За правильную Азию в гастрономическом Петербурге отвечает команда ресторана MAD

Собака.ruСтиль жизни

Еда

Барбекю на кастомном гриле и утка по-пекински — теперь за правильную Азию в золотом треугольнике гастрономического Петербурга (да, это на Петроградской!), отвечает команда нового ресторана MAD.

Текст: Дарья Павлюкевич. Фото: Наталья Скворцова

Слева направо: Никита Рендино, Катя Красова, Роман Грачев, Андрей Красов

Петроградская стала центром гастрономической жизни города. Здесь, на Пионерской улице свой первый совместный проект — азиатский ресторан MAD — запустила сборная шеф-поваров из Москвы и Петербурга: мастер открытого огня Роман Грачев (экс-Eva), виртуоз новой Японии Никита Рендино (экс-Lucky Izakaya) и power couple Андрей и Катя Красовы (экс-«Сад»).

Что у вас в меню главный бэнгер? За чем ходить в MAD?

Рома: За самой крутой в городе уткой по-пекински. Надо обосновать? Без проблем! Сейчас расскажу, как мы ее готовим! Во-первых, птица должна быть обязательно жирной и 3–5 дней после того, как ее ощипают, посушиться в камере вызревания. Затем мы начиняем утку фаршем из овощей со специями и крепко закалываем бамбуковой шпажкой. Кожа надувается, подсушивается и становится хрустящей. А после ванны из уксусного маринада с мальтозой — гладкой. Это очень красивое зрелище! Только после купания утку вешают мариноваться — это два дня минимум. В MAD утку по-пекински мы подаем по классике: свежие овощи, соус хойсин и очень тонкие бездрожжевые блинчики с резиновой текстурой.

Никита: В концепции MAD первой строкой прописано азиатское барбекю: мы готовим китайские и японские блюда на огне. Нам сделали кастомный аппарат, где есть все, что для этого нужно: и традиционный угольный гриль робата с разными температурными режимами, и аргентинский гриль парилья с ребристыми решетками.

Катя: Вообще, огонь — это лайфхак: все, что на нем готовишь, получается невероятным. У нас к крабовому кейку подается опаленный ромейн, и это космически вкусно.

Андрей: MAD — место, куда можно приходить каждый день. Сегодня поесть хендроллы с лососем или тунцом из raw-бара. Завтра прийти за рисом с пастрами, который мы сами коптим на гриле. Скоро появятся суши с правильно нарезанной качественной рыбой и правильно заправленным рисом. Я даже в Москве мало знаю мест, где подают рис теплым. А это очень важная деталь!

На Романе: поло, брюки и жилет Boggi Milano; на Кате: жакет Nanushka (Pif-Paf Supershop), украшение Daria Pashina; на Никите: брюки Boggi Milano; на Андрее: брюки, поло и джемпер Boggi Milano

Вижу у вас в меню еще и окономияки. Звучит секси!

Андрей: Это тот хит, на который я делаю большую ставку. Грубо говоря, окономияки — это лепешка, на которую укладывают сверху сборную солянку из всего, что есть в холодильнике. Изначально эта «японская пицца» появилась в Осаке и стала классическим стритфудом, который подают на рынках. В MAD мы делаем воздушное тесто, добавляем в него нашинкованную китайскую капусту и обжариваем — получается нежнейшая лепешка. Готовим два вида топингов: с креветками и чили майо — соусом из желтков и рисового уксуса, напоминающим наш майонез; или с грибами, черным трюфелем и кимчи майо.

Три шефа в команде — жгучая смесь. Как у вас распределены зоны ответственности?

Катя: Андрей — тот, кто всех объединяет, наш идеолог, душа и сердце. Никите интересно исследовать ресторанный мир изнутри, поэтому он решает все операционные и финансовые задачи. Я отвечаю за концепт и всю креативную составляющую MAD, занимаюсь развитием и продвижением.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Магия места: 5 книг, которые погружают в культуру разных стран Магия места: 5 книг, которые погружают в культуру разных стран

Увлекательные произведений для тех, кто любит знакомиться с мировыми культурами

СНОБ
Ссыльная и филантроп: история женщины, чей портрет Австралия увековечила на банкноте Ссыльная и филантроп: история женщины, чей портрет Австралия увековечила на банкноте

Ее история удивительна, но не уникальна

Forbes
7 ключей к хорошему впечатлению 7 ключей к хорошему впечатлению

Как с помощью невербальных сигналов поддерживать контакт с собеседником

Psychologies
В чем польза квашеной капусты: 6 фактов о величайшей из закусок В чем польза квашеной капусты: 6 фактов о величайшей из закусок

Подвергшаяся ферментации капуста — удивительное биохимическое явление

Maxim
Шесть мифов о диагностике Шесть мифов о диагностике

Исследования, которые не всегда эффективны при диагностике заболеваний

Здоровье
Как жили поэты и писатели Серебряного века в эмиграции: мемуары Ирины Одоевцевой Как жили поэты и писатели Серебряного века в эмиграции: мемуары Ирины Одоевцевой

Ирина Одоевцева — мемуаристка, воссоздавшая повседневность Серебряного века

Forbes
Как правильно реагировать, если близкий человек манипулирует своим здоровьем Как правильно реагировать, если близкий человек манипулирует своим здоровьем

Как правильно реагировать, если близкий человек манипулирует своим здоровьем?

