Полет Додо
10 лет бизнеса в России в истории одного умника
Предприниматель Федор Овчинников — основатель самой быстрорастущей сети общественного питания в мире: за семь лет — 305 ресторанов с самым современным IT-управлением. «Додо Пицца» — представитель нового бизнеса, зародившегося после кризиса 2008–2009 годов. Такие компании — со своим брендом, международным значением и быстрым ростом в кризисные годы — редкий источник оптимизма и признак будущего роста экономики. Но в январе Федора Овчинникова вызвали к следователю и пытались предъявить обвинение в сбыте наркотиков. Чем закончится эта история? Есть ли все-таки будущее у русского бизнеса и поводы для оптимизма?
— У нас никто не отожмет. Во-первых, потому что я за свою мечту буду биться и ее не отдам. — Федор Овчинников выглядит счастливым и уверенным, как будто бы и не было никакого наезда и скандала. — Во-вторых, мы никогда не контактировали с государством, наш бизнес зависит от миллионов обычных потребителей, и он децентрализованный. То есть фактически сеть состоит из сотни предпринимателей, объединенных брендом, системой, но юридически это огромное количество разных бизнесов. Мы всегда были прозрачными — самих себя заставляли вести бизнес так, чтобы не к чему было придраться. Мы платим все налоги, что достаточно нетипично для общепита. Мы полностью белые. Считаете, странно, что на нас внешние факторы не влияют? Так это просто предпринимательская философия.
Обстоятельства как погода. Если ты должен платить налоги, значит, создавай такой бизнес, который мог бы это потянуть. Если есть риск, что люди могут отжать бизнес, создавай такую структуру, чтобы не отжали.
В конце прошлого года в одном из ресторанов «Додо Пиццы» во время уборки нашли «закладку» с наркотическими веществами. Управляющий пиццерии тогда сразу обратился в полицию, и вопрос был закрыт. А 2 февраля Федора Овчинникова вызвали на допрос в ОВД, причем по какому именно делу его будут допрашивать, долго не сообщали. Выяснилось, что основателя «Додо Пиццы» обвиняют в том, что он якобы прикрывал поставки наркотиков из Латинской Америки. На редакционной планерке коллега сказал: «Вот так все у нас в стране — чуть что-то появляется живое, сразу приходят, чтобы отжать». Так ли у нас?
— А были раньше наезды или попытки отжать бизнес?
— Эта история, конечно, что-то новое в моей жизни. Скорее всего, нас хотели попугать, начать таскать по допросам и судам, а потом попросить деньги, чтобы все это закончилось.
— Чтобы вы взятку дали?
— Очевидно, что это фальсификация. Был некий анонимный донос, в котором указали мои данные — имя, мобильный телефон и данные конкретной пиццерии, где потом вдруг нашли «закладки». Меня стали затягивать туда, потому что юридически я никакого отношения не имею к тем пиццериям. В этом плане мы — клиент невыгодный. Мороки с нами много, а платить не будем принципиально. Второй момент — мы готовы к публичности, потому что нам нечего скрывать. Людей, которые выстраивают нечестные схемы в бизнесе, любая ошибка делает уязвимыми.
— Что в последний раз вам сказал следователь?
— Был допрос. Следователю нужно было установить мою связь с пиццерией, где нашли закладки, и мои личные отношения с франчайзи, владеющим той пиццерией. Спрашивала, сколько раз в месяц мы общаемся, поздравляем ли друг друга с днем рождения. И все. Я просто подписал свои показания и ушел.
— А что за история с книгой, которую вы подарили следователю?
— Следователя же интересовала компания. А всем, кто интересуется, мы дарим нашу «Додо-книгу». И сначала она ее с удовольствием взяла. Но после публичного взрыва в прессе на следующей встрече сказала адвокату: «Вы забыли эту книжку забрать». Может, она подумала — вдруг я забыл что-то случайно…
21 февраля Овчинников написал у себя в Фейсбуке (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена), что дело о наркотиках передали в отделение МВД по Северо-восточному административному округу города Москвы. Новый следователь пообещал предпринимателя больше не допрашивать и вообще назвал «недоразумением» попытку привлечь к делу основателя компании. Правда, на допросе все-таки был один странный момент: Овчинникова попытались обвинить в том, что он скрыл от следователя погашенную судимость за мошенничество, которой не было.
«…Это абсолютная неправда. Что это, ошибка или своеобразный психологический прием, чтобы посмотреть на реакцию слушателей?»
(21.02, запись на странице в Фейсбуке (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) Федора Овчинникова.)
