Ресторатор Борис Зарьков – пат в шахматах, уход Michelin и «голые короли

СНОББизнес

Ресторатор Борис Зарьков: «Дальше очень просто – жизнь продолжается. Вы находитесь “здесь”»

Текст: Григорий Туманов. Фото: Дмитрий Смирнов

Как часто говорит 47-летний Борис Зарьков, в ресторанном бизнесе он оказался по стечению обстоятельств. В 2003 году в Москве его первый ресторан Poison c черно-красным интерьером стал одновременно неудачей и триггером для погружения предпринимателя в гастрономию. К 2022 году Зарьков пришел в качестве основателя и владельца альянса White Rabbit Family (WRF) с 25 проектами, три из которых — White Rabbit, «Сахалин» и Selfie — получили звезду Michelin. А White Rabbit еще и вошел в рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants.

После событий на Украине Борис Зарьков вначале, как все, впал во внутреннее оцепенение, но потом быстро набрал скорость. Кроме проектов в Москве, Сочи и Геленджике сейчас он открывает большой ресторан в Анталии, гастротеатр Krasota и ресторан «Сахалин» в Дубае, ведет переговоры в Стамбуле.

Григорий Туманов узнал у Зарькова, почему он рад уходу Michelin, будет ли закрывать «Гвидон» и почему Россия в патовой ситуации.

Многие вокруг говорят про новые 90-е и вторую молодость. Откликается ли тебе это?

То, что из-за разрыва мировых логистических цепочек и цепочек разделения труда появились новые ниши, это однозначно. Но мне в новые ниши заходить, наверное, уже не с руки. Продуктивнее двигаться в направлении привычного и знакомого. Того, в чем я разбираюсь и что хорошо понимаю. Не бросать рестораны, а продолжать развиваться в разных городах и странах. Диверсифицировать риски с учетом неопределенного будущего в России и масштабироваться за рубежом. Хорошо, что в свое время мы задумались об этом и о том, чтобы бренд WRF узнали в мире. Но это не значит, что я буду эмигрировать, нет. Двигаемся.

Сравнивать с 90-ми нынешнее время сложно, тогда был «вход» – в границы мировой установленной нормы, а сейчас, наоборот, «выход». Поэтому…

Поэтому тебе пришлось встряхнуться?

Да, и это мне по душе, я благодарен за такой пинок судьбы. Позволю себе перефразировать шотландского экономиста Адама Смита: ничто так не разрушает предпринимательский дух, как постоянный, безусловный доход. Нет ничего лучше, чем ограничение или потенциальное ограничение ресурсами – оно приводит к зарождению мотивации.

Но это точно не 90-е. Надеюсь, мы движемся сейчас в прекрасное будущее. Неясно.

То есть история с импортозамещением получила еще один толчок?

Да, и благодаря санкциям, возможно, лет через десять в России появятся великие вина. Но не стоит упускать из виду важную составляющую – потребление населением. Я пока не вижу предпосылок роста потребительской активности. Падение спроса, особенно в категории премиум, мы наблюдаем уже сейчас. Среднее падение апреля по всем проектам WRF – минус 15%, динамика мая продолжает ухудшаться.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Летающие мотоциклы, робот-хирург и механические птицы. За кем сейчас стоит наблюдать в области новых технологий? Летающие мотоциклы, робот-хирург и механические птицы. За кем сейчас стоит наблюдать в области новых технологий?

Инженер Илья Чех – об изобретениях, которые изменят нашу жизнь уже завтра

СНОБ
Исследование: половое воспитание помогает детям избежать насилия и получить помощь Исследование: половое воспитание помогает детям избежать насилия и получить помощь

Знания о сексуальном здоровье помогают избегать опасных ситуаций

Forbes
Алмазы под давлением Алмазы под давлением

Экономист Александр Аузан о будущем креативных индустрий

СНОБ
Рыбы и зрелищ Рыбы и зрелищ

Самые интересные места для погружения на планете

Вокруг света
К вам санитары, мистер Андерсон К вам санитары, мистер Андерсон

Писатель Александр Цыпкин о наших цифровых аватарах

СНОБ
«Цифры не лгут»: как ограничение абортов вредит экономике и отбрасывает нас в прошлое «Цифры не лгут»: как ограничение абортов вредит экономике и отбрасывает нас в прошлое

Как контроль над репродуктивным здоровьем связан с экономикой?

Forbes
Куда нас приведут нейросети? Куда нас приведут нейросети?

