Скатертью дорога
Ресторанный бизнес выходит из столичной теплицы
Российский ресторанный рынок растет по оборотам, но становится все сложнее с точки зрения удержания рентабельности. Со снижением маржинальности регионы перестают быть периферией московской гастрономии: за них вовсю конкурируют локальные предприниматели, федеральные франшизы и столичные холдинги.
Чек рождает предложение
Российский ресторанный рынок входит в новую фазу. Прежняя формула «открылся — попал в спрос — вырос» больше не работает. По итогам 2025 года оборот общепита достиг 4,287 трлн руб., увеличившись на 8,7% в сопоставимых ценах. В 2024 году рынок также рос: оборот составил 3,44 трлн руб., плюс 9% к 2023 году. На первый взгляд картина благополучная: люди продолжают есть вне дома, рестораны остаются частью городской экономики, а еда давно перестала быть только бытовой потребностью. Но, как оказалось, рынок растет прежде всего деньгами, а не количеством гостей. По данным «Платформы ОФД», в 2025 году количество покупок в общепите выросло всего на 2% год к году, тогда как годом ранее прирост составлял 7%. В ресторанах и барах число транзакций, напротив, сократилось на 3%. Медианный чек в общепите достиг 1,5 тыс. руб., прибавив 11%, а в ресторанах и барах — 2,8 тыс. руб., плюс 13%. Иными словами, обороты растут, но гостевой поток уже не поддерживает рынок так уверенно, как раньше.
Главный фон для отрасли — уменьшение маржинальности. По данным «Коммерсанта», маржинальность в общепите за год снизилась с 20–25% до 10–15%, а доля прибыльных ресторанов и служб доставки к концу 2025 года сократилась до 70,2% против 74,9% годом ранее. На это накладываются рост зарплат, аренды, стоимости продуктов, коммунальных расходов и налоговой нагрузки.
Почему регионы стали точкой роста
Экспансия в регионы объясняется не только насыщением Москвы. Столица остается крупнейшим рынком, но именно поэтому она стала слишком дорогой лабораторией. Ошибка в локации, ремонте или концепции здесь может стоить десятки миллионов рублей. Региональные города — Казань, Екатеринбург, Новосибирск, Красноярск, Нижний Новгород и т. д. — дают другой баланс риска и возможностей: ниже входной билет, заметнее эффект новизны, слабее конкуренция, и выше статус федерального бренда.
Но снобская московская логика «мы привезем настоящий ресторан» уже не работает. Нижний Новгород, Красноярск, Казань, Екатеринбург и Владивосток сформировали собственные гастрономические среды. В рейтинге WHERETOEAT Center 2025 лидировали не столичные проекты, а региональные рестораны: «19», «Кусто» и Yale из Нижнего Новгорода, «Гроза» из Костромы. В Сибири первые позиции заняли красноярские «Чешуя», Tunguska, Sadko и 0.75 Please. Это уже не рынок в формате «давайте догоним Москву», а самостоятельная конкурентная среда. Ресторан здесь работает не только как место питания, но и как элемент городской идентичности.