Энолог винодельни «СоберБаш» о важности рейтингов и выборе профессии

РБКРепортаж

«Нельзя быть безразличным к своей профессии»

Беседовала Светлана Варенникова

Михаил Цветков, главный энолог винодельни «СоберБаш»

О важности рейтингов

Вино от «Собер Баш» «Ркацители Амфора» 2023 года линейки «Грани» получило 91 балл в первом совместном «Гиде по российским винам» Артура Саркисяна и РБК, который вышел 12 декабря 2024 года. Вы его делали?

Да. Но не я один, потому что за этой работой стоит большая команда, начиная от Андрея Валерьевича Куличкова (основатель винодельни «Собер Баш». — «РБК Вино») и заканчивая рядовыми сотрудниками винодельни. Я часто говорю о том, что, по сути, вино, которое поступает в продажу, по большей части сделано обычными людьми, которые непосредственно работают в цеху с емкостями, насосами и шлангами.

Вино получилось таким, каким вы его задумывали?

Не совсем, 50 на 50. У нас был опыт работы с грузинскими квеври, но мы отказались от них, вместо этого Андрей Куличков купил итальянские амфоры. И во время сезона пришла идея: давайте мы сделаем не «по-белому», а проведем мацерацию на мезге в амфоре. Такое экспериментальное вино — и сразу удачное.

Заметили повышение спроса на это вино после высокой оценки в гиде?

Да. У нас подряд два выстрела получилось. Первый — «Рислинг Резерв» 2022 года занял первое место среди белых в рейтинге Top100Wines.ru. И вмиг все это вино было выкуплено на винодельне. А через месяц выходит гид, где мы получаем высокий балл за «Ркацители Амфору». На складе было около 2400 бутылок, осталось 200, то есть за неделю-полторы две тысячи с копейками бутылок просто испарились. И ладно бы это была базовая коллекция.

То есть рейтинги и гиды помогают продавать новое и дорогое.

Абсолютно. Такие рейтинги помогают продавать дорогие вина. У нас винодельня начиналась с совсем небольших объемов, первый урожай — около 10 т. Сейчас мы перешагнули отметку 400 т. Встает вопрос о масштабировании отдела маркетинга. Поэтому гиды и рейтинги — это мощный маркетинговый инструмент для нас в настоящих реалиях, когда мы находимся на переходном этапе.

О выборе профессии

Как вы стали виноделом?

Моя семья никак не связана с виноделием или вином. Я решил поступить в КубГТУ на кафедру виноделия. По окончании вуза отслужил год в армии. Во время службы договорился с командиром части об увольнительной на день, чтобы принять участие в конкурсе «Молодая лоза» для студентов и выпускников. В тот раз я ничего не выиграл, но это заставило шире взглянуть на виноделие. После армии я твердо понимал, что хочу работать по специальности.

И вот зимой 2019 года, листая ленту запрещенной соцсети, вижу объявление Château de Talu о том, что им нужны кладовщик и начальник цеха розлива. Я думаю: «Опыта у меня нет, может, хотя бы грузчиком возьмут». Они рассматривают мое резюме, я прохожу собеседование, и меня берут сразу в цех производства. Так я попал на винодельню и почти два года проработал с Франком Дюсенером и Анной Хохлач. Позже по семейным обстоятельствам мне нужно было вернуться в Краснодар. Но пока работал на Château de Talu, я еще раз принял участие в конкурсе «Молодая лоза» и на этот раз его выиграл, став лучшим молодым виноделом России 2020 года. Я радуюсь этому, но стесняюсь.

Молодым людям рекомендовали бы выбрать профессию винодела?

Да, но многое зависит от человека. Я буквально сегодня утром заезжал на кафедру, на которой учился, документы передавал, и у них проблема: студенты ничего не хотят делать. Никто никакой инициативы и интереса не проявляет. Плюс все винодельни на периферии находятся, то есть на побережье; людям, получается, из городов нужно куда-то ехать — молодежь не хочет. Я готов был ехать. Для меня не принципиально было, где жить; для меня принципиально и интересно было работать на винодельне.

Какие мотивации были у вас?

