Шеф-повар Арслан Бердиев — главная сенсация Петербурга

Собака.ruСтиль жизни

Арслан Бердиев

Текст: Яна Милорадовская

Открыть ресторан авторской кухни № 1 в городе (Леонид Парфенов уже требует для Birch мишленовскую звезду!), запустить в пандемию столовую высокой кухни Osteria Betulla: шеф-повар Арслан Бердиев — главная сенсация Петербурга, гастрономической столицы России. От кашевара в туркменской армии до ресторатора, стол у которого бронируют за несколько месяцев: еще пару лет — и кейс Хезрета-Арслана Бердиева будут изучать на MBA, уверена Яна Милорадовская.

Как армия стала для Арслана социальным лифтом

В Туркмении невозможно поступить в институт. Ну что значит невозможно? Дорого. 50 тысяч долларов — во всяком случае, 15 лет назад. А чтобы уехать из Туркмении, нужно отдать свой долг стране: если не отслужил — не выпускают. Мне было 17, я пошел в военкомат. «Твои папа и мама должны подтвердить письменно свое согласие», — сказали мне. Я вышел из военкомата, завернул за угол, расписался сам, зашел обратно: «Всё, они согласны». В армии меня сразу распределили на кухню. Я спрашиваю: «Можно в связисты? Я не умею готовить». А мне отвечают: «Уже всё! Тебя выбрали. Готовь!»

Готовил я буквально из комбикорма: такими продуктами второго и третьего сорта моя бабушка кур кормила. А мне надо было накормить сослуживцев — и так, чтобы им нравилось. По ночам я звонил домой и спрашивал у мамы рецепты. Перед дембелем на мой плов собирался уже весь офицерский состав.

Я — пятый ребенок в семье. Самый мелкий и всегда был при маме: как мог, помогал ей и видел, с какими сложностями она сталкивается. Я всегда хотел перевернуть нашу жизнь. Говорил: «Мам, вот когда-нибудь у нас все будет хорошо!» Знаешь, мне кажется, это осталось со мной навсегда. Мне всегда нужно сделать что-то еще, чтобы доказать маме, что все возможно. Я очень хочу привезти маму в Петербург и показать ей Birch и Betulla.

С мамой все хорошо сейчас — она дома, в Туркмении, читает гугл-отзывы о моих ресторанах. Спрашивает: «Люди пишут, что плохо — раз к тебе сложно попасть. Почему?» «Мам, — говорю я, — это долгая история. Если хочешь, дам тебе доступ — сиди и отвечай!» (Смеется.) Но если серьезно, я объясняю, что у людей разные ожидания и, бывает, человек пишет негативный отзыв, потому что хочет выплеснуть эмоции. Я сейчас учусь в MBA и обещаю ей: «Мам, я тебе скоро вообще все объясню».

Нет, мама меня никогда не нагружала. Это было мое душевное желание ей помочь — я чувствовал ответственность. Мой папа — охотник, любил наслаждаться жизнью. Знаешь, у него очень круто это получалось. Охота, рыбалка — вот это мужское. А мама работала бухгалтером в психиатрической больнице нашего города Дашогуза. И каждую неделю в ночь с пятницы на субботу мы отправлялись на поезде на самый большой рынок в Туркмении «Мирный», это на границе с Узбекистаном. Приезжали в три утра и начинали закупаться. Зимой там суперхолодно — сухой климат: в шесть утра мама оставляла меня в кафе, я пил горячий чай и ел огненные чебуреки, а она продолжала закупки. Мы возвращались домой, не спав больше чем сутки. А утром в понедельник мама шла на работу в больницу: у нее в кабинете стоял шкаф, и в нем она устроила киоск — продавала эти продукты и вещи с «Мирного», в том числе в рассрочку. Я наблюдал и делал выводы.

Мои братья отожгли во время своего переходного возраста, маме реально досталось. Я сказал себе: в мой переходный возраст мама страдать не будет, главное — мне надо попасть к правильным людям. Тогда в 14 лет я устроился на работу: наш сосед делал лучшее в Дашогузе мороженое, фризерное, в рожках. Очереди стояли квартал: политика соседа была такая — либо идеальное мороженое, либо никакое. Мне так нравилось у него работать, что я не брал зарплату.

