GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit

GQРепортаж

Повелитель Мухин

Ресторанный мир переживает русское нашествие: в 2019 году в рейтинге World’s Best Restaurants уже пять заведений из России. GQ поговорил с Владимиром Мухиным, шеф-поваром White Rabbit, который пятый год возглавляет это наступление.

Интервью: Иван Глушков

Куртка из денима, хлопковая футболка, все Prada; джинсы, John Varvatos.

Мы встречаемся в лапшичной в центре Москвы, и Владимир тут же идет на кухню. Он не может начать съемку и интервью, пока не накормит всю команду GQ. Пустые тарелки словно режут Мухину глаз, и шеф методично наполняет их, чему мы, впрочем, совсем не сопротивляемся. С 2015 года ресторан White Rabbit продолжает свое восхождение в списке 50 лучших на планете, и глупо упускать шанс еще раз убедиться в мастерстве человека, сделавшего мечту реальностью, причем не только для себя. В опубликованном в июне 2019 года рейтинге за «Белым кроликом» следуют Twins Garden, Selfie, Harvest и «Кококо».

GQ: Такого количества российских ресторанов не бывало в рейтинге никогда. Откуда этот интерес, учитывая, что в других областях Россия сейчас не то чтобы мировой фаворит?

Владимир Мухин: Русская гастрономия развивается быстрее, чем все остальные. За десять лет мы прошли путь, который остальной мир прошел за 30. А начинали мы и вовсе с нуля: в советское время все, что касалось еды и ресторанов, было попросту растоптано. Я помню времена, когда на кухне работали почти сплошь алкоголики — шли туда, чтобы только воровать продукты. Сейчас люди, которые приходят в гастрономию, работают совсем иначе. Мне недавно отец — он тоже повар — сказал: «Ваше поколение не похоже на предыдущие. Мы зарабатывали бабки на кухне, делая дешевую еду и пытаясь украсть у государства. У вас иной подход — великая самоотдача. Люди, не жалея себя, работают на результат, они стали добросовестнее».

Новость о попадании в рейтинг 50 Best привлекла в ресторан больше туристов?

Туристы и так ходят по знаковым местам — Красная площадь, ГУМ, рестораны «Пушкинъ» и White Rabbit. А после 50 Best появились фудис, которые целенаправленно едут в ресторан, чтобы пробовать кухню. Они путешествуют по всему миру. Пишут мне лично, спрашивают, когда появится новое меню, и сразу букируют ресторан. Это целая гастрономическая тусовка, которая передвигается по планете. Не знаю, за чей счет они существуют, но у меня они ни разу не просили купить билет или угостить. Да, мы, конечно, привозим иностранных журналистов, делим расходы с другими ресторанами, чтобы о нас знали в мире, но свои рецензии они пишут независимо. Сравнивают увиденное с тем, что происходит в мире. Это важно прежде всего для тебя как для шефа — ты понимаешь, на каком уровне развития находишься. И нам над этим уровнем еще работать и работать, конечно.

Шелковый бомбер, Ralph Lauren; брюки из хлопка, Boss.

А что говорят иностранные шефы, которые к вам приезжают?

Ой, все в невероятном восторге. Правда! Например, Магнус Нильссон (шеф-повар ресторана Fäviken на крайнем севере Швеции, который имеет две звезды «Мишлена». — Прим. GQ) приезжал сейчас к нам на Ikra Explore, а до этого, пять лет назад, был на открытии нашего ресторана Chef’s Table. Он говорит, что за это время страна сделала невероятный рывок. Магнус крутой профессионал, от него это очень приятно слышать. Раньше мировые шефы вообще не рассматривали Россию как гастрономическую страну. Сейчас у нас есть своя еда, своя кухня.

Та самая «новая русская»?

Да, кто-то называет ее новой русской кухней, но я не сторонник этого термина. Считаю, что все-таки новая — не совсем правильное название. Это русская кухня в процессе постоянной эволюции. Мы говорим, что Советский Союз — это плохо, но были и положительные моменты. В советское время культуры и кухни народов очень сильно перемешались. Парень из Грузии мог влюбиться в девушку из Иркутска, они вместе могли переехать, ну, скажем, в Ростов. Это смешение всех культур сильнейшим образом отразилось на гастрономии, на общероссийской, так скажем, еде. Это невероятно круто, и это невозможно не заметить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

15 мыслей Массимо Боттуры 15 мыслей Массимо Боттуры

Шеф ресторана Osteria Francescana — о своих отношениях с отцом, едой и славой

GQ
Не работает USB порт: что делать? Не работает USB порт: что делать?

Разбираемся, почему может не работать USB-разъем

CHIP
Ресторанный рейтинг 2019 Ресторанный рейтинг 2019

Срочно побывайте хотя бы в одном из перечисленных в этом рейтинге заведений

GQ
Как работают нейросети? Как работают нейросети?