Когда я приехал на Château de Talu, отец заплатил за первый месяц аренды комнаты и сказал: «Дальше ты сам». А Геленджик — это не тот город, где все дешево. Зарплата у меня была 35 тыс. руб., 20 тыс. из которых я отдавал за жилье; минус бытовые расходы, у меня оставалось тысяч пять в месяц. Но я был согласен с этим, потому что опыта нет. Что я мог дать производству?! Ничего. Это производство дает знания, опыт, еще и деньги. После рабочего дня я не бежал домой, а оставался на все дегустации с Франком, много вопросов задавал. Я понимал, что нужно вкладывать силы, чтобы что-то получилось. Хотел разобраться в своем деле, чтобы мне было чем гордиться. А сейчас студенты приезжают на практику, и сразу запросы у них космические: я здесь и сейчас хочу быть руководителем, здесь и сейчас хочу получать огромные деньги.

Что в профессии энолога самое сложное?

Да много чего. Например, психология людей, с которыми ты работаешь. Самое сложное — мотивировать их, все время объяснять, зачем нужны эти переработки. Все устают, особенно сезон тяжело дается. Непросто еще и то, что невозможно однажды отучиться на винодела — и все. Всегда нужно развивать свою базу знаний. Каждый год какая-нибудь новая и важная деталь открывается. Как сказал Олег Ничвидюк, бывший винодел «Усадьбы Дивноморской», сейчас он в Mriya работает, «я плюс-минус начал понимать, что нужно в вине делать, где-то через десять лет». Я Олега в этом поддерживаю: да, мы много чего делаем, много чего понимаем, но, несмотря на то, что современному виноделию уже несколько сотен лет, всегда есть какая-то «приколюха», которая заставит тебя придумать что-то новое.

А что самое приятное в вашей профессии?

Адреналин от процесса и результата потом.

О новых белых

У вас есть любимые сорта или стиль вин?

Это очень интересный вопрос. На Château de Talu я был как раз приверженцем классических европейских сортов винограда: «каберне фран», «каберне совиньон», «мерло», «шардоне». И когда переходил на «Собер Баш», вообще не понимал, как и с чем мне здесь работать, из классических европейских сортов у нас здесь только «рислинг» да «каберне фран». Но у нас есть «ркацители», у нас есть «кумшацкий», у нас есть «пухляковский». И сейчас я рад тому, что можно работать с этими необычными сортами. Считаю, что у нас есть большие перспективы в том, чтобы рынку дать много русского вина из российского винограда.

Есть какое-то вино, которое отражает ваш стиль, подход и вас самого?

На данный момент есть два таких вина. Первое — это «Рислинг Классика» 2022 года. Не резервное, а именно «Классика», потому что я люблю вина с более высоким уровнем кислотности. Второе — это «Кумшацкий». Я поражен этим сортом винограда, влюбился в него, и на дегустациях есть стабильная тенденция: люди не знают, чего ждать от «кумшацкого», но каждый раз он удивляет и влюбляет в себя. Думая о том, какое вино в принципе мне нравится, прихожу к тому, что, по сути, мне нравится работать с белыми сортами. С ними нужно больше нянчиться. Если вы посмотрите, как домашние вина делают или как «гаражисты» работают, увидите в основном красные вина, потому что это чуть-чуть проще. Не нужно ни сил много вкладывать, ни оборудование сложное иметь. Для белых обязательно нужна холодильная установка, нужны инертные газы, белое не сможет подождать лишний день или час.

И в этом тоже заключается «прорыв белых»?

Да, это абсолютно так. В виноделии цикл производства год, то есть ты только раз в год можешь ошибиться. И, соответственно, нам, виноделам, требовалось время для выработки стилей, технологических приемов работы с различными сортами. На винодельни поставлено много разнообразного оборудования для производства, в микромоментах оно все разное — значит, нужно дополнительное время, чтобы набить руку, а белые как раз и не дают этого времени, для того чтобы подружиться с этим всем. И вот результат прошедших лет в России, на мой взгляд, и есть «прорыв белых».

А изменение вкуса к вину у потребителей заметили?