Банкротство от ума
Больше 10 лет назад «РР» опубликовал про Федора Овчинникова репортаж под названием «Умник нашелся» (см. «РР» № 23 (23) от 6 ноября 2007 года). Он был одним из первых, кто идеально вписался в образ главного героя нашего журнала — «прогрессора», «городского сумасшедшего» (в хорошем смысле слова), «фиолетовой коровы», как он сам себя назвал. Овчинников, например, верил, что в Сыктывкаре есть люди, читающие умные книги, и более того, что у них есть деньги на то, чтобы регулярно покупать интеллектуальную литературу. Он в 26 лет открыл на шестом этаже торгового центра в Сыктывкаре магазин «Сила ума» и в своем блоге подробно описывал, как развивалось дело, в которое никто не верил — честно указывал суммы долгов, прогнозы по прибыли и реальные доходы.
Магазин не пережил кризис 2008–2009 годов, и дело прогорело. Получается, все-таки не нужна была никому эта «Сила ума»? Но тогда, может быть, и журнал, который вы читаете, тоже не нужен, и вообще всякая цивилизация — просто излишество?
— Честно говоря, я сам тогда наделал много ошибок — у меня был кредитозависимый бизнес. Кстати, один из выводов, которые я сделал после выхода из книжного бизнеса, — мы не берем кредитов. Мы были очень закредитованы, и кризис по нам ударил, потому что в первую очередь мы не могли получить деньги на развитие. До этого же была кредитная вакханалия, банки давали деньги буквально всем.
То есть Федор не разочаровался в своем идеализме: дело не в том, что книги не покупали, а в том, что не надо жить так, как будто кризисов не бывает и кредиты будут всегда.
— Как ваш семья отнеслась к тому, что вы снова с нуля решили заняться бизнесом, уже после разорения?
— Семья всегда знала, что я сумасшедший. Я, например, хотел стать археологом. А заниматься наукой в то время — все равно что быть художником. У меня была зарплата младшего сотрудника Академии наук — четыре тысячи рублей, в то время как кассир в супермаркете получал десять тысяч. Ты веришь в науку, ты фанат. Я много видел ситуаций, когда семьи не поддерживали предпринимателя. И это тяжело, потому что работа и так очень стрессовая: на тебе лежит ответственность, все вокруг постоянно меняется, а без поддержки еще хуже.
Безусловно, важнейшей точкой было, когда я вышел из книжного бизнеса. Мы как раз строили уже большой магазин в Сыктывкаре, начали быстро развиваться. А вышел я из бизнеса с долгами, потерял дело, которым занимался пять лет. Как кубики в настольной игре бросаешь — и выпадает: «а теперь вернитесь на пять клеток назад». И я вернулся, летом 2010 года продал свою долю. Это было самое свободное лето за все 12 лет, что я занимаюсь бизнесом. Тогда я полностью принадлежал себе.
— И чем вы занимались?
— Ездил на велосипеде в лес, гулял. Было хорошее теплое лето, и я чувствовал, что на мне никакой ответственности. Все хотят заниматься бизнесом, чтобы стать свободными. Но когда открывают свое дело, становятся еще более несвободными, чем в те дни, когда были наемными сотрудниками. Потому что если ты предприниматель, ты не можешь просто так уволиться — ты уже взял на себя ответственность за других людей. В то лето я почувствовал, что ответственности нет.
— Но все-таки вы разорились и потеряли много денег, когда столько людей в Сыктывкаре следили за вами, читали ваш блог. Вы не могли не разочароваться. Почему хотели по-прежнему оставаться в бизнесе?
— Считается, что в обществе есть 2–3% предпринимателей, и в них сидит какой-то дятел. У предпринимателей притуплено чувство риска, что и толкает их на разные авантюры. То есть в принципе они идиоты. Дальше уже успешность бизнесмена зависит от того, как человек сможет с этими авантюрами справляться. После того как я вышел из книжного бизнеса, я начал себя анализировать. Спросил себя, буду ли счастливым, если просто устроюсь сейчас в какую-то компанию и начну работать на кого-то. Наверное, я бы мог найти что-то интересное, но мне хотелось самому создавать. Поэтому я нащупал идею и влюбился в нее, готов был терпеливо развивать новую историю. Это как в буддизме: ты перерождаешься, и начинается другая жизнь. Произошло много событий, и время как будто сжалось. «Додо Пицца» — это какая-то новая жизнь.
«Я начинаю все сначала. Так совпало, что Новый год совпал с новым этапом моей жизни. Не скрою, пару раз у меня было ощущение, что я вылетел из высшей лиги, но кайф состоит в том, чтобы терпеливо подняться из третьей лиги — неважно, сколько займет это времени, главное, чтобы все это приносило удовольствие. Основа счастья — самодостаточность».
(Блог sila.uma.ru, 12.01.2011)
Философия наивности
Птица Додо из сказки «Алиса в стране чудес» — это вымерший марврикийский дронт. Наивная налетающая птица чаще других становилась жертвой голодных моряков и домашних животных. Вид исчез всего за сто лет, а как выглядела птица, ученые могли узнать только по сохранившимся эскизам. Все они были такими разными, что долгое время даже думали: может, она и вовсе миф — эта птица Додо?
