Кулинарные истории

Наука и жизньИстория

Чай по-менделеевски

Кандидат фармацевтических наук Игорь Сокольский

К. А. Коровин. За чайным столом. 1888 год. Музей-заповедник В. Д. Поленова.

По соседним деревням потом бабы любили рассказывать, как «Митрий Иванович на пузыре летал и эту самую небу проломил, за это вот его химиком и сделали». А. И. Менделеева. Менделеев в жизни

Великий химик Дмитрий Иванович Менделеев, совершивший 7 августа (19 августа по новому стилю) 1887 года одним из первых русских учёных полёт на воздушном шаре для наблюдения полного солнечного затмения, очень любил чай. Знал он или не знал, что китайский чай содержит значительную часть открытой им таблицы, имевшей название «Опыт системы элементов, основанной на их атомном весе и химическом сходстве»? Я склонен думать, что в её создании есть немалый вклад этого напитка, стимулирующего умственную деятельность и физическую работоспособность.

За 120 лет до рождения учёного в Тобольске, старинной столице Сибири, через которую проходил Великий чайный путь, по пути к калмыцкому хану Аюке, остановились китайские послы, которые были приняты генерал-губернатором Сибири князем М. П. Гагариным. Желая сделать князю приятное, один из послов, Тулишэнь, угостил Гагарина редким китайским чаем пуэр, приготовленным по всем правилам. Этот традиционный способ приготовления чая описан в книге А. В. Иванова «Тобол. Много званых»*: «Тулишэнь вдумчиво волховал возле чабаня — низенького чайного столика из лакированного вишнёвого дерева; в столешнице были прорези в виде иероглифов “синица” и “благословение”, а под столешницу задвигался медный поддон для сбора ополосков. Толстой лисьейкистью Тулишэнь плавно обмахнул чайник изнутри и поместил в него две щепоти заварки. Медный сосуд с водой нагревался на масляной горелке; Тулишэнь подхватил его, когда шум воды достиг состояния “выдох спящего барса”, и красиво налил воду в чайник ровной струйкой толщиной в мизинец наложницы Шу, при этом трижды подняв и опустив сосуд, чтобы кипяток напитался воздухом и силой падения. <…> Под сводами палат благоухало по-иноземному. <…> Крохотным серебряным молоточком Тулишэнь нежно звякнул о край маленькой пиалы из розоватого фарфора — посуду требовалось разбудить, — ловко налил чай в пиалу и закрыл сверху длинным изогнутым блюдечком, очертаниями похожим на огурец. Затем то же самое Тулишэнь проделал со второй пиалой». После этого посол с поклоном передал пиалу с чаем губернатору, которую тот, знакомый с китайскими обычаями, принял обеими руками.

* Иванов А. В. Тобол. Много званых. — М., АСТ, 2016.

И. Е. Репин. Д. И. Менделеев в домашнем кабинете. 1907 год. Картина находится в здании президиума РАН в Москве.

Тобольские жители в полной мере оценили достоинства чая и стали готовить его по правилам, вывезенным из Китая, но с ярко выраженным «сибирским акцентом»: напиток делали очень крепким и сладким. Сахар клали только в чай и презирали обычай жителей остальной России пить его с сахаром вприкуску, а ради экономии разбавлять водой. Первая жена Д. И. Менделеева, уроженка Тобольска Феозва Никитична Лещёва, приёмная дочь ещё одного знаменитого сибиряка, рождённого в Тобольской губернии, автора «Конька-Горбунка» Петра Павловича Ершова, прекрасно справлялась с приготовлением китайского чая с «сибирским акцентом». Второй жене Д. И. Менделеева, дочери казачьего полковника Анне Ивановне Поповой, с которой Дмитрий Иванович прожил более двадцати лет, с самого начала совместной жизни пришлось учиться этому искусству. Это, по её собственному признанию, удавалось не всегда. В книге «Менделеев в жизни» она писала: «Чай Дмитрий Иванович любил хороший. Очень невзыскательный и умеренный в своих вкусах, к чаю Дмитрий Иванович предъявлял большие требования. Я не сразу научилась делать его по вкусу Дмитрия Ивановича; были некоторые тонкости, которые я усвоила потом, но зато так, что, если мне было некогда заварить чай самой и я просила это сделать кого-нибудь из домашних, Дмитрий Иванович сразу узнавал, что заваривала не я, и отсылал свою чашку назад с просьбой заварить другой»*.

* Менделеева А. И. Менделеев в жизни. Издание М. и С. Сабашниковых, 1928.

Племянница Менделеева, писательница Н. Я. Капустина-Губкина в «Семейной хронике...»** писала: «Часов в 9 вечера Дмитрий Иванович пил чай в кабинете у себя из своей большой чашки, как всегда, очень крепкий, с куском булки с маслом или поджаренными лепёшками из геркулеса, или из ячневой, или рисовой крупы. Лепёшечки эти ставились ему в кабинет на стол на тарелке под стеклянным колпаком».

** Капустина-Губкина Н. Я. Семейная хроника в письмах матери, отца, брата, сестёр, дяди Д. И. Менделеева. Воспоминания о Д. И. Менделееве. — СПб., 1908.

Тобольск. Гравюра из книги «Путешествия Корнелиса де Брюйна в Московию, Персию и Вест-Индию». Амстердам, 1718 год.

Как истинный сибиряк, Менделеев не признавал никакого другого чая, кроме настоящего китайского, купленного в Кяхте, где находилось начало Великого чайного пути из Китая в Россию и далее в западные страны. Здесь, на границе, таможенники осматривали привезённые из Китая ящики с чаем, проверяли его сохранность и качество, после чего упаковку закрывали и зашивали в сырые бычьи шкуры шерстью внутрь. Высыхая, шкуры плотно обтягивали ящики, надёжно предохраняя их от повреждения на длинном и сложном пути по дорогам и рекам России. Такая, предназначенная для транспортировки упаковка носила название «цибик». Стандартные квадратные или прямоугольные цибики в зависимости от размера вмещали от 24 до 36 кг чая.

Вновь возвращаемся к книге «Менделеев в жизни»: «Чай выписывал Дмитрий Иванович из Кяхты, цибиком; получив его, мы устилали пол скатертями, вскрывали цибик, высыпали из него весь чай на скатерть, быстро смешивали, потому что чай лежал в цибике слоями не совсем одинакового качества (не могу объяснить почему); надо было всё это делать быстрее, чтобы чай не выдохся, потом рассыпали по огромным стеклянным бутылям и крепко их закупоривали. В этой церемонии участвовали все члены семьи. При этом оделялись чаем все домочадцы и родственники. Чай наш имел почётную известность в кругу наших знакомых и действительно был очень хорош».

Несмотря на то что Анна Ивановна, будучи художницей, пыталась время от времени слушать лекции по химии своего мужа и считалась в своём кругу дамой образованной, она не смогла понять, что во время длительной транспортировки цибиков чай внутри ящиков от постоянной тряски расслаивался на мелкие и крупные частицы, которые, неравномерно уплотнялись, образовывали слои и создавали впечатление «не совсем одинакового качества». Д. И. Менделеев научил семью поступать с цибиками чая так, как это делали на чаеразвесочных фабриках: чай из ящиков в особых помещениях обязательно высыпали и тщательно перемешивали, чтобы вернуть ему однородную структуру. Делать это надо было быстро и хранить чай в стеклянных бутылях с пробками не для того, чтобы он «не выдохся», а потому, что химик Менделеев прекрасно знал свойство пористых тел, какими являются сухие чайные листья, быстро поглощать посторонние запахи и влагу, что отнюдь не способствовало сохранению высокого качества данного продукта.

А. Е. Мартынов. Кяхта. Альбом офортов «Живописное путешествие от Москвы до китайской границы». 1819 год.

К сожалению, Анна Ивановна не оставила описания способа, которым она готовила чай Дмитрию Ивановичу. Беру на себя смелость предположить, что он близок тому, который описан в книге «О чае и его приготовлении русскими в Китае» (1870) знатоком чайного дела, чаеторговцем К. А. Поповым: «Для употребления его как напитка надо иметь хорошо вылуженный самовар, чистую и без всякого постороннего вкуса воду (речную или ключевую) и фарфоровый или фаянсовый чайник; говорим фарфоровый или фаянсовый, потому что в последнее время появился новый род чайников, сделанных из британского металла, в которых, говорят, будто бы чай более даёт настоя, но по исследованию это оказывается не совсем верно: опыт показывает, что такой чайник прежде всего сообщает напитку свой металлический запах; правда, что чай в нём распускается скорее, потому что металл скорее нагревается, чем фарфор; но чай в этом случае отдаёт сразу всю свою силу и настой, тогда как фарфоровый чайник, нагреваясь не вдруг, не может распустить сразу листьев чая, а с каждым наливанием кипятка чай распускается постепенно, и аромат его держится до последней чашки, потому и нельзя полагать, чтобы настой мог держаться долее в металлическом чайнике, чем в фарфоровом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Борьба с «врагами народа» Борьба с «врагами народа»

От древнеримских проскрипций до наших дней

Наука и жизнь
#пронауку: почему исследования о вреде красного мяса неубедительны #пронауку: почему исследования о вреде красного мяса неубедительны

Исследователи предприняли попытку реабилитировать репутацию красного мяса

РБК
Судоходная Арктика Судоходная Арктика

Беспрецедентное по масштабам строительство судов ледового класса в России

Популярная механика
Здоровые инвестиции. Как усилия частного бизнеса меняют российскую медицину Здоровые инвестиции. Как усилия частного бизнеса меняют российскую медицину

Факт: большинство россиян недовольны системой здравоохранения в стране

Forbes
То ли волк, то ли собака То ли волк, то ли собака

Откуда появляются волкособаки?

Наука и жизнь
«Мы думали, это весна». Стоит ли надеяться на либерализацию режима «Мы думали, это весна». Стоит ли надеяться на либерализацию режима

Хотя протесты стали достоянием истории, обсуждение их последствий продолжается

СНОБ
Советский модернизм Советский модернизм

Вспоминая архитектурную «перестройку»

Наука и жизнь
Успех по-китайски: даосские лайфхаки для достижения целей Успех по-китайски: даосские лайфхаки для достижения целей

В китайской даосской традиции можно найти советы о том, как стать успешным

Psychologies
Идеи, теории и полимеры Идеи, теории и полимеры

А. А. Берлин — один из создателей научной школы по химической физике полимеров

Наука и жизнь
Нечего ловить Нечего ловить

Почему на Сахалине исчезла рыба

Русский репортер
Поэт в жизни или Счастливый неудачник… Поэт в жизни или Счастливый неудачник…

О литературном герое Илье Ильиче Обломове

Наука и жизнь
Глава Тинькофф Банка: «Пузыря в кредитовании нет, но его все боятся» Глава Тинькофф Банка: «Пузыря в кредитовании нет, но его все боятся»

Почему в споре о перегреве на рынке кредитования правы и Орешкин, и Набиуллина

Forbes
Идея! Оставлять чаевые Идея! Оставлять чаевые

Учись правильно благодарить тех, кто оказывает тебе услуги

Maxim
Искусство быть первым. Каким мир запомнит Алексея Леонова Искусство быть первым. Каким мир запомнит Алексея Леонова

Ушедший Алексей Леонов навсегда останется символом героической истории

Forbes
«Авось пронесет» — не национальная русская черта, а свойство мозга. Нейрофизиология и финансы «Авось пронесет» — не национальная русская черта, а свойство мозга. Нейрофизиология и финансы

Почему мы безалаберно относимся к деньгам и что нам мешает откладывать

СНОБ
Под водой? Над водой? Под водой? Над водой?

Поговорим о мостах и тоннелях, служащих переправами между близкими частями суши

Популярная механика
Падают и сами в штабеля укладываются Падают и сами в штабеля укладываются

Как заинтересовать любого парня всего за один ужин?

Cosmopolitan
Какую капсульную кофемашину лучше купить для дома? Какую капсульную кофемашину лучше купить для дома?

Составили для вас актуальный рейтинг капсульных кофемашин для дома

CHIP
Круто ты попал! Круто ты попал!

Рабочий из Москвы стал моделью, чтобы привлечь внимание к проблемам на стройке

StarHit
Минус 100 кило! Как я похудела на кето, чтобы спасти свою жизнь Минус 100 кило! Как я похудела на кето, чтобы спасти свою жизнь

Можно ли сбросить целых сто кг, если они лишние?! Наша героиня уверена, что да!

Cosmopolitan
Выбираем электроотвертку: мини-шуруповерт для работ по дому Выбираем электроотвертку: мини-шуруповерт для работ по дому

Зачем нужна электроотвертка и на какие особенности обратить внимание при выборе?

CHIP
Крыло с обратной стреловидностью: все Крыло с обратной стреловидностью: все

Вопрос – зачем нужна обратная стреловидность крыла?

Популярная механика
Физики смогли экспериментально воссоздать среду образования первых звезд Физики смогли экспериментально воссоздать среду образования первых звезд

Новый масштабный эксперимент ученых

Популярная механика
Император — враг аристократов Император — враг аристократов

Император Домициан решительно боролся с коррупцией и непотизмом

Дилетант
Мощные вещи Мощные вещи

Какова движущая сила Четвертой промышленной революции?

РБК
Лица «Народной Воли». Софья Перовская Лица «Народной Воли». Софья Перовская

О Софье Перовской — девушке, прервавшей жизненный путь Александра II

СНОБ
7 блюд, которые эксперты советуют никогда не заказывать в ресторане 7 блюд, которые эксперты советуют никогда не заказывать в ресторане

Скажи «нет» этим блюдам и лучше закажи что-нибудь другое

Playboy
Эффект «уставшей» тарелки: как предупредить психосоматические заболевания Эффект «уставшей» тарелки: как предупредить психосоматические заболевания

Можно ли избежать физических недугов, вызванных психологической травмой

Psychologies
Нобелевская премия по литературе-2019: за что получили награду Ольга Токарчук и Петер Хандке Нобелевская премия по литературе-2019: за что получили награду Ольга Токарчук и Петер Хандке

Почему победили Ольга Токарчук и Петер Хандке — и почему это хорошие новости

Esquire
История француженки, которая приехала на велосипеде в тайгу и стала женой охотника-удэгейца История француженки, которая приехала на велосипеде в тайгу и стала женой охотника-удэгейца

Как француженка вышла замуж за удэгейца, родила двух детей и построила дом

СНОБ
Открыть в приложении