Самые влиятельные московские рестораторы о трендах, бизнесе и любви к еде

EsquireРепортаж

Жевать лучшего

Если шеф-повара – это новые рок-звезды, то кто их продюсеры, превращающие кухню в сцену? Esquire поговорил с самыми влиятельными московскими рестораторами о трендах, бизнесе и любви к еде

Записала Олеся Репкина

Андрей Деллос

«Кафе Пушкинъ» в Москве и Париже, «Турандот», «Казбек», «Шинок», «Фаренгейт», «Бочка», «Волна», «Матрешка», сеть «Му-му»

«Будут рестораторы рассказывать про маркетинговые исследования – обманут. Этот бизнес строится на интуиции. Из-за этого много ошибок, непопаданий, потраченных зря денег. Ресторан – то место, куда люди заходят восстанавливать силы. Поэтому так важна красивая сказка или хотя бы хорошо рассказанная история. Что бы ни говорили некоторые шефы о том, что атмосфера их не волнует и главное – в тарелке, это не так. Если вы думаете иначе, вам не место в этом бизнесе. Ну а тренды – это условности. Кто лучше выглядит – человек, одетый по последней моде или в безупречную классику? Оба. Сейчас в мире кризис – количество гастрономических ресторанов убывает в геометрической прогрессии. Это очень плохо, потому что без денег останавливается поиск. Есть ли исключения? Да. Например, хамство. Хамство ли открыть в Париже на площади Мадлен ресторан-дворец в такое время? Хамство! Почему-то сошло с рук и сработало. Ни маркетинговых исследований, ни интуиции здесь нет – это чистой воды бесшабашная наглость, которая, как правило, заканчивается плохо. А тренда я никакого не вижу. Весь мир живет по законам начала 2000-х годов, то есть почти 20 лет это перепевки одного и того же. А у меня всю жизнь одна цель – ни при каких обстоятельствах не дать себе заскучать».

Арам Мнацаканов

«Пробка» в Москве, Jerome, «Рыба», «Рыба на даче» и «Пробка» – в Санкт-Петербурге и Mine/Wine в Берлине. В прошлом Il Grappolo и еще 8 ресторанов

«Тренды расцветают в тех странах и мегаполисах, которые сами по себе не являются гастрономическими столицами. В Италии, Испании или Франции, где сильна своя кухня, про традиции говорят больше, чем про моду. Зато в Лондоне, Москве, Нью-Йорке и Берлине тренды всегда будут заметны – там много пустого места, на котором они могут прорасти. В любом случае все тенденции крутятся вокруг базовых ценностей. В еде мы сейчас циклично возвращаемся туда, откуда все родом, – к Среднему Востоку. А на уровне ощущений возможность вкусно поесть и разделить трапезу с друзьями становится той частью нашей жизни, которую не вытеснят компьютеры. В этом мы остаемся такими же, какими были много веков назад, собираясь у костра. Я всегда делаю ставку на огонь, муку, воду и вино – на них и будет построен мой новый проект. Хочу, чтобы получилось неожиданное и даже знаковое место – по-другому просто смысла нет. Самое ценное – жить в удовольствие, с ощущением постоянного праздника. Поэтому я делаю только то, без чего я сам не могу прожить, то, что меня трогает и, безусловно, приносит деньги, иначе проект умрет».

Александр Оганезов

Gilda, Cutfish, Remy Kitchen Bakery, Glenuill, Bread & Meat. В прошлом Jet Set, Mi Piace, «Чайхона №1», Double Dutch, Zupperia, Honest

«Восторгаюсь теми рестораторами, которые могут решить: сейчас надо сделать мясной ресторан – и тут же написать под него концепцию. Я не придумываю что-то специально. Пришла идея – строю новый ресторан. Отталкиваюсь от ощущений, от путешествий, от увиденного. Тренды? Нет, они приходят и уходят, а люди приходят, если вкусно, и уходят, если невкусно. Осенью открою три новых проекта: второй Cutfish, ресторан городского формата и бургерную. Да, бургерную. Я не считаю, что бургеры всем уже надоели. Вопрос в подаче. Расхожее представление о бургерных – там брутально и индустриально. Вот это надоело, а не сами бургеры, продажи которых в мире до сих пор продолжают расти. Я сделаю все вопреки привычному, оставлю только сам продукт, очищу его от стереотипов и помещу в абсолютно неожиданный, изысканный антураж. Кстати, когда мы планировали Cutfish, тоже было много скепсиса, а теперь японские рестораны строят абсолютно все».