— Сейчас я понимаю, что это лучшее название, которое мы могли бы придумать, — объясняет Федор. — Оно очень простое, на всех языках одинаково звучит и быстро запоминается, в отличие от всяких «Итальяно» и «Марио». У нашего директора по логистике дочка первое слово «додо» произнесла. А наивность… Это ведь еще и доверие, поэтому сам образ такой доброй птицы отлично характеризует нашу компанию.
Додо выглядывает со всех коробок из-под пиццы, развешанных по стене, между первым и вторым этажами офиса. Это выставка упаковок, которые компания проектирует для разных стран, где открылись пиццерии Додо.
— Угадайте, на каком языке написано, — Федор проводит пальцем по надписи на картонной крышке. — По-румынски. Предприниматель из Бухареста был первым нашим международным партнером. А потом уже — Литва, Эстония, Казахстан, Великобритания, США… Всего десять стран. Чаще всего с нами сотрудничают бизнесмены из русскоязычного мира. Но недавно с нами связались два брата из Германии, у них 15 пиццерий. Это первые предприниматели, которые не знают ни русского, ни английского. А когда-то перед нами стоял вопрос, как выходить на уровень Москвы.
— Где вы взяли первые деньги на новое дело?
— У меня были долги и была одна кредитная карта. Я ничего не понимал в этом бизнесе, поэтому поехал в Питер, устроился в рестораны быстрого обслуживания — в «Макдональдс», «Теремок», «Papa John's». Я месяц проработал там на линейных позициях для того, чтобы посмотреть изнутри, как этот механизм часовой можно улучшить.
— Как чувствовали себя на кухне?
— Дикое приключение! Я ведь был уже директором книжной сети, не привык работать руками. Но жадно во все вникал — и уезжал уже с пониманием того, как в этом бизнесе можно произвести революцию. В Сыктывкаре я нашел инвестора на конкретную пиццерию. Сказал ему, что в эту пиццерию мы инвестируем вместе, а франшизу и информационную систему для нее делаю я. Он вложил 1 миллион 200 тысяч, а я 300 тысяч, которые снял с кредитной карточки. Потом случилось так, что инвестор решил выйти из бизнеса. Он был айтишником, поэтому хотел контролировать работу над информационной системой, а я сказал «нет». Это был удар, потому что пришлось сразу возвращать деньги. Но, в отличие от книжного бизнеса, пицца сразу стала приносить большие доходы и расти. Я смог все вернуть.
— Идея заниматься именно пиццей у вас спонтанно появилась?
— Это результат рефлексии. Я понял, что хотел бы делать бизнес, который в потенциале можно масштабировать до бесконечности. Пицца-рынок как раз такой. Этот гениальный простой продукт распространился по всему миру, и людям не нужно объяснять, что это такое. Я понимал, что я силен в розничной торговле, в создании систем. Но также понимал, что у меня нет денег, я потерял какое-то время — и, кроме прочего, нахожусь в Сыктывкаре.
—Что происходило с вашим блогом? Когда вы открывали книжный бизнес, многие писали, что ничего у вас не выйдет.
— Все было точно так же. Сначала сомневались, что пиццерия в Сыктывкаре будет работать.
— А почему нет?
— В бизнес-плане я писал, что пиццерия будет иметь выручку 700 тысяч в месяц на доставке пиццы, мой инвестор сказал: «Никогда, ни при каких условиях!» Сегодня доставка в Сыктывкаре приносит 5 миллионов рублей.
Интересно, что история Федора Овчинникова — отличная метафора того, как работает любой кризис в капитализме: удар, схлопывание кредитов, банкроства, открытие новых бизнесов с большой маржей, с инновациями, с опорой на новые рынки, более устойчивый к конъюнктуре.
— Но все-таки вы рассуждаете так, как будто вас не касаются никакие внешние обстоятельства. Вот, например, с кризисом 2014 года вы как-то боролись?
— Он только принес нам рост. Именно в кризис 2014 наши пиццерии стали сильно расти по показателям like for like. Например, если сравнить прибыль в одной и той же пиццерии в сентябре 2013-го и сентябре 2014-го. Мы очень сильно выросли в первую очередь на доставке. Реально ведь у людей стало меньше денег, уровень жизни сильно снизился. И люди стали тратить деньги на пиццу — это такая маленькая радость. Кто-то вместо того, чтобы пойти в кафе, закажет пиццу и посмотрит дома кино; студенты закажут пиццу вместо того, чтобы пойти в ресторан, потому что за одной пиццей сразу пять человек может посидеть и пообщаться.
В «Додо» цифры и графики на каждом шагу. Вот и сразу на входе — счетчик. На сегодняшний день открыли 305 пиццерий, вчера было 304 (еще одна открылась в Санкт-Петербурге).
А планировали до конца 2017 года — 400. На последней встрече с инвесторами «Додо», выложенной на YouTube, Федор рассказывает, что рост бизнеса зависит от людей, и в какой-то момент начинает произносить известные «мотивирующие» бизнес-мантры — мол, все в ваших руках, «бизнес не может расти, если люди не растут», наши идеи работают, трудности сделают нас сильнее и вообще-то все идет по плану.
