Кулинарные истории

Наука и жизньИстория

Чай по-менделеевски

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

К. А. Коровин. За чайным столом. 1888 год. Музей-заповедник В. Д. Поленова.

По соседним деревням потом бабы любили рассказывать, как «Митрий Иванович на пузыре летал и эту самую небу проломил, за это вот его химиком и сделали». А. И. Менделеева. Менделеев в жизни

Великий химик Дмитрий Иванович Менделеев, совершивший 7 августа (19 августа по новому стилю) 1887 года одним из первых русских учёных полёт на воздушном шаре для наблюдения полного солнечного затмения, очень любил чай. Знал он или не знал, что китайский чай содержит значительную часть открытой им таблицы, имевшей название «Опыт системы элементов, основанной на их атомном весе и химическом сходстве»? Я склонен думать, что в её создании есть немалый вклад этого напитка, стимулирующего умственную деятельность и физическую работоспособность.

За 120 лет до рождения учёного в Тобольске, старинной столице Сибири, через которую проходил Великий чайный путь, по пути к калмыцкому хану Аюке, остановились китайские послы, которые были приняты генерал-губернатором Сибири князем М. П. Гагариным. Желая сделать князю приятное, один из послов, Тулишэнь, угостил Гагарина редким китайским чаем пуэр, приготовленным по всем правилам. Этот традиционный способ приготовления чая описан в книге А. В. Иванова «Тобол. Много званых»*: «Тулишэнь вдумчиво волховал возле чабаня — низенького чайного столика из лакированного вишнёвого дерева; в столешнице были прорези в виде иероглифов “синица” и “благословение”, а под столешницу задвигался медный поддон для сбора ополосков. Толстой лисьейкистью Тулишэнь плавно обмахнул чайник изнутри и поместил в него две щепоти заварки. Медный сосуд с водой нагревался на масляной горелке; Тулишэнь подхватил его, когда шум воды достиг состояния “выдох спящего барса”, и красиво налил воду в чайник ровной струйкой толщиной в мизинец наложницы Шу, при этом трижды подняв и опустив сосуд, чтобы кипяток напитался воздухом и силой падения. <…> Под сводами палат благоухало по-иноземному. <…> Крохотным серебряным молоточком Тулишэнь нежно звякнул о край маленькой пиалы из розоватого фарфора — посуду требовалось разбудить, — ловко налил чай в пиалу и закрыл сверху длинным изогнутым блюдечком, очертаниями похожим на огурец. Затем то же самое Тулишэнь проделал со второй пиалой». После этого посол с поклоном передал пиалу с чаем губернатору, которую тот, знакомый с китайскими обычаями, принял обеими руками.

* Иванов А. В. Тобол. Много званых. — М., АСТ, 2016.

И. Е. Репин. Д. И. Менделеев в домашнем кабинете. 1907 год. Картина находится в здании президиума РАН в Москве.

Тобольские жители в полной мере оценили достоинства чая и стали готовить его по правилам, вывезенным из Китая, но с ярко выраженным «сибирским акцентом»: напиток делали очень крепким и сладким. Сахар клали только в чай и презирали обычай жителей остальной России пить его с сахаром вприкуску, а ради экономии разбавлять водой. Первая жена Д. И. Менделеева, уроженка Тобольска Феозва Никитична Лещёва, приёмная дочь ещё одного знаменитого сибиряка, рождённого в Тобольской губернии, автора «Конька-Горбунка» Петра Павловича Ершова, прекрасно справлялась с приготовлением китайского чая с «сибирским акцентом». Второй жене Д. И. Менделеева, дочери казачьего полковника Анне Ивановне Поповой, с которой Дмитрий Иванович прожил более двадцати лет, с самого начала совместной жизни пришлось учиться этому искусству. Это, по её собственному признанию, удавалось не всегда. В книге «Менделеев в жизни» она писала: «Чай Дмитрий Иванович любил хороший. Очень невзыскательный и умеренный в своих вкусах, к чаю Дмитрий Иванович предъявлял большие требования. Я не сразу научилась делать его по вкусу Дмитрия Ивановича; были некоторые тонкости, которые я усвоила потом, но зато так, что, если мне было некогда заварить чай самой и я просила это сделать кого-нибудь из домашних, Дмитрий Иванович сразу узнавал, что заваривала не я, и отсылал свою чашку назад с просьбой заварить другой»*.

* Менделеева А. И. Менделеев в жизни. Издание М. и С. Сабашниковых, 1928.

Племянница Менделеева, писательница Н. Я. Капустина-Губкина в «Семейной хронике...»** писала: «Часов в 9 вечера Дмитрий Иванович пил чай в кабинете у себя из своей большой чашки, как всегда, очень крепкий, с куском булки с маслом или поджаренными лепёшками из геркулеса, или из ячневой, или рисовой крупы. Лепёшечки эти ставились ему в кабинет на стол на тарелке под стеклянным колпаком».

