«Темными кухнями» называют рестораны, работающие только на службу доставки

ForbesБизнес

С черного входа: что такое «темная кухня» и как она меняет ресторанный бизнес

«Темными кухнями» называют рестораны, работающие только на службу доставки. Этот тренд появился в Англии, получил популярность в Индии, а теперь захватывает и Россию. Разбираемся, как это изменит ресторанный бизнес и наши привычки

Елизавета Бурых 

1420392550_hannibal-episode-2-13-mizumono-hannibal-tv-series-37090208-3000-1997_copy.jpg__1568805191__98394.jpg
Кадр из сериала «Ганнибал» / NBC

В 2018 году объем рынка доставки еды в России составил 132 млрд рублей. Ожидается, что по итогам 2019 года он вырастет еще на 15%. Быстрый рост этого сегмента провоцирует интерес со стороны рестораторов самого разного масштаба и приводит к появлению новых бизнес-моделей. Одна из них — dark kitchens, которая сегодня активно развивается в международных сетях быстрого питания, которые работают, в том числе, и в России.

Что такое «темные кухни» и как они появились

Dark kitchens — формат заведений общественного питания, работающих только на доставку. В них нет посадочных мест и официантов, а готовые заказы передаются напрямую курьерам службы доставки. В России этот термин вошел в оборот 2-3 года назад. В мировой практике рестораны, работающие только на доставку, появились чуть раньше. Пионером использования модели принято считать стартап Maple, запустившийся в Нью-Йорке в 2015 году. Вслед за ним — и тоже в США — развивать dark kitchens начал сервис доставки Uber Eats. Впоследствии бывший CEO Uber Трэвис Каланик возглавил стартап City Storage System, который до сих пор покупает недвижимость и строит dark kitchens для сдачи их в аренду ресторанам. City Storage System владеет недвижимостью в Лос-Анджелесе и Сеуле, а также, по данным South China Morning Post, планирует выйти на рынок Китая — крупнейший рынок доставки еды в мире.

В 2016 году на рынке dark kitchens успешно запустилась индийская компания Rebel Food. Она открыла более 200 площадок, на которых разместила кухни полутора тысяч ресторанов-партнеров. Причина популярности формата в Индии оказалось простой: в стране было мало крупных локальных ресторанных сетей, но уже сформировался спрос на доставку. Мелкие игроки были не в состоянии быстро масштабировать бизнес, чтобы успеть за потребностями потребителя. «Темные кухни» требуют меньше инвестиций, чем открытие традиционных заведений, поэтому модель быстро прижилась на индийском рынке.

Сегодня dark kitchens работают абсолютно во всех странах, где активно развивается фудтех-индустрия. И нередко такие проекты реализуются сервисами доставки. Например, свои сети dark kitchens запустили Deliveroo (Великобритания), Takeaway.com (Нидерланды), Glowo (Испания), Wolt (Финляндия) и другие. Причем опыт Deliveroo несколько отличается от других проектов. Сервис разместил в центре Лондона, в неудобном для ресторанов и кафе месте, транспортные контейнеры, которые обычно используются для перевозок, и открыл там несколько «темных кухонь». Этот опыт оказался успешным, в результате чего Deliveroo запустили более 200 подобных площадок по всей Англии.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Земную жизнь пройдя до половины… Земную жизнь пройдя до половины…

Этот кризис парадоксальным образом приходит к нам в самом расцвете лет

Psychologies
Мертвые не потеют: чем грозит России грядущий мировой кризис Мертвые не потеют: чем грозит России грядущий мировой кризис

В кризис Россия, как ни удивительно, может оказаться в не самом худшем положении

Forbes
Чего не стоит говорить, когда заказываешь кофе, если не хочешь злить бариста Чего не стоит говорить, когда заказываешь кофе, если не хочешь злить бариста

Не огорчай человека, который радует тебя кофе

Playboy
Физрук на минималках. Тест-драйв самой спортивной Lada Granta Физрук на минималках. Тест-драйв самой спортивной Lada Granta

Новая Lada Granta — яркая внешность, пестрый салон и настроенная подвеска

РБК
Тесла – бой Тесла – бой

Илон Маск словно сошел со страниц научно-фантастических романов

Esquire
Помощь по гарантии Помощь по гарантии

В этом году был изменен порядок проведения диспансеризации

Лиза
Как поднять иммунитет Как поднять иммунитет

Что все-таки делать, чтобы болеть как можно реже?