— В прошлом году вы ставили цель открыть 400 филиалов, но не получилось…
— Мы поставили слишком большую цель, и этот год стал для нас годом переосмысления. У нас было головокружение от успехов, потому что мы очень быстро растем. Спрос на франшизу-то есть, но нет такого количество людей, которые будут вести этот бизнес качественно. Здесь важно соблюсти баланс. Как говорил Уоррен Баффет, девять женщин не родят за месяц. В любом случае мы выросли фантастически сильно. Мы сейчас объективно — одна из самых быстрорастущих сетей общественного питания в мире. Американская сеть Blaze открыла 200 пиццерий за 5 лет и стала самой быстрорастущей сетью в США, а мы открыли за 7 лет 300 пиццерий.
«С кем ни заговорю про Москву — принимают за психа. Ну да, как же, там ведь акулы бизнеса — сгрызут, съедят, взятки будут требовать! Но когда я здесь открывал магазин, на меня ведь смотрели так же. Есть такая книжка у одного маркетолога — «Фиолетовая корова» называется. Про то, что надо отличаться от остальных: быть белой вороной или фиолетовой коровой — и тогда бизнес получится. Я — фиолетовая корова».
(Репортаж «РР» «Умник нашелся», 2007 год.)
Взгляд из Сыктывкара
— Когда вы в Москву переехали?
— Меньше года назад.
— То есть вы, имея уже пиццерии в других странах, продолжали жить в Сыктывкаре?
— Да. Здесь есть свои преимущества, и если бы мы начинали в каком-то другом городе, мы бы так быстро не развились, я думаю. Есть одна очень важная штука: там нечего делать кроме как работать. В Москве много отвлекающих факторов, и если ты хочешь добиться серьезных результатов, тебе нужно очень сильно фокусироваться.
Сыктывкар стал мощным фильтром для «Додо». Если человек из другого конца страны или вообще из другой страны готов переехать в этот город — туда, где еще десять лет назад книжные магазины считали излишеством, — значит, и вправду сильно мотивирован.
— Мы создавали вокруг компании медиакруг, в который люди сначала попадают, а потом притягиваются как магнитом. Наш финансовый директор, например, работал в солидном инвестиционном банке Merill Lynch в Лондоне. Сначала он инвестировал в «Додо Пиццу», потому что было интересно наблюдать за нами, а потом стал читать блог и понял, что у нас есть все шансы быстро вырасти. Подумал: «Я хочу вместе с этими парнями создавать сеть пиццерий». Он написал нам и переехал в Сыктывкар, сейчас работает в Москве.
Однажды Женя Тимощенко, парень из рабочего квартала в Ульяновске, у которого вообще не было денег, написал Федору: «Я хочу открыть пиццерию “Додо”». Компания тогда еще не продавала франшизу, но предложила Евгению приехать в Сыктывкар и поработать пару месяцев.
— Он поработал и говорит: «Хочу открыть пиццерию». Мы начинаем считать и понимаем, что у него денег не хватает. Он готов был продать машину, влезть в долги, а у него еще молодая жена. Я говорю ему: «Жень, пойми, сейчас открыть пиццерию по нашим стандартам — это слишком дорого. Давай так: открывай сейчас свою, бери все, что у нас можно, и, если желание не пропадет, потом перейдешь в “Додо”».
Женя пропал на восемь месяцев. Он вернулся в Ульяновск, занял денег и нашел дешевое помещение. Ночью он работал таксистом, а днем строил свою пиццерию и собирал кухню из мебели, купленной на распродаже.
— И вот он звонит мне и говорит: «Все готово». Сегодня эта пиццерия — одна из самых успешных в нашей сети, она имеет выручку около 3 миллионов рублей при копеечной аренде. А сейчас он открывает еще три пиццерии в Екатеринбурге! Есть топ-менеджеры, которые всю жизнь вкалывали на корпорации, зарабатывали деньги, а потом плевали на все эти презентации, которые им надоели, и приходили в наш бизнес. Денис Гринев был вице-президентом компании «Хенкель», а потом открыл пиццерию в Таганроге. Сейчас у него филиалы в Ростове, в Воронеже, и таких историй очень много. Эти люди — вроде сильных деревьев, которые мы сажаем. Каждый из них начинает расти. Международные клиенты офигевают.
На кухне московского «Додо»-офиса висит большой экран с камерой, разделенный на две части. Левая, как зеркало, полностью охватывает кухню, правая — окно в Сыктывкар, в такую же кухню, только в тысяче километров отсюда. Завариваешь чай и машешь рукой кому-нибудь по ту сторону, а вечером, когда вся московская команда соберется за одним столом, кто-то и вовсе попросит сыктывкарского коллегу: «Дима, танцуй!».