** Капустина-Губкина Н. Я. Семейная хроника в письмах матери, отца, брата, сестёр, дяди Д. И. Менделеева. Воспоминания о Д. И. Менделееве. — СПб., 1908.

Тобольск. Гравюра из книги «Путешествия Корнелиса де Брюйна в Московию, Персию и Вест-Индию». Амстердам, 1718 год.

Как истинный сибиряк, Менделеев не признавал никакого другого чая, кроме настоящего китайского, купленного в Кяхте, где находилось начало Великого чайного пути из Китая в Россию и далее в западные страны. Здесь, на границе, таможенники осматривали привезённые из Китая ящики с чаем, проверяли его сохранность и качество, после чего упаковку закрывали и зашивали в сырые бычьи шкуры шерстью внутрь. Высыхая, шкуры плотно обтягивали ящики, надёжно предохраняя их от повреждения на длинном и сложном пути по дорогам и рекам России. Такая, предназначенная для транспортировки упаковка носила название «цибик». Стандартные квадратные или прямоугольные цибики в зависимости от размера вмещали от 24 до 36 кг чая.

Вновь возвращаемся к книге «Менделеев в жизни»: «Чай выписывал Дмитрий Иванович из Кяхты, цибиком; получив его, мы устилали пол скатертями, вскрывали цибик, высыпали из него весь чай на скатерть, быстро смешивали, потому что чай лежал в цибике слоями не совсем одинакового качества (не могу объяснить почему); надо было всё это делать быстрее, чтобы чай не выдохся, потом рассыпали по огромным стеклянным бутылям и крепко их закупоривали. В этой церемонии участвовали все члены семьи. При этом оделялись чаем все домочадцы и родственники. Чай наш имел почётную известность в кругу наших знакомых и действительно был очень хорош».

Несмотря на то что Анна Ивановна, будучи художницей, пыталась время от времени слушать лекции по химии своего мужа и считалась в своём кругу дамой образованной, она не смогла понять, что во время длительной транспортировки цибиков чай внутри ящиков от постоянной тряски расслаивался на мелкие и крупные частицы, которые, неравномерно уплотнялись, образовывали слои и создавали впечатление «не совсем одинакового качества». Д. И. Менделеев научил семью поступать с цибиками чая так, как это делали на чаеразвесочных фабриках: чай из ящиков в особых помещениях обязательно высыпали и тщательно перемешивали, чтобы вернуть ему однородную структуру. Делать это надо было быстро и хранить чай в стеклянных бутылях с пробками не для того, чтобы он «не выдохся», а потому, что химик Менделеев прекрасно знал свойство пористых тел, какими являются сухие чайные листья, быстро поглощать посторонние запахи и влагу, что отнюдь не способствовало сохранению высокого качества данного продукта.

А. Е. Мартынов. Кяхта. Альбом офортов «Живописное путешествие от Москвы до китайской границы». 1819 год.

К сожалению, Анна Ивановна не оставила описания способа, которым она готовила чай Дмитрию Ивановичу. Беру на себя смелость предположить, что он близок тому, который описан в книге «О чае и его приготовлении русскими в Китае» (1870) знатоком чайного дела, чаеторговцем К. А. Поповым: «Для употребления его как напитка надо иметь хорошо вылуженный самовар, чистую и без всякого постороннего вкуса воду (речную или ключевую) и фарфоровый или фаянсовый чайник; говорим фарфоровый или фаянсовый, потому что в последнее время появился новый род чайников, сделанных из британского металла, в которых, говорят, будто бы чай более даёт настоя, но по исследованию это оказывается не совсем верно: опыт показывает, что такой чайник прежде всего сообщает напитку свой металлический запах; правда, что чай в нём распускается скорее, потому что металл скорее нагревается, чем фарфор; но чай в этом случае отдаёт сразу всю свою силу и настой, тогда как фарфоровый чайник, нагреваясь не вдруг, не может распустить сразу листьев чая, а с каждым наливанием кипятка чай распускается постепенно, и аромат его держится до последней чашки, потому и нельзя полагать, чтобы настой мог держаться долее в металлическом чайнике, чем в фарфоровом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки Правила здорового сна: уберите от кровати гаджеты и яблоки

Удается ли вам спать достаточное количество часов?

Psychologies
Крикетный мяч и самолет Spitfire: как создают автомобили Jaguar Крикетный мяч и самолет Spitfire: как создают автомобили Jaguar

Что общего у спорткара Jaguar и крикетного мячика

РБК
Поэт в жизни или Счастливый неудачник… Поэт в жизни или Счастливый неудачник…

О литературном герое Илье Ильиче Обломове

Наука и жизнь
Александр Раппопорт — о российской гастрономии и новых проектах Александр Раппопорт — о российской гастрономии и новых проектах

14 октября состоялось техническое открытие нового греческого ресторана

РБК
От книжного колеса до букридера От книжного колеса до букридера

Иллюстрированная история устройств для чтения

Наука и жизнь
Вышедший в космос ушел навсегда: за что мы ценим Алексея Леонова Вышедший в космос ушел навсегда: за что мы ценим Алексея Леонова

Дважды герой Советского Союза Леонов первым вышел в открытый космос

Популярная механика
Идеи, теории и полимеры Идеи, теории и полимеры

А. А. Берлин — один из создателей научной школы по химической физике полимеров

Наука и жизнь
Cумка, квартира или безбедная старость: как заработать и на то, и на другое Cумка, квартира или безбедная старость: как заработать и на то, и на другое

Может ли женщина заработать на недвижимость самостоятельно?