Куда нас приведут игры с искусственным интеллектом

СНОБ
Шокирующие факты из документального фильма про Дженнифер Лопес: тяжелое выступление с Шакирой на Супербоуле, сексизм и политика Шокирующие факты из документального фильма про Дженнифер Лопес: тяжелое выступление с Шакирой на Супербоуле, сексизм и политика

Как прошло выступление Дженнифер Лопес и Шакиры на Супербоуле в 2020 году

Правила жизни
Место для всех Место для всех

Как в «Севкабеле» появился уникальный социальный проект

СНОБ
6 хитростей, которые помогут сделать белье мягким без кондиционера 6 хитростей, которые помогут сделать белье мягким без кондиционера

Подручные тоже смогут сделать вещи мягкими и без всякой небезопасной химии!

Лиза
Танцы в Аничковом Танцы в Аничковом

При дворе Николая I светские законы сочетались с военным уставом

Дилетант
Дарина Якунина Дарина Якунина

Глава издательства «Поляндрия» — как поднимать сложные темы среди детей?

Собака.ru
20 самых потешных указов Петра I 20 самых потешных указов Петра I

Прекрасные и мудрые распоряжения великого русского императора

Maxim
Найти фриланс в IT за три месяца Найти фриланс в IT за три месяца

Как зарабатывать больше денег в кризис

СНОБ
Мусорное искусство Мусорное искусство

Инсталляции, созданные из мусора, напоминают о глобальной проблеме Земли

ТехИнсайдер
«Менять надо не людей, а систему»: почему кризис может привести к росту бездомности «Менять надо не людей, а систему»: почему кризис может привести к росту бездомности

О помощи беженцам и безработным, об уходе крупных доноров с российского рынка

Forbes
Смерть третьей жены шейха: как полька Кася не смогла спасти ни дочек, ни себя Смерть третьей жены шейха: как полька Кася не смогла спасти ни дочек, ни себя

Сколько тайн скрывает загадочная смерть Касии Аль Тани Галланио?

VOICE
Раздражение после бритья: от чего возникает и как избежать Раздражение после бритья: от чего возникает и как избежать

Раздражение после бритья — распространенная проблема

РБК
Синдром спасателя: как стремление помочь всем и каждому приводит к саморазрушению Синдром спасателя: как стремление помочь всем и каждому приводит к саморазрушению

Почему быть спасателем не всегда хорошая идея

Forbes
«Теорема зонтика, или Искусство правильно смотреть на мир через призму математики». Как поменять взгляд на повседневность с помощью математики «Теорема зонтика, или Искусство правильно смотреть на мир через призму математики». Как поменять взгляд на повседневность с помощью математики

Отрывок из книги «Теорема зонтика» — о том, как иначе смотреть на мир

N+1
Танцующее и поющее кино: 10 фактов о Болливуде Танцующее и поющее кино: 10 фактов о Болливуде

Болливуд: бессмысленный и беспощадный мир индийского кино

Вокруг света
400 лет спустя: управляемое ИИ судно повторило маршрут корабля пилигримов Mayflower 400 лет спустя: управляемое ИИ судно повторило маршрут корабля пилигримов Mayflower

Корабль Mayflower без экипажа на борту совершил свое историческое плавание

Вокруг света
Меньше мяса? Это просто Меньше мяса? Это просто

Как безопасно для здоровья исключить мясо из рациона

Новый очаг
Считавшегося вымершим рака из американской пещеры переоткрыли спустя 30 лет Считавшегося вымершим рака из американской пещеры переоткрыли спустя 30 лет

Американские зоологи переоткрыли рака Orconectes sheltae

N+1
Мемуары творческих людей как источник вдохновения Мемуары творческих людей как источник вдохновения

Подборка книг, написанных известными людьми творческих профессий

СНОБ
10 мифов о вредном и полезном загаре: советы врача-дерматовенеролога 10 мифов о вредном и полезном загаре: советы врача-дерматовенеролога

Развенчиваем самые популярные мифы о загаре и защитных средствах от солнца

Psychologies
Разговорная речь заставила выбрать между умными словами и сложными предложениями Разговорная речь заставила выбрать между умными словами и сложными предложениями

Оказалось, что чем проще используемые в речи слова, тем сложнее грамматика

N+1
Как WeChat, только Twitter: зачем Илон Маск создает свое суперприложение Как WeChat, только Twitter: зачем Илон Маск создает свое суперприложение

Илон Маск ставит новую глобальную цель

Forbes
Дима Зицер: «Сумасшедшее счастье, когда тебя любят не за оценки, а просто так» Дима Зицер: «Сумасшедшее счастье, когда тебя любят не за оценки, а просто так»

Стоит ли говорить с детьми как со взрослыми?

Psychologies
«Я слишком добрый»: где взять озверин и как отрастить клыки «Я слишком добрый»: где взять озверин и как отрастить клыки

Можно ли натренировать способность быть агрессивным, а главное — нужно ли?

Psychologies
Открыть в приложении