— «Макдональдс» вообще-то тоже появился в маленьком городке, — вспоминает Федор. — Братья Макдональды закрыли свою старую бургерную и буквально на теннисном корте начертили новую кухню. Они организовали работу так, как будто их ресторан — это завод, как будто они не бургеры собирают, а машины на конвейере. Снизили цены, подняли спрос, и все заработало. Идея «Додо Пиццы» — собственная информационная система в виде веб-сайта, к которой можно было бы подключить всех наших франчайзи и тем самым контролировать качество их работы. Раньше мы не могли повесить на кухне планшет и сделать маленькую операцию прозрачной. Сейчас достаточно любого гаджета и выхода в интернет.
Мы поднимаемся на третий этаж офиса и попадаем в пространство разработчиков. Каждую неделю система «Додо ИС» обновляется, и здесь можно протестировать любую новую фишку. Например, когда заказ приходит из колл-центра, он появляется на планшете, и некая Siri объявляет: «Друзья, новая пицца». Нажимаешь на кнопку — на кухне начинается обратный отсчет: за сколько минут эта пицца должна приготовиться.
— Процесс на кухне полностью прозрачный, — Федор ведет нас к еще одному планшету, где скачут линии графиков. — Здесь мы видим количество заказов в минуту по России. Сейчас утро, поэтому 30 в минуту, к вечеру будет ближе к 100. Так как это онлайн-система, всегда есть риски, что интернет выключится или случится ddoc-атака. Мы работаем с тем, чтобы система была стабильной. Это новая задача, никто еще розничную сеть офлайновую так не оцифровывал. На самом деле интернет скоро будет как воздух, он отключается реже, чем электричество.
— Но это ведь риск? Недавно у вас была ситуация, когда из-за неполадок в системе вы потеряли несколько миллионов.
— Да, система из-за ошибки отправила 10 миллионов рублей клиентам за уже сделанные заказы. Пришлось потом огромное количество транзакций возвращать. Мы обошлись практически без потерь, но история была веселая!
«Вот каждый, кто приезжает сюда из Москвы или Петербурга, в какой-то момент обязательно оглядывается и спрашивает: “Слушай, ну как ты здесь живешь?!”. Считается, что здесь остаются одни неудачники. Но я здесь вполне удачлив. Я делаю свой бизнес, мне азартно, мне интересно. Здесь я — Федор Овчинников. А там я кто буду? Впрочем, не хочу зарекаться… Никакой специальной любви или нелюбви к Москве у меня нет. Город как город: большой, разный».
(Репортаж «РР» «Умник нашелся», 2007 год.)
Сила наезда и сила ума
И все-таки как это у нас возможно? Отличный бизнес, современное управление с информационным решением и, главное с человеческим в людях— не фабрика-кухня, а хайтек-пицца. И как быть с часто справедливыми стонами: нет кредитов, слабый рынок, наезды, отжимы? Федор Овчинников с самого начала знал про жизнь многое. Была в середине 2000-х трагедия: его дядю, бизнесмена, занимавшегося производством пельменей, застрелили.
— Дядя был классический предприниматель, который в контексте времени занимался самым разным бизнесом. Так как начиналось все в 90-е, отголоски того переломного времени привели к трагедии. Но где-то сыграл характер. Это серьезно на меня повлияло, но я не скажу, что как-то меня испугало.
— Вы считаете, он допустил какие-то ошибки?
— Он был смелым человеком, и в том круге, в котором ему приходилось общаться, исповедовались такие способы решения проблем. Там была детективная ситуация, и если бы он был менее эмоциональным… Дядю заказал у киллера его бывший партнер по бизнесу. А дядя был уважаемым человеком в городе, поэтому киллер пришел и сказал: «Тебя заказали у меня». Сообщили сразу же в ФСБ, покушение инсценировали, даже в прессе о нем написали, чтобы поймать заказчика, когда он будет расплачиваться за убийство. Все было как на Сицилии. Бывший партнер, понимая, что его сейчас посадят, перегородил дяде дорогу с ружьем. Дядя оставил в машине своего уже старого коллегу, вышел разговаривать. Партнер застрелил и его, и себя. Похороны были в двух семьях. Это был такой отголосок 90-х, хотя убийство произошло уже в 2007 году.
— Когда вы начинали бизнес, рядом с вами были люди, готовые по тем, еще старым «правилам» вести игру?
— Я человек уже другой эпохи, и бизнес другой. В новой реальности люди, которые умели вести только «силовой бизнес», уже не добивались успеха. Меня в бизнесе в первую очередь привлекало создание продуктов, объединение людей в команду, но ты все равно сталкиваешься. Умение с разными людьми находить общий язык и при этом не изменять себе, — это важный фактор успеха в России. К счастью, появился параллельный мир в бизнесе, на который государство не влияет. Например, стало очень популярно сообщество «Бизнес-Молодость». Аяз Шабутдинов — идол молодых предпринимателей. Канал о бизнесе на YouTube «Трансформатор» — самый популярный бизнес-канал в мире, то есть даже в Америке нет таких каналов. Это говорит о том, что бизнес в моде, и это все развивается вопреки. Государство разве продвигает это движение? У нас что, есть герои на Первом канале, которые успешно занимаются предпринимательством? Все растет само, на социальной базе.