Лиза
Слабый должен уйти: что происходит со старейшим научным фондом страны Слабый должен уйти: что происходит со старейшим научным фондом страны

Научная общественность обсуждает возможности реорганизации РФФИ

Forbes
Кто рано встает: «жаворонки» начинают и выигрывают Кто рано встает: «жаворонки» начинают и выигрывают

Что вы за птица — «жаворонок», «сова» или, может быть, «голубь»

Psychologies
Меняем курс: как мировые бренды воюют за женскую аудиторию Меняем курс: как мировые бренды воюют за женскую аудиторию

Чем дальше, тем сильнее конкуренция мировых брендов за женскую аудиторию

Forbes
«Уходить надо на пике» «Уходить надо на пике»

Александр Цыпкин одарен многими талантами, но главное его занятие — литература

OK!
Ресторатор Джанина Волкова — о японской кухне и семейном бизнесе Ресторатор Джанина Волкова — о японской кухне и семейном бизнесе

Джаниной Волковой рассказывает о семейном ресторанном бизнесе

РБК
Адела Нормандская Адела Нормандская

Адела Нормандская — дочь короля, сестра двух королей и мать короля

Дилетант
Холодный прием Холодный прием

Какие витамины и полезные добавки подготовят кожу и волосы к наступающим холодам

Добрые советы

Фигурист рассказал о своей последней встрече с актрисой

Cosmopolitan
Как завязать галстук по научно выверенной методике: идеальный узел Как завязать галстук по научно выверенной методике: идеальный узел

Сколько вы знаете способов завязывания галстука?

Популярная механика
Бургеры с растительным мясом могли принести эксклюзивному продавцу в России 10 млн рублей Бургеры с растительным мясом могли принести эксклюзивному продавцу в России 10 млн рублей

White Rabbit Family продали около 20 000 бургеров с растительной котлетой

Forbes
Все побежали – и я побежал Все побежали – и я побежал

Популярность марафонов и разных экстремальных самоистязаний уверенно растет

Playboy
Музыкант года: Face Музыкант года: Face

Песни из двух его новых альбомов звучат на протестных митингах

GQ
Привет из будущего Привет из будущего

Даниэль Либескинд рассказал о мебельном дизайне и архитектуре будущего

AD
Камчатка: Пять недель лета Камчатка: Пять недель лета

Наш главред вернулся из медвежьего рая, где колесил на Porsche Cayenne Coupé

Robb Report
ФСБ нашла экстремизм в роликах Егора Жукова ФСБ нашла экстремизм в роликах Егора Жукова

Опубликован текст лингвистической экспертизы видеороликов Егора Жукова

Esquire

Избавляться от лишних килограммов приходится порой и звездам

Cosmopolitan
Как обмен заключенными позволит России избежать новых санкций и ослабить старые Как обмен заключенными позволит России избежать новых санкций и ослабить старые

Обмен заключенными свидетельствует о прогрессе в Минском процессе

Forbes
Напиши мне код.  Почему для программиста не важен пол Напиши мне код.  Почему для программиста не важен пол

Сегодня в США 30% сотрудников в сфере технологий — женщины

Forbes
Нулевая ступень Нулевая ступень

Весной 2019 года в небо поднялся самолет с самыми большими крыльями в истории

Популярная механика
Взятие Зимнего Взятие Зимнего

Северная столица навсегда осталась городом поэтов, революций и метелей

GQ
Трудные дети: запаситесь силами и душевным равновесием Трудные дети: запаситесь силами и душевным равновесием

Детей, которые проявляют агрессию и делают все наперекор, называют трудными

Psychologies
«Все думают, что у меня сделаны скулы»: Светлана Лобода рассказала о своем лице «Все думают, что у меня сделаны скулы»: Светлана Лобода рассказала о своем лице

36-летняя певица Лобода ответила на утверждения о пластических операциях

Cosmopolitan
Ареал обитания Ferrari Ареал обитания Ferrari

Маршрут по Италии автомобильной пролегает от Пьяченцы до Римини

Robb Report
Открыть в приложении