Гостином Дворе команда кофейных энтузиастов готовит капучино на коровьем, соевом и миндальном молоке и заваривает альтернативу в кемексе, аэропрессе и воронке-харио. А еще здесь очень гордятся своими натуральными десертами: в них нет ни грамма сахара, а только орехи, сухофрукты, семена и даже овощи.
Mad Espresso Team
2-я Советская ул., 27
Проект одних из самых вдумчивых экспертов отрасли в Петербурге британца Кристофера Спейрса и россиянина Василия Ладыгина, кофейных скаутов и Q-грейдеров (экспертов международного класса, имеющих право оценивать кофе), где на каппинг нового сорта, привезенного ими из Кении, стоят в очереди все знатоки напитка в Петербурге.
Double B
Миллионная ул., 18; Кронверкский пр., 65; Кузнечный пер., 4; ул. Рубинштейна, 11
В Петербурге у сети международной франшизы, фирменный лавандовый раф которой знают все поклонники кофейной культуры, четыре заведения. Всем, от выбора зерна до подачи, занимается самая титулованная команда в России — в ее составе многократные чемпионы тематических конкурсов. Помимо отличного кофе — выпечка и десерты. Мы, признаемся, поклонники местных круассанов с миндальным кремом.
«Больше кофе!»
Александровский парк, 3г
Сообщество, познакомившее в 2010-х Петербург с кофе класса спешиалти, — Николай Готко и Николай Яланский, в активе которых сейчас кофейни «Больше кофе», «Знакомьтесь, Джо», «Кофе на кухне» и «Обычные люди», первыми стали рассказывать гостям о происхождении зерен напитка и устраивать каппинги. Сами напитки здесь стабильно отличные, ищите грот в Александровском парке и заказывайте флэт-уайт и домашний яблочный тарт — идеальную пару для этой осени.