Psychologies
4 важных витамина для поддержания хорошей памяти и здоровья мозга! 4 важных витамина для поддержания хорошей памяти и здоровья мозга!

Витамины, которых не хватает вашему организму

ТехИнсайдер
Почему тело болит от холода: узнайте причину распространенной проблемы Почему тело болит от холода: узнайте причину распространенной проблемы

Почему мы так подвержены воздействию холода?

ТехИнсайдер
Почему забота превращается в гиперопеку: 3 глубинные причины — проверьте себя Почему забота превращается в гиперопеку: 3 глубинные причины — проверьте себя

Как отличить опеку от заботы? Как научиться заботиться правильно?

Psychologies
«Королева змей»: как Екатерина Медичи прокладывала путь к королевскому трону «Королева змей»: как Екатерина Медичи прокладывала путь к королевскому трону

Как «Королева змей» показывает одну из самых могущественных женщин XVI века

Forbes
Марина Зудина: Марина Зудина:

Большое интервью с Мариной Зудиной

Караван историй
На подходе — искусственный разум На подходе — искусственный разум

Смогут ли физики приблизить будущее?

Наука
Онежские поморы оказались генетически близки к финноязычному населению и скандинавам Онежские поморы оказались генетически близки к финноязычному населению и скандинавам

Российские генетики исследовали ДНК 130 онежских поморов мужского пола

N+1
Зрение село! Зрение село!

Чтобы сохранить ребенку зрение, заботиться о его глазах нужно как можно раньше

Лиза
«Я делаю шаг» «Я делаю шаг»

На СТС в самом разгаре шоу «Маска. Танцы». А ведущим стал Юрий Музыченко

OK!
Зёрна в хлебе Зёрна в хлебе

В России с самых давних времён любили вкус ржаного хлеба

Наука и жизнь
Драконы, эльфы, джедаи и супергерои: почему мы охотно смотрим киносказки Драконы, эльфы, джедаи и супергерои: почему мы охотно смотрим киносказки

Где скрыт источник неисчерпаемой любви зрителей всех возрастов к киносказкам

РБК
Блондинка без прикрас: за что все так ненавидят фильм про Мэрилин Монро Блондинка без прикрас: за что все так ненавидят фильм про Мэрилин Монро

Почему байопик о Мэрилин Монро заставил дрожать от гнева критиков?

VOICE
Доставка искусства Доставка искусства

Основательницы beauty-пространства Wig Dealers Саша Винер и Катя Архипова

OK!
«Вы же девочки»: как детские игры и школьные дискотеки создают гендерные стереотипы «Вы же девочки»: как детские игры и школьные дискотеки создают гендерные стереотипы

Зачем ученые изучают девичество?

Forbes
Белые пятна и еще 5 признаков того, что твоим ногтям нужна передышка от лака Белые пятна и еще 5 признаков того, что твоим ногтям нужна передышка от лака

Нужно ли иногда давать ногтям «подышать»?

VOICE
В счастливое будущее без хлама: 7 вещей, от которых вам следует избавиться перед Новым годом В счастливое будущее без хлама: 7 вещей, от которых вам следует избавиться перед Новым годом

Избавившись от хлама, вы освободите место для более нужных и новых вещей!

ТехИнсайдер
Не то «безупречный управленец», не то «финансовый гангстер»: как президент главного банка США 1920-х обвалил биржу Не то «безупречный управленец», не то «финансовый гангстер»: как президент главного банка США 1920-х обвалил биржу

Чарльз Митчелл превратил одно из самых пугающих мест — банк — в универмаг

VC.RU
Одна вокруг света: деревенский аэродром и фейерверк из бабочек Одна вокруг света: деревенский аэродром и фейерверк из бабочек

191-я серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко: Бразилия

Forbes
Просо и ячмень оказались основными культурами у жителей средневекового оазиса Миран Просо и ячмень оказались основными культурами у жителей средневекового оазиса Миран

Несмотря на сложные условия, жителям Миран удавалось выращивать пшеницу

N+1
10 фактов о художнице поколения 1970-х Наталье Нестеровой 10 фактов о художнице поколения 1970-х Наталье Нестеровой

Наталья Нестерова — яркая советская художница

СНОБ
Будьте здоровы! Будьте здоровы!

Настало время изменить свое здоровье к лучшему!

Men Today
Как выбрать лучший цвет комнаты для себя? Полезные факты Как выбрать лучший цвет комнаты для себя? Полезные факты

Что надо учесть при покраске стен

ТехИнсайдер
Серые кардиналы секса Серые кардиналы секса

В этой главе «Зачем живые любят друг друга» мы признаемся в любви к центромерам

СНОБ
Открыть в приложении