Фрешон & Пинский

Что важнее для настоящего мастера: слава или удовлетворение от идеально выполненной работы? Алексей Пинский продолжает раскрывать для RR секреты лучших поваров мира. На сей раз его собеседник — легендарный шеф Эрик Фрешон, обладатель трёх звёзд Michelin, титула Meilleur Ouvrier de France и других наград

La Brasserie в отеле Royal Mansour Casablanca — это высокая французская кухня, авторская подача и лучшие марокканские локальные продукты.

Алексей Пинский: Прежде всего хочу сказать, что я ваш поклонник ещё со времён Épicure. Мне кажется, это был лучший ресторан в мире.

Эрик Фрешон: Это очень любезно с вашей стороны. Спасибо, мне приятно.

АП: В одном из интервью вы утверждали, что лучше отказаться от блюда, чем удешевлять его. Сейчас индустрия переживает сложный период: отели, рестораны — все вынуждены считать деньги. Как вы защищаете перед владельцами Royal Mansour проекты с дорогими ингредиентами и сложными блюдами?

ЭФ: Мы стараемся работать умно. В первую очередь выбираем хорошие локальные продукты, благо в Марокко их много. Есть, например, продукты Les Domaines Agricoles очень высокого качества. Это и овощи, и оливковое масло, и многое другое. С ними действительно можно делать кухню очень высокого уровня.

Если же говорить о продуктах, которые сложно найти в Марокко, например о говядине, то мы импортируем их из Франции. Но мы не идём на компромисс в том, что касается качества. Для нас это действительно важно.

Бренд-шеф и владелец ресторана Regent Алексей Пинский.

АП: Несколько лет назад вы высказали мнение, что классическую французскую кухню — сложную, долгую в приготовлении, с традиционными соусами — нужно адаптировать к современному миру: сделать легче, быстрее, понятнее сегодняшнему гостю. Сейчас вы работаете в Марокко, где трапеза часто воспринимается как долгий ритуал. К какому гостю сложнее «подстроиться» — к европейскому или к марокканскому?

ЭФ: Я бы не сказал, что одни гости сложнее других. В Royal Mansour Casablanca меня попросили сделать брассери. А брассери — это всё-таки формат, предполагающий достаточно стремительный ритм. Поэтому мы делаем кухню быструю, элегантную, с красивыми продуктами. Это настоящее французское брассери.

На обед к нам приходят руководители компаний, проводят деловые встречи. И мы адаптируемся к гостю — так же, как делаем это в Париже. Если человек спешит, мы обслуживаем его немного быстрее. Если у него есть время, мы рады дать ему возможность не торопиться.

Прежде чем мы перейдём к разговору о La Table в Royal Mansour Tamuda Bay, я хотел бы подчеркнуть один момент: это азиатская кухня. Не конкретно японская, а именно азиатская, без ближневосточных или марокканских акцентов. Это видение путешествия по Азии глазами Эрика Фрешона.