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Дэниел Рэдклифф Дэниел Рэдклифф

Правила жизни актера Дэниела Рэдклиффа

Esquire
Как сделать кухню модной Как сделать кухню модной

Как сделать кухню модной. Превращаем бытовую комнату в пространство для отдыха

Vogue
Станция Старшенбауманская Станция Старшенбауманская

Женщина, которую мы любим

Esquire
16 невероятных водопадов мира, от которых может снести крышу (в прямом смысле) 16 невероятных водопадов мира, от которых может снести крышу (в прямом смысле)

Водопады — это магия, волшебство, чистейшая концентрация счастья

Playboy
5-минутный путеводитель по... мандаринам 5-минутный путеводитель по... мандаринам

Всё о мандаринах

Esquire
Вне моды: почему не стыдно быть наемным менеджером Вне моды: почему не стыдно быть наемным менеджером

Герой нашего времени — основатель стартапа, за два-три года ставший богатым

Forbes
1970: Прошла зима, настало лето 1970: Прошла зима, настало лето

В 1971 году операторы «Лунохода–1» «нарисовали» на поверхности Луны цифру «8»

Esquire
Посланница МИДа. Что известно об австрийском дипломате, чью свадьбу посетит Путин Посланница МИДа. Что известно об австрийском дипломате, чью свадьбу посетит Путин

Как складывалась карьера главы МИД Австрии Карин Кнайсль

Forbes
1980: Скоро кончится лето 1980: Скоро кончится лето

Восьмидесятые начались с зажжения олимпийского огня на стадионе «Лужники»

Esquire
Почему мы совершаем ошибки? 8 книг о том, как это понять и исправить Почему мы совершаем ошибки? 8 книг о том, как это понять и исправить

Как избавиться от ошибок, при которых страдают отношения с детьми и любимыми

Psychologies
2000: Гламур, помноженный на ноль 2000: Гламур, помноженный на ноль

31 декабря 1999 года страна пристально смотрит в экраны телевизоров

Esquire
10 поучительных цитат очень (даже очень-очень-очень) богатых людей 10 поучительных цитат очень (даже очень-очень-очень) богатых людей

Если ты озабочен вопросом «Где бы взять денег?», обратиcь к опыту богатых людей

Maxim
Алексей Сальников Алексей Сальников

Алексей Сальников: История про квартиру

Esquire
Почему вейп в 2018 году — это актуально и востребованно Почему вейп в 2018 году — это актуально и востребованно

Объясняем на гифках, почему вейп так актуален

Esquire
Малыш на драйве Малыш на драйве

Англичанин Льюис Хэмилтон – один из лучших гонщиков «Формулы-1»

Esquire
Одиночество в Сети Одиночество в Сети

Ежегодный топ-20 «СтарХита» посвящен самым запрашиваемым в Интернете мужчинам

StarHit
1990: Лихие и крутые 1990: Лихие и крутые

В январе 1991 года на Пушкинской площади открылся первый «Макдоналдс»

Esquire
Летучие ирландцы Летучие ирландцы

На Аранских островах до сих пор живут так, как жили древние кельты

Вокруг света
1998 год 1998 год

Российскую экономику сбивает с ног

Esquire
Новая темпоральность, черный лебедь, ошибка нарратива и другие понятия, которые ты должен знать, чтобы понять нашу эпоху Новая темпоральность, черный лебедь, ошибка нарратива и другие понятия, которые ты должен знать, чтобы понять нашу эпоху

Как остаться собой в дивном новом мире

Maxim
P.S.: 2010 год P.S.: 2010 год

Нулевые, которые страна провела в офисах и клубах, закончились

Esquire
Ангельский быть должен голосок Ангельский быть должен голосок

Вечно молодой адвокат Добровинский порочит почтенную старость

Tatler
Никого дороже тебя Никого дороже тебя

Глава из романа Габриэля Таллента «Никого дороже тебя»

Esquire
Истории игрушек Истории игрушек

О каких игрушках звезды мечтали в детстве

OK!
«Поменять зелененькую бумагу». Как санкции США ускорят отказ от доллара в расчетах «Поменять зелененькую бумагу». Как санкции США ускорят отказ от доллара в расчетах

Миллиардер Леонид Михельсон запустил вторую очередь завода «Ямал СПГ»

Forbes
Что носили мужчины на этой неделе Что носили мужчины на этой неделе

Стильные сочетания от Канье Уэста и других

GQ
Инструмент капиталиста Инструмент капиталиста

Как производитель болтов и шарниров превращается в технологического гиганта

Forbes
Любовь близко: как найти своего «единственного» онлайн Любовь близко: как найти своего «единственного» онлайн

Интервью с директором сервиса знакомств «Мамба» Ярославом Сергеевым

Cosmopolitan
Покоряются моря Покоряются моря

Телеведущий Иван Чуйков решил показать весь мир своей маме!

OK!
Kia Picanto: младшенький Kia Picanto: младшенький

Какой пример берет со своих старших братьев по марке хэтчбек Kia Picanto

АвтоМир
Открыть в приложении