Конечно. В 2015 году в моде были красные зубодробительные вина; та же самая Alma Valley выпускала настолько танинные вина, что в них можно было ложку поставить и она бы стояла. Потом чуть-чуть мы отошли от этих вин. Спустя три года-пять лет перешли к хайпу по поводу оранжей, то есть из каждого угла кричали про оранжи, все их делали. Сейчас мы от оранжей тоже отошли, они не настолько популярны, и пришли к белым винам. Я думаю, лет где-то через пять у нас снова будет большой спрос на красные вина. И сейчас, когда мы выбираем стратегию развития нашего виноградника с Андреем Валерьевичем, мы обсуждаем, что не стоит отказываться от красных сортов, так как через год будет спрос на мощные красные.

Насколько сильна взаимная поддержка в среде виноделов?

Очень сильна. Наше винодельческое комьюнити очень дружное. У нас между виноделами в 98% случаев взаимная поддержка и помощь, потому что мы делаем одно дело. Не сказать, что кто-то друг с другом сильно конкурирует. Вы наверняка сами понимаете, что на данный момент всем хватит места на рынке, то есть кто-то может позвонить мне, спросить какой-нибудь документ или как что-то сделать по технологии, я могу позвонить кому-то попросить о помощи. Это в порядке вещей.

О правилах жизни и своей винодельне

О собственной винодельне мечтаете?

Да. Но в любом случае это не за год, не за два будет. Лозы вырастить нужно время. Плюс это должны быть в любом случае финансовые вложения. Я пока не готов. Но я уже знаю, какой терруар меня привлекает.

И какой?

Это Крымский район, Лефкадия, Гунько. На мой взгляд, это один из лучших терруаров в России.

Пять правил жизни Михаила Цветкова какие?

Первое —это принципиальность в любом случае. Это мой девиз по жизни. Людям со мной тяжело в этом плане. Но я от этого не могу отступиться. Второе — это неравнодушие. Нельзя быть безразличным к своей профессии, к делу, которым ты занимаешься. Должны быть внутренний интерес, большая вовлеченность в свое дело и в принципе по жизни. Третье правило — это честность, потому что, когда ты честен и с тобой честны, это всегда плюс. Это может быть неудобно, может быть больно, обидно, но главное — быть честным. И в работе это тоже сильно важно. Четвертое — это вкус и стиль. Подходить со вкусом к жизни. Еду выбирать не какую попало, а вкусную и полезную. Одеваться красиво. Слушать красивую музыку. Да, вкус может быть разный, но я считаю, что должен быть сформирован свой стиль, иначе ты будешь просто серой массой. Для меня очень важно иметь вкус. И к виноделию это имеет прямое отношение: винодел олицетворяет собой свое вино. Если винодел без изюминки, то и вино будет скучным. Наверное, последнее правило, или качество, которое мне не всегда удается пока, но точно хотелось бы развивать и которому хотелось бы следовать, — это дипломатичность. И с принципиальностью она не конфликтует. Если ты принципиальный, то важно дипломатично донести до людей свою позицию. Если ты не будешь дипломатичным, то грош цена твоим принципам.

Фото: пресс-служба

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России Российские виноделы — о причине прорыва белых вин в России

Почему наконец совершился знаковый качественный прорыв в белых винах

РБК
Деэскалация усложняет прогноз Деэскалация усложняет прогноз

Деэскалация представляет сейчас главную неопределенность для макропрогнозов

Ведомости
Мрамор и снег Мрамор и снег

Отвергнутый Вакх, рогатый Моисей – история работ Микеланджело Буонарроти

Вокруг света
«Запрет абортов повышает риск суицидов»: почему так опасно лишать женщин права выбора «Запрет абортов повышает риск суицидов»: почему так опасно лишать женщин права выбора

Как запрет абортов вредит женщинам?