«В последнее время уже раздражает нытье вокруг — оборотни в погонах, высокие налоги, чиновники, административные барьеры… Да, все это есть. Да, я так же, как и вы,ненавижу взяточников и коррупционеров. Но надо перестать ныть и посмотреть в первую очередь на себя».
(Блог sila.uma.ru, 12.01.2011)
Пицца против войны
Мы подходим к большой географической карте пиццерий — во всю стену. Как только «Додо» открывает новый филиал, на карту приклеивают большую оранжевую точку — похоже на захват мира съедобным оружием. Сейчас копания хочет делать ставку на людей, готовых к «революции на рынке», в том числе на мигрантов, для которых своя пиццерия может стать социальным лифтом. Пиццерии, открытые за рубежом, выделены на карте как отдельные этапы в истории компании. Один из этих этапов — первый ресторан «Додо» в США.
— Когда вы побывали в Америке в первый раз?
— Я как раз побывал там, когда ездил в гости к издателю журнала Pizza Magazine, который предложил нам открыть пиццерию в Оксфорде, штат Миссисипи. Мы совершили путешествие на машине от Нью-Йорка до Флориды и из Флориды в Миссисипи. Даже сняли про это кино, это было безумно интересное путешествие.
— И когда открылась пиццерия в Оксфорде?
— Весной 2016 года. Ей управляет Алена Тихова — с идеальным английским, с хорошим образованием. Это немного шокирует американцев: такая обаятельная, русская, в пиццерии, да еще и в Миссисипи…
Алена Тихова тогда написала пост: «Мы сошли с ума и сожгли мосты. Сегодня я запостила на страничке Dodo Pizza Oxford в Facebook (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) сообщение о том, что мы вернем деньги каждому клиенту, которому не понравилось хоть что-то в нашем продукте или сервисе: холодная пицца, невкусная пицца, неприветливый курьер, нет парковки, не смогли дозвониться, не поняли как работает сайт, некрасивая коробка. Мы не будем проверять информацию, просто сделаем выводы и вернем деньги. Это безумие, скажете вы? Зачем добровольно отказываться от денег? Да, так и есть, мы безумцы».
— Санкции как-то повлияли на ваши отношения с американскими партнерами?
— Нет, все же понимают, что есть люди, а есть государство. Американцы же в целом — это нация, которая переплавила много народов, и на бытовом уровне они ко всем хорошо относятся. Политика политикой, но у нас есть слоган Make pizza, not war, и все хорошо. У нас и в Эстонии очень успешно пиццерия работает, и в Литве много партнеров.
— Правда никогда не возникало желания уехать в Европу или США, ради более комфортных условий?
— Уехать — это сдаться и проиграть этим людям, а мы не хотим. Мы считаем себя достаточно умными и сильными. Уехать тоже можно по-разному. Я не исключаю, что бизнес будет развиваться так, что мне придется много путешествовать по миру: если компании нашей потребуется, чтобы я часто был в Европе и США — я буду там. Но сбежать из России — значит предать людей, которые поверили в нас, когда у нас еще ничего не было. Уехать и считать себя мерзавцем? Не стоит даже вопроса такого! И потом, отсюда не уехать всем: у кого-то нет денег или знаний языка, поэтому нельзя сдаваться. На самом деле для меня бизнес в России и не в России в общем-то не отличается. Если бы мы вели бизнес в Китае, в Нигерии или в США, мы бы сталкивались с теми же трудностями. Везде нужно искать надежных людей, выстраивать доверительные отношения, которые позволяют бизнесу работать… Все примерно одинаково.
— А как же национальные черты и особенности экономик?
— Специфика, конечно, есть. Меньше рисков — меньше возможностей, и наоборот. Мы делим стран на два типа — страны, где дешевый труд и дорогие ингредиенты (как в России), и страны, где дорогой труд и дешевые ингредиенты, как в Великобритании или США. С точки зрения регламентирования и бюрократии, в России вести бизнес реально проще. В США, чтобы открыть пиццерию, нужно пройти очень много согласований: комитет, который представляет интересы людей с ограниченными возможностями, пожарных — все очень строго. Будешь переделывать до тех пор, пока не сделаешь все четко, по стандартам. В России открыть пиццерию проще, не нужно согласовывать, к тебе могут просто прийти позже. А еще выяснилось, что в России люди гораздо менее толерантны к грязи. В Штатах самые грязные рестораны, которые я видел за всю свою жизнь. Американцы, когда к нам приезжают, в шоке, что мы требуем от людей надеть халаты, шапочки и бахилы, прежде чем зайти на кухню, что у нас курьеры не заходят на кухню. Можно сказать, что в России все просто помешаны на чистоте, хотя уж казалось бы!..