Forbes
Советский модернизм Советский модернизм

Вспоминая архитектурную «перестройку»

Наука и жизнь
Жизнь за МКАД: 10 самых перспективных городов России по версии Forbes Life Жизнь за МКАД: 10 самых перспективных городов России по версии Forbes Life

10 городов России, которые совершили заметный скачок  в урбанистике и культуре

Forbes
Борьба с «врагами народа» Борьба с «врагами народа»

От древнеримских проскрипций до наших дней

Наука и жизнь
Фамилия, имя, друзья Путина: как прошло заседание мадридского суда с участием Михаила Фридмана Фамилия, имя, друзья Путина: как прошло заседание мадридского суда с участием Михаила Фридмана

Михаил Фридман побывал на почти трехчасовом допросе в испанском суде

Forbes
Альянсы и союзы Альянсы и союзы

Первая часть ответов на вопросы об альянсах союзников против нацистской Германии

Дилетант
Хозяйкины секреты: как избавиться от запаха в стиральной машине Хозяйкины секреты: как избавиться от запаха в стиральной машине

Что делать, если стиральная машина стала источать неприятный запах

Cosmopolitan
5 ключей, чтобы победить внутреннего врага 5 ключей, чтобы победить внутреннего врага

Пора спросить себя, не завелся ли у нас внутренний враг, и разобраться с ним

Psychologies
Одна вокруг света. Как почувствовать себя кинозвездой в Судане Одна вокруг света. Как почувствовать себя кинозвездой в Судане

48 серия о кругосветном путешествии москвички Ирины Сидоренко и ее собаки Греты

Forbes
Дитя цветов Дитя цветов

Все люди делятся на тех, кто знает, и тех, кто не знает Лизу Шатилову

Maxim
Сила зеркальных нейронов: как мы меняем свою осанку, глядя на других Сила зеркальных нейронов: как мы меняем свою осанку, глядя на других

Зеркальные нейроны нашего мозга позволяют нам копировать движения

Psychologies
Данила Савченко: Правила съема, или Почему рынку недвижимости необходимы профессиональные посредники Данила Савченко: Правила съема, или Почему рынку недвижимости необходимы профессиональные посредники

Чему нам стоит поучиться у западных коллег

СНОБ
Памятник товарищу Радищеву Памятник товарищу Радищеву

12 апреля 1918 года Ленин подписал декрет Совнаркома «О памятниках республики»

Дилетант
PRO Сушка PRO Сушка

Сохранить полезные свойства овощей и фруктов можно, засушив их

Худеем правильно
CR7, Jeep и азиаты: как автопроизводители меняют футбол CR7, Jeep и азиаты: как автопроизводители меняют футбол

Почему топ-клубы работают с автомобильными брендами и как это влияет на спорт

РБК
#пронауку: какими на самом деле были неандертальцы #пронауку: какими на самом деле были неандертальцы

Что общего у нас с человеком из неолита и почему его подвергали дискриминации

РБК
Изжога: как погасить огонь в груди Изжога: как погасить огонь в груди

От изжоги страдает каждый второй, а ГЭРБ – самое распространённое заболевание

Здоровье
Кризисное управление Кризисное управление

О плавании первой русской антарктической экспедиции 1819–1821 годов

Вокруг света
«Шальная императрица»: каким получился мини-сериал «Екатерина Великая» с Хелен Миррен (спойлер: пикантным) «Шальная императрица»: каким получился мини-сериал «Екатерина Великая» с Хелен Миррен (спойлер: пикантным)

В онлайн-сервисе Amediateka появились все серии мини-сериала «Екатерина Великая»

Esquire
Мэри Элиз Саротт: Коллапс. Случайное падение Берлинской стены. Отрывок из книги Мэри Элиз Саротт: Коллапс. Случайное падение Берлинской стены. Отрывок из книги

Отрывок из книги Мэри Элиз Саротт «Коллапс. Случайное падение Берлинской стены»

СНОБ
Затерянный во льдах Затерянный во льдах

Митя Фомин вместе со съемочной группой ушел в море на атомном ледоколе

OK!
Как выбрать телевизор и не потратиться впустую Как выбрать телевизор и не потратиться впустую

Как подобрать телевизор правильно, да еще что бы и ролики из Youtube показывал

Популярная механика
Три типа родителей, которые мешают своим детям повзрослеть Три типа родителей, которые мешают своим детям повзрослеть

Как подготовить своих детей к взрослой жизни

Forbes
Открыть в приложении