Osteria Betulla

От горного института до 4 Seasons

Учиться я приехал в Петербург — здесь уже жили мои брат и сестра. Поступил в Горный институт на менеджерский факультет, кафедра «Экономика международных отношений». А на второй день в Петербурге брат устроил меня к себе на работу — я стал «рыбаком» в Porto Maltese, сербском ресторане рядом с «Ленэкспо». Морепродукты я тогда увидел впервые — и в день открывал по 600–800 устриц. Нет, устрицы с тех пор я больше не ем.

Так я проработал полтора года — брался за любое дело, к поварам подходил с одним вопросом: «Вам помочь? А вам помочь?» Все дополнительные смены были мои, а когда мне наконец доверили печь хлеб, я первым засветло приходил на кухню. Можно сказать, это мой лайфхак — помогать. Классный навык — всегда делать что-то экстра и не стесняться быть на подхвате — очень способствует росту. Есть люди, которые работают ровно столько времени, сколько прописано у них в договоре, но это их выбор.

Ты спрашиваешь, каково это, когда ты не-русский и устраиваешься на работу в России. Ну, это не очень комфортно. Ты можешь быть ограничен в развитии. Или не можешь претендовать на хорошую позицию сразу. Когда я захотел попасть в «Стейк-хаус» на Московском, один из первых мясных ресторанов в Петербурге, я показал лучшее, что могу — дисциплину, чистоту, порядок, самоконтроль. И да, я был первым нерусским в команде, но шеф-повар Федор Гадалов уже через полтора года поставил меня су-шефом. Я был очень хорошим поваром, я закрывал любую брешь. Выходной — не выходной, Федор звонил поздно вечером: «Завтра к 10 утра подготовь вот это...» — и я такой: «Конечно, да!». Я пять лет проработал у Гадалова и никогда не говорил ему: «Нет».

В 2013-м я получил диплом Горного института — и в том же году Туркмения и Россия заканчивали двустороннее соглашение о двойном гражданстве. Тогда я полетел в Туркмению, пришел на свадьбу к родственникам и говорю: «Я завтра в посольство иду, можно я бутылку коньяка заберу?» На следующий день подхожу к посольству и этот коньяк через забор кидаю во двор. Бутылка падает на газон. Меня досматривают на КПП, пропускают, я подбегаю к клумбе, нахожу бутылку, прячу в карман, захожу в кабинет. Вижу женщину — помню, ее звали Татьяна. «Татьяна, — начинаю я, — вот коньяк, и я сделаю все, чтобы вас отблагодарить». И за 15 минут рассказываю ей всю свою жизнь. «Моя судьба в ваших руках». Татьяна говорит: «Невозможно. Надо три раза приехать в Туркмению, чтобы подать документы». «У меня нет денег». Татьяна смотрит на меня так внимательно и вдруг: «Хорошо. Я тебе помогу».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Конкуренция разработок: как новые мессенджеры завоевывают аудиторию Конкуренция разработок: как новые мессенджеры завоевывают аудиторию

Как конкурируют современные мессенджеры?

Популярная механика
Мастер мира: все о главном представителе киберпанка на планете Жан-Мишеле Жарре Мастер мира: все о главном представителе киберпанка на планете Жан-Мишеле Жарре

Как 73-летнему французу удается оставаться главным представителем киберпанка

Популярная механика
Ничего, кроме правды Ничего, кроме правды

Начало лета – самое время еще раз напомнить тебе об опасности УФ-излучения

Cosmopolitan
Герой и предатель Герой и предатель

Как подружились британский продавец и советский шпион

Дилетант
Эксперимент COSINE-100 не увидел обнаруженной DAMA/LIBRE темной материи Эксперимент COSINE-100 не увидел обнаруженной DAMA/LIBRE темной материи

Источник сигнала в детекторе DAMA/LIBRE остается неизвестным

N+1
Сошли с экранов: самые красивые актрисы России Сошли с экранов: самые красивые актрисы России

Киноиндустрии есть, кем гордиться

Playboy
Мадонна, Деми Мур, Шер: как старели бы звезды без пластической хирургии Мадонна, Деми Мур, Шер: как старели бы звезды без пластической хирургии

Как выглядели бы звезды, если бы предпочли держаться подальше от хирургов

Cosmopolitan
Как выбрать идеальную подушку: советы эксперта Как выбрать идеальную подушку: советы эксперта

Что такое анатомическая подушка? Какой материал должен быть внутри?

