Андрей Деллос: «В кризис люди возвращаются к понятной кухне»
Основатель Maison Dellos о том, почему регионы больше нельзя считать ресторанной периферией
Российский ресторанный рынок входит в этап, когда прежняя логика роста перестает работать. На первый план выходят не эффектные концепции, а устойчивость бизнес-модели, понятность продукта и способность бренда сохранять качество за пределами Москвы. Для Maison Dellos это не теория. Холдинг, создавший «Кафе Пушкинъ», «Матрешку», «Казбек», «Му-Му » и другие известные проекты, регулярно получает предложения о франшизе из регионов и из-за рубежа. Но Андрей Деллос говорит об экспансии без иллюзий: ресторан не fashion-бренд, который можно тиражировать по шаблону. Здесь все держится на людях, вкусе, интонации и ежедневном контроле.
В последние годы ресторанный рынок все меньше ориентирован на подражание столице. Регионы уже стали полноценными игроками?
Копирование никуда не исчезло, его по-прежнему много. Мне часто присылают фотографии из ресторанов в разных городах, и я нередко могу показать в ответ наше блюдо десятилетней давности. Но это не отменяет главного: регионы заметно выросли. Появляются сильные повара, хорошие рестораны, интересные продукты. Более того, у них часто есть преимущество — близость к локальному продукту. То, что в Москве требует сложной логистики, там находится рядом. Другое дело, что по-настоящему новое в гастрономии сегодня придумать трудно. После молекулярной кухни многое сводится к игре в эффектность. Я не против эффектности, я против ее дешевизны.