Главные открытия сентября
Commons
Шеф-модернист Антон Абрезов наконец-то вернулся в Петербург после почти двух лет отсутствия и взялся за фермерское!
Шеф-модернист и телезвезда Антон Абрезов, придумавший первые меню для ресторанов ProstoVino, «Вкус есть», «Мечтатели», Gras и MADbaren, последние два года в Петербурге почти не бывал. То учился кондитерскому мастерству в International Culinary Center в Нью-Йорке, то посещал курсы пекарей в авторитетной парижской школе Le Cordon Bleu, то преподавал в американской школе Brightwater. Но вот он наконец вернулся. И открыл многообещающий новый проект: винный ресторан Commons с по-хорошему амбициозной концепцией — кухня малых хозяйств.
«Это оказалось очень тяжело! Я думал, что иллюзий по поводу фермерства у меня нет, но, когда столкнулся с реальностью, понял, что в моей голове была картинка из сказки», — признается Абрезов, рассказывая о том, как в течение полугода искал в Ленобласти фермеров и организовывал регулярные поставки продуктов. Процесс этот с запуском ресторана не прекратился, а только набрал обороты: сейчас шеф ищет поставщиков дичи и грибов на позднюю осень. Ну а пока — в сезон урожая — берите салат с разноцветными ароматными томатами от фермера Евгения из поселка Первомайское, запеченную амфорную капусту (такую под Лугой выращивает фермер Алексей), заказывайте рийет из печеных овощей со страчателлой и гуакамоле из зеленого горошка. Мясо и рыба в меню тоже есть: например, кролик с фермы «Родные ладони» в Ленобласти (это семейное предприятие также поставляет в ресторан молочные продукты), судак с картофелем и соусом из порея, говяжья грудинка с копченым пюре и карельская форель с фасолью. Другая гордость Commons — прогрессивная винная карта с коллекцией, насчитывающей больше сотни сортов, отобранных шеф-сомелье проекта Арсеном Вартановым. Поддерживая общую идею проекта, большинство бутылок происходят из небольших гаражных хозяйств. А карта для удобства поделена на семь разделов, каждый из которых посвящен определенной стилистике или географии вина — от органических и биодинамических марок до подборки автохтонов со всего света.