РБК
Парный разряд Парный разряд

Дебютное интервью глянцу от Даниила и Дарьи Медведевых

Tatler
Розовая вода (гидролат розы): чем полезна для кожи, глаз и горла Розовая вода (гидролат розы): чем полезна для кожи, глаз и горла

Преимущества розовой воды и инструкция для ее самостоятельного приготовления

РБК
Рождественские святки: как узнать будущее с помощью гаданий Рождественские святки: как узнать будущее с помощью гаданий

В рождественские святки осуществляются заветные мечты и желания

Cosmopolitan
Не .G единой Не .G единой

Главные буквы алфавита сексуального удовольствия

Playboy
Ольга Кабо: «Я могла стать первой актрисой в космосе» Ольга Кабо: «Я могла стать первой актрисой в космосе»

Ольга Кабо о школе, детских мечтах и неизменной любви к кино

Лиза
В главных ролях В главных ролях

Такое чувство, что Любовь Аксёнова никогда не отдыхает от кино

Cosmopolitan
«И не друг, и не враг»: как токсичная дружба отравляет нам жизнь «И не друг, и не враг»: как токсичная дружба отравляет нам жизнь

Почему так тяжело дружить с токсичными людьми

Psychologies
Американский биотех-стартап выходцев из России привлек $2,5 млн от Xploration Capital Американский биотех-стартап выходцев из России привлек $2,5 млн от Xploration Capital

Стартап Longevica привлек $2,5 млн от венчурного фонда Xploration Capital

Forbes
Есть ли у животных отпечатки пальцев? Есть ли у животных отпечатки пальцев?

Отпечатки пальцев — уникальная особенность человека или нет?

Популярная механика
Разочаровали: звездные селфи без макияжа, которые никому не понравились Разочаровали: звездные селфи без макияжа, которые никому не понравились

Селфи звезд без макияжа, которые разочаровали подписчиков

Cosmopolitan
Периодическое падение яркости двойной звезды объяснили плотным облаком пыли Периодическое падение яркости двойной звезды объяснили плотным облаком пыли

Почему некоторые звезды могут тускнеть?

N+1
Российский сериал «Чиновница» удивил нас дважды Российский сериал «Чиновница» удивил нас дважды

Cериал «Чиновница» — триллер о борьбе женщины против русской реальности

Maxim
Как два друга бросили работу в офисе и создали приложение для барбершопов за $750 млн Как два друга бросили работу в офисе и создали приложение для барбершопов за $750 млн

Как Сонж ЛаРон и Дэйв Салвант создали самый перспективный стартап

Forbes
Взлом без кражи Взлом без кражи

Британский Центр правительственной связи в поместье Блетчли-парк

Дилетант
Офис, чтобы можно было следить за деньгами: зачем от Google, Apple, Telegram и других требуют «приземлиться» в России Офис, чтобы можно было следить за деньгами: зачем от Google, Apple, Telegram и других требуют «приземлиться» в России

Властям будет проще давить на зарубежные компании с офисом в России

VC.RU
Всем тем, кому сложно говорить «нет» Всем тем, кому сложно говорить «нет»

Как научиться отказывать?

Psychologies
Российские химики синтезировали самые маленькие наночастицы для определения ионов тяжелых металлов в воде Российские химики синтезировали самые маленькие наночастицы для определения ионов тяжелых металлов в воде

Ученые создали наночастицы, определяющие металлы в воде

Популярная механика
Неидеальность лазерного импульса помогла разогнать ионы Неидеальность лазерного импульса помогла разогнать ионы

Физики обнаружили и объяснили принцип ускорения ионов

N+1
Жизнь после CEO: уйти, чтобы остаться Жизнь после CEO: уйти, чтобы остаться

Иногда уйти — это лучший способ остаться

Inc.
Голод, упорство, операции: как похудела Гоар Аветисян Голод, упорство, операции: как похудела Гоар Аветисян

Мы знаем, как похудела Гоар Аветисян, и рассказываем тебе

Cosmopolitan
Вырывать ресницы и есть перед ТВ: вредные привычки знаменитостей Вырывать ресницы и есть перед ТВ: вредные привычки знаменитостей

Какие привычки можно считать странностями, а какие — красными флажками?

РБК
8 заикающихся знаменитостей 8 заикающихся знаменитостей

Узнай, как эти знаменитости справились с нарушениями речи и добились успеха

Maxim
Открыть в приложении