«Однажды я зашел на склад, мне показалось, что там неубрано, и я попросил подчиненного вытереть пыль. А тот мне говорит: “Ты хочешь немецкий порядок. А у нас ведь все-таки Россия”. Мне это непонятно. В России что, пыль какая-то особенная? Нельзя вытереть?»
(Репортаж «РР» «Умник нашелся», 2007 год.)
Непыльная работа
В 15:00 в кабинете под названием «Сыктывкар» (в офисе каждая переговорка имеет название города, в котором открылась хотя бы одна пиццерия «Додо») началось совещание. Стены — огромные маркерные доски — от пола до потолка усыпаны цифрами.
— Коллеги, с нами сегодня побудут стажеры из Высшей школы экономики, — Федор представляет так меня и фотографа и протягивает пакет с морковкой. — Будешь?
Докладчик выходит к монитору. Менеджеры и директоры компании по негласному правилу захлопывают ноутбуки, чтобы не отвлекаться.
— А ты свой текст-то выучил? — до выступающего долетает смешок.
— Сегодня я расскажу вам про Эстонию, Литву и Румынию. Что я увидел на кухне и что наши партнеры делают, чтобы управлять бизнесом. Начнем с чистоты. В Вильнюсе, к сожалению, была самая грязная пиццерия.
На экране появляется фотография немытого пола.
— Вот эта пыльная полка смотрит прямо на клиентов, благо что высокие клиенты этого не видят.
— Нет, а вот это не снимайте, пожалуйста, — грозит нам один из менеджеров, и в переговорке раздается хохот.
— Во всех трех странах партнеры, к сожалению, не обращают внимания на детали. Видимо, когда ставили окна, остаток скотча сразу не увидели, к нему прилипла грязь, и вот эта темная полоса на рамах — везде. Но я дал обратную связь, и надеюсь, что партнер уже исправил…. А этот пол в Клайпеде немножко сложно мыть, поэтому создается ощущение какой-то небрежности… Вот Таллин — идеальная картина мира, на мой взгляд. Вот так чисто у них везде.
— И ведь у них самые большие продажи?
— Да. Притом, что пока я ходил по кухне и фотографировал, у них был корпоративный заказ на 100 пицц, то есть час пик. Но! — выступающий делает глубокий вдох. — В Таллине мы тоже выявили какие-то проблемы… Они не умеют отмывать наклейки с тары.
Щелчок, и на экране появляется фотография какой-то емкости с остатками клея на поверхности. На наклейке обычно пишут срок годности продукта, а когда время истекает, ее надо смыть.
— То есть нет водорастворимых наклеек?
— Да. Говорят, что помогает только аэротопливо.
— Но в России точно есть водорастроримые, просто нужно получше поискать такие же в Эстонии.
— Да. Поэтому мы уже подключились, и поможем им, конечно. Это единственное, что мы у них серьезного нашли.
Жанна и Виктор, управляющие небольшой пиццерии в Таллине, — как мама с папой для персонала. В пиццерию сотрудники приходят даже тогда, когда у них нет смен. При этом оплата в час здесь ниже, чем в Макдональдсе.
— Жанна мне рассказывала, кто из кассиров резал себе вены, у кого проблемы с мамой, потому что она алкоголичка, кто переезжает и кому негде жить, — продолжает доклад менеджер. — Атмосфера в команде офигенная, очень высокий уровень доверия друг к другу, и ради этого приходят новые люди. Налоговая спрашивала их: «Почему так мало платите сотрудникам?» «Не можем выше», — говорят.
«Позвольте Вас спросить, Федор, если Вы всю прибыль вкладываете в оборот, на что же вы элементарно кушаете? Причем уже четвертыи месяц подряд?»
(Комментарий в блоге sila.uma.ru, 02.2007.)
***
В 2007 году, когда дела магазина интеллектуальной литературы в Сыктывкаре пошли в гору, сыктывкарский «умник» разъезжал по городу на старой «скрипящей» машине и по ночам, чтобы сэкономить, вручную клеил штрихкоды на книжки.
На третьем этаже офиса — уголок ностальгии, маленький «филиал» «Силы ума» — библиотека для сотрудников компании с уютным креслом и большим торшером посреди комнаты. Каждый может заказать в офис книжку, какую захочет. Друг за другом на полке — полный пакет для построения успешного бизнеса: «Сила воли», «Умение слушать», «Убеждение», «5 принципов продуктивного мышления» и даже «Скорочтение на практике».
— Когда вы поняли, что можете себе больше позволить?
— Наверное, я почувствовал, что мне хватает денег, когда перестал смотреть на счет в ресторане. Но для этого не так много денег нужно. В целом наше дело до сих пор находится в инвестиционной стадии, когда мы вкладываем больше денег в бизнес, чем зарабатываем. Но это опять же как в буддизме: чем больше чего-то желаешь, тем больше ты зависим от этого, тем больше ты несчастен.