Задали эксперту по нейросетям семь простых вопросов, чтобы разобраться

GQ
Она не боится Она не боится

«Идеальная женщина – это я. Ольга Бузова»

Playboy
6 неочевидных опасностей пластических операций 6 неочевидных опасностей пластических операций

О каких вероятных трудностях стоит знать, прежде чем решиться улучшить внешность

РБК
Дмитрий Крутов: «Никакие инструменты не заставят вас захотеть расти и развиваться» Дмитрий Крутов: «Никакие инструменты не заставят вас захотеть расти и развиваться»

Директор Skillbox — о том, как стимулировать себя на постоянную учебу

РБК
Модные планы на выходные. 20–21 июля Модные планы на выходные. 20–21 июля

Много гастрономических и культурных развлечений на выходные 20–21 июля

Vogue
Семь бед — одно вранье Семь бед — одно вранье

Почему барон Мюнхгаузен нужен во все эпохи

Weekend
Ставим УЗО в квартире: как подобрать прибор по мощности? Ставим УЗО в квартире: как подобрать прибор по мощности?

Как рассчитать мощность УЗО и установить его дома или в офисе

CHIP
Завербуйся в невербалы! Завербуйся в невербалы!

Лучшие советы по тому, как молчаливо подчинять себе этот мир

Maxim
Три шага, чтобы предотвратить измену Три шага, чтобы предотвратить измену

Какова биологическая подоплека измены и как этому противостоять

Psychologies
Дела сердечные: на что обратить внимание, приступая к кардиотренировкам? Дела сердечные: на что обратить внимание, приступая к кардиотренировкам?

Когда кардионагрузки приносят пользу, а когда идут во вред

Psychologies
Почему магазины на диване все еще существуют и приносят сумасшедшую прибыль? Почему магазины на диване все еще существуют и приносят сумасшедшую прибыль?

GQ разобрался, почему люди по-прежнему верят в магию чудо-швабр

GQ
Рейтинг мультипекарей: какой лучше купить Рейтинг мультипекарей: какой лучше купить

Разобраться, какой мультипекарь выбрать, бывает непросто

CHIP
Что происходит с мозгом, когда ты влюблен? 6 любопытных эффектов Что происходит с мозгом, когда ты влюблен? 6 любопытных эффектов

Что все же с нами делает любовь?

Playboy
Как не стоит носить головные уборы Как не стоит носить головные уборы

Учимся на ошибках героев стритстайла

GQ
Ален Делон, Марлон Брандо и еще 7 мужчин — легенд кино XX века Ален Делон, Марлон Брандо и еще 7 мужчин — легенд кино XX века

Как сложились судьбы легенд кино XX века в кино и за кадром

РБК
Ксения Собчак объяснила травлю Максима Галкина из-за пожаров в Сибири Ксения Собчак объяснила травлю Максима Галкина из-за пожаров в Сибири

37-летняя Ксения Собчак встала на сторону 43-летнего Максима Галкина

Cosmopolitan
10 Bluetooth-колонок с защитой от воды до 5000 рублей 10 Bluetooth-колонок с защитой от воды до 5000 рублей

Лучшие портативные колонки, которые удобно использовать на открытом воздухе

CHIP
Как носить пиджак с джинсами Как носить пиджак с джинсами

Рассказываем (и показываем), как соединить вещи из разных вселенных

GQ
Гастрономия Гастрономия

Самую вкусную еду сейчас готовят без оглядки на границы

Robb Report
Кто управляет российским футболом? Кто управляет российским футболом?

Рассказываем о восьми людях, без которых нельзя представить футбол в России

GQ
9 арт-фестивалей, которые пройдут в Москве 9 арт-фестивалей, которые пройдут в Москве

Арт-фестивали июля

GQ
Huawei скупает российские высокотехнологичные компании. Зачем? Huawei скупает российские высокотехнологичные компании. Зачем?

Китайский технологический гигант намерен приобрести российские ИТ-компании

Forbes
Зачем в кинотеатрах по всему миру показывают оперу и театральные постановки? Зачем в кинотеатрах по всему миру показывают оперу и театральные постановки?

Спектакли, транслируемые из Венской оперы или Большого театра – в кинотеатрах

GQ
Брать или нет: тест умных, но бюджетных часов Y1 c функцией телефона Брать или нет: тест умных, но бюджетных часов Y1 c функцией телефона

Умные часы Y1 обладают неоспоримым преимуществом перед фитнес браслетами

CHIP
Как правильно завязывать галстук? Как правильно завязывать галстук?

Даем наглядную инструкцию к семи самым популярным узлам

GQ
Как подготовиться к собеседованию: три простых шага для тех, кто боится Как подготовиться к собеседованию: три простых шага для тех, кто боится

Успех в прохождении собеседования заключается в знании, прежде всего, себя

Playboy
6 модных медиа, у которых можно купить интересный мерч 6 модных медиа, у которых можно купить интересный мерч

Медиа разной тематики тоже создают собственные капсулы одежды и аксессуаров

РБК
Открыть в приложении