Psychologies
Ходить, плавать замедляться Ходить, плавать замедляться

15 путешествий, для которых не нужны визы

Afternoon Seasons of life
Эдуард Веркин: Общественное устройство грядущего — не хлеб фантастической литературы Эдуард Веркин: Общественное устройство грядущего — не хлеб фантастической литературы

Писатель Эдуард Веркин — о том, что будет волновать человечество в будущем

СНОБ
На одной ноте На одной ноте

Что помогло Майклу Джексону 5 раз получить премию «Грэмми»

Вокруг света
Снегопад в пустыне и буря «Годзилла»: 7 внесезонных погодных явлений, которые удивили мир Снегопад в пустыне и буря «Годзилла»: 7 внесезонных погодных явлений, которые удивили мир

Случаи, когда природа демонстрировала свои необычные способности

ТехИнсайдер
Газировке несладко Газировке несладко

Почему россияне переходят на лимонад без сахара?

Ведомости
Без сна Без сна

Инструкция к идеальной ночи

Men Today
Не звони, не опаздывай и не сокращай: шесть главных табу в бизнес-общении Не звони, не опаздывай и не сокращай: шесть главных табу в бизнес-общении

Что предпринимателей больше всего раздражает в деловом общении?

Forbes
Любовный текст: 7 книг о многогранности любовных чувств Любовный текст: 7 книг о многогранности любовных чувств

Книги о любви и её проявлениях

РБК
Нужна помощь! Нужна помощь!

8 ситуаций, когда точно пора к психологу

Лиза
«Японские джунгли» в Париже: что нужно знать об основателе Kenzo дизайнере Кензо Такаде «Японские джунгли» в Париже: что нужно знать об основателе Kenzo дизайнере Кензо Такаде

Кензо Такада: смешение культур в коллекциях и смена моды на дизайн мебели

Правила жизни
Ученые объяснили, почему от красного вина чаще болит голова, чем от белого Ученые объяснили, почему от красного вина чаще болит голова, чем от белого

Почему похмелье от красного вина куда тяжелее, чем от белого?

Maxim
Кадры решают Кадры решают

Помогут ли новый федеральный проект и господдержка привлечь специалистов в АПК?

Агроинвестор
Друг сердечный Друг сердечный

Что мы можем сделать, чтобы сердце исправно служило нам всю жизнь?

Лиза
5 правил перезагрузки 5 правил перезагрузки

Как избавиться от лишних килограммов

Лиза
Постельные сцены Постельные сцены

14 фактов о сне, которые сделают твои ночи комфортнее

Лиза
Морские звезды Морские звезды

Польза морских ингредиентов для красоты

Лиза
Бэтмен, машинист и американский психопат: 10 фильмов с Кристианом Бэйлом Бэтмен, машинист и американский психопат: 10 фильмов с Кристианом Бэйлом

Вспоминаем десять лучших фильмов с участием Кристиана Бэйла

Правила жизни
Какой он будет, постапокалипсис? Пять художников с позитивным прогнозом на «непрекрасное далеко» Какой он будет, постапокалипсис? Пять художников с позитивным прогнозом на «непрекрасное далеко»

О пяти авторах, которые попытались предопределить будущее

СНОБ
Как взлетает мирный атом Как взлетает мирный атом

О новых возможностях мирного атома и критических технологиях безопасности

Монокль
Вызов самой себе Вызов самой себе

Леонела Мантурова — о выборе профессии и умении не сдаваться перед сложностями

OK!
Подкормка для экспорта Подкормка для экспорта

Россия второй год подряд увеличивает объемы поставок удобрений на внешние рынки

Ведомости
«Оправдываться не следует» «Оправдываться не следует»

Андропов был зол на тупоголовых генералов, совсем не думающих о большой политике

Дилетант
Логистический союз Логистический союз

В 2024 году Россия стала активнее торговать с бывшими советскими республиками

Ведомости
Рост цен без сюрпризов Рост цен без сюрпризов

Росстат опубликовал данные по инфляции по итогам 2024 г.: рост цен составил 9,5%

Ведомости
5 женских поступков, которые мужчины считают пассивной агрессией 5 женских поступков, которые мужчины считают пассивной агрессией

Замаскированная жесткость, которая причиняет мужчинам боль

Psychologies
Что получится, если скрестить автомобиль с коптером: концепт первой отечественной летающей машины Что получится, если скрестить автомобиль с коптером: концепт первой отечественной летающей машины

Футуристические идеи о летающем транспорте могут обрести материальную форму

ТехИнсайдер
Открыть в приложении