— Вы жертвовали чем-то осознанно ради бизнеса?
— Сложно сказать… Люди смотрят на меня, видят, что я работаю по субботам и воскресеньям, и начинают жалеть. А я думаю: почему? Вот им нравится на сноуборде кататься по воскресеньям, а мне — заниматься бизнесом. Я же их не жалею, просто у каждого свое дело, от которого прет.
— Через час после того, как мы предложили вам встретиться и поговорить, вы опубликовали на Фейсбуке (соцсеть признана в РФ экстремистской и запрещена) репортаж «РР» десятилетней давности. Говорите, что с тех пор ничего не изменилось. Как это возможно? За десять лет и после всего этого?
— Я перечитал текст и подумал, что мой идеализм никуда не делся. Время идет, но взгляды как сформировались в 25 лет примерно, такими и остались. Самые главные сложности — внутри предпринимателя. Умение учиться на ошибках, искать в чем-то энергетический заряд, чтобы десять лет подряд заниматься бизнесом. Тем более в России, где нужно быть готовым к постоянным изменениям: сегодня курс доллара 30 рублей, завтра — уже 60. Сегодня есть санкции, завтра их нет, сегодня дружим с Турцией, а завтра остались без турецких томатов. Но нормально, жить можно!
Быстрорастущие ресторанные сети, появившиеся после кризиса 2008–2009 годов
Сети лапшичных «Воккер»
Открытие в 2007 году. Основ атель Алексей Гисак. На данный момент открыто около 30 ресторанов. Долго не могли раскрутиться из-за того, что люди боялись пробовать что-то новое и придерживались консервативного варианта с хот-догами, однако в 2010–2011 годах взлетели из-за появления паназиатского тренда.
Ресторан «Бургер Heroes»
Открытие в 2015 году, учредитель фирмы — Игорь Подстрешный. Открыто более 7 филиалов.Место, которое относится к формату быстрого питания, но при этом имеет ресторанный уровень. Идея завезена из Германии в виде франшизы. Вся российская сеть имеет свою собственную ферму, где выращиваются быки особой породы. Своей работой увел ичили выручку от 2,5 млн до 46 млн рублей. Ресторан Black Star Burger Открытие в 2016 году. Основатели — Тимати, Юрий Левитас. Особенность заведения заключается в том, что все посетители едят в черных перчатках, а VIP-бургеры испускают фейерверки. Компания планирует запустить франшизу и расширить количество точек до 100 к 2020 году.
Кафе «Дядя Дёнер»
Открытие в 2009 году. Основатель — Антон Лыков. На данный момент точки расположены в таких городах, как Новосибирск, Екатеринбург, Барнаул и т. д. В кафе можно найти различные виды шаурмы, что очень популярно среди подростков, а также тех, кто просто хочет перекусить на ходу. Поскольку очень часто принято считать, что шаурма – самый распространенный вид еды, от которой можно заработать пищевое отравление, компания производит тщательный контроль качества поставляемых полуфабрикатов, технологий оборудования и обслуживания клиентов.
Кулинарная сеть «Братья Караваевы»
Открытие в конце нулевых, в кризис. Основатель — Евгений Каценельсон. На данный момент насчитывает до 30 заведений. Из особенностей: несмотря на то что все «Караваевы» открыты в центре, цены являются доступными каждому посетителю.
Топ-10 российских сетей фастфуда и стритфуда
(по количеству точек, 2016)
1. Стардог!s
Количество точек: 799. 27 российских регионов
2. Крошка-картошка
Количество точек: более 300. 54 российских города
3. Теремок
Количество точек: более 280. Москва, СанктПетербург, Московская область, Ленинградская область, Краснодар, Сургут, Тюмень
4. Робин Сдобин
Количество точек: более 220 (точки уличного питания и бистро). 15 российских регионов
5. Дядя Дёнер
Количество точек: 125. Новосибирск, Кемерово, Новокузнецк, Междуреченск, ЛеннискКузнецк ий и др.
6. Чайная ложка
Количество точек: 91. Санкт-Петербург, Моск ва, Ленинградская область, Магадан, Тольятти, Тверь, Псков, Петрозаводск, Оренбург, Нижегородская область, Мурманск, Курск, Калуга, Воронеж, Великий Новгород.
7. Prime
Количество точек: 57. Москва
8. Подорожник
Количество точек: 44. Алтайский край, Новосибирская, Кемеровская области.
9. Воккер
Количество точек: 30. Москва, Екатеринбург, Краснодар, Ростовна-Дону, Тверь, Новосибирск, Тюмень, Московская область.
10. Тюбетей
Количество точек: 6. Татарстан
Источник:profastfood.ru
Динамика количества ресторанов, кафе и баров в России 2009–2015
Источник: Росстат, E-оценка РБК.research. Аналитический обзор
«Российский сетевой рынок общественного питания 2016» РБК
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl