«Эпоха людей, делавших с нуля, уходит»
Владелец «Дамате» Наум Бабаев о популяризации индейки и проблемах баранины
За несколько лет индейка стала третьим по популярности мясом в России и сейчас уступает только курятине и свинине, на нее приходится уже 5% потребления в категории. Продвижением индейки занимался в основном профильный бизнес. О том, как приучить граждан пробовать новое и куда исчезают российские бараны, в интервью „Ъ“ рассказал владелец «Дамате» Наум Бабаев.
— Вы закладываете рост бизнеса на 2026 год?
— Наш бизнес очень инертный, и пока мы продолжаем расти в среднем — на 15% в год. Раньше темп был выше, сейчас, вероятно, станет скромнее. Но рост продолжится. Думаю, в этом году компания подойдет к обороту 100 млрд руб. Есть планы по запуску новых производственных мощностей, заложенных еще полтора года назад. Утроим производственные мощности по ветчинам из индейки, попробуем рынок готовой еды.
— А с точки зрения прибыли?
— Мы всегда стараемся удерживать маржинальность по EBITDA не ниже 25%.
— Темпы роста бизнеса замедляют внешние факторы?
— В индейке еще есть потенциал, это самый быстрорастущий сегмент из всех мясных. Но общая ситуация влияет на всех. Конечно, инвестировать новые деньги в текущих условиях мы пока не готовы.
— Какую долю в вашем бизнесе занимает индейка?
— Около 70%, это базовый сегмент. На утку приходится 10%. Остальное — это немного молока в Тюменской области и зарождающееся производство баранины.
— Потребление индейки растет, хотя это дорогое мясо. Почему?
— Смотря с чем сравнивать. Во всем мире есть дефицит белка, самая дешевая возможность его получить — курица. Но если все время есть курицу, она надоест, люди ищут альтернативу. Индейка с точки зрения пищевой ценности, содержания аминокислот и витаминов — это не курица или минтай, а скорее телятина или лосось. А если вы будете сравнивать индейку с говядиной, то она покажется уже не такой дорогой. Многие считают, что индейка — это такая большая курица. Поэтому еще десять лет назад мы приняли сознательное решение уйти от всех куриных названий в пользу говяжьих. Например, филе мы стали называть стейком. Какое мясо вы представляете себе, когда слышите слово стейк?
— Говядину.
— Хотя 57% продающихся в сетях стейков из индейки, и только 16% из говядины. Стейк из индейки выглядит как стейк, обладает той же питательностью. Но ни один доктор вам не посоветует есть меньше индейки. Мы хотим максимально дистанцироваться от курицы, и это получается. Индейку сравнивают с говядиной, и ее потребление растет на 6% в год.
— Какую максимальную долю индейка может занять на рынке мяса, куриную?
— Доли курицы она, конечно, вряд ли достигнет. В США индейка занимает около 10% рынка мяса. Но здесь есть искажение: в День благодарения в стране съедают 400 тыс. тонн индейки. Мы в России столько производим за весь год. Глобально рынок индейки хорошо развивается в странах с сильными локальными производителям. Например, нашлись энтузиасты в Израиле — и потребление в стране достигало 16 кг на душу. Это космическая цифра. В Польше крупный производитель раскачал рынок до 6 кг на душу населения. У нас сейчас потребление составляет 3 кг на человека в год. Увеличить значение до 6–7 кг вполне возможно.
— Вы начинали со свинины и курицы, но пришли к индейке. Почему?
— Я строил первые в стране птицефабрики и свинокомплексы. Индейка появилась как проблемный актив Россельхозбанка в Пензенской области, который мы приобрели в 2010 году. Это была недостроенная птицефабрика, на которой 80% оборудования стояло в коробках. Затем мы решили, что хотим развиваться в нишевом сегменте. С самого начала мы следовали принципу: делать продукты, которые едим сами. Мое утро каждый день начинается с моей ветчины, моих сосисок. Индейку я ем восемь-десять раз в неделю.
— Долго пришлось строить компанию?
— Мы долго входили в рынок, тяжело искали своего потребителя. Стройку начали в 2011 году, а на точку безубыточности вышли в 2018 году, когда появился спрос. Все эти годы нашим финансовым партнером был и остается Россельхозбанк. Сейчас у всех есть избыток объемов, а у нас недостаток сырья.
— Но у индейки длинный цикл производства.
— 100–140 дней в зависимости от пола, а у курицы — 36 дней. Индейка в принципе сложнее курицы. Это нежная птица, которая остро реагирует на любые изменения. Например, боится грозы. Мы вынуждены принимать дополнительные меры биологической безопасности, жестче контролировать все процессы, проводить больше анализов.
— Инкубационное яйцо вы закупаете за рубежом?
— В этом году оно впервые будет на 100% наше, скорее всего, даже будет профицит. Партнер в Пензе построил четыре блока родительских стад, еще пять блоков есть в Тюмени и четыре в Ростове-на-Дону. Это позволяет полностью обеспечивать потребности компании в яйце. Своих прародителей пока нет, мы ведем диалог о том, чтобы их привезти.
— Откуда раньше завозили яйцо?
— Весь мир, в основном Венгрия, Словакия, Германия, Англия, Канада и США. Это очень сложно. Местные ветеринарные службы в этих странах никак с нами не контактируют.
— Родительское стадо нужно завозить реже?
— Ежегодно мы завозим 10–12 партий на все мощности. А инкубационное яйцо требуется привозить каждый день, это совсем другой цикл. Сейчас мы занимаемся аккредитацией компаний, которые поставят нам родительские стада в октябре-ноябре.