О подходе к обучению, подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами

BonesБизнес

Пицца с глубоким погружением

Любому делу нужно учиться у лучших. С января этого года в Москве работает Национальная пицца школа. Ее создатель Аркадий Грицевский рассказывает о своем подходе к обучению, правильном подборе оборудования и нюансах работы с ингредиентами.

Текст: Аркадий Грицевский

Школа

Идею школы я начал вынашивать давно, еще когда сам учился в Италии. Но у меня такой подход к любому проекту — нужно делать либо хорошо, либо никак. Проблема в том, что не у всех на кухнях стоят хорошие печи и тестомесы, и я не понимал, как в таких условиях обучать людей. Приехали они ко мне в школу, научились работать на моем оборудовании, достигли максимума, и что потом? А ведь от этого зависит вся механика процесса. Скажем, нарушенная геометрия тестомеса увеличивает время замеса. Я учу, что он должен длиться 8, максимум 10 минут, а человек возвращается к себе в ресторан, и у него там какой-нибудь дешевый тестомес катает тесто по полчаса. Сталкивался даже с тем, что у людей начиналась депрессия, потому что они были уверены, что чего-то не поняли. В результате я стал ездить с мастер-классами по регионам — обучал и ставил производство непосредственно на том оборудовании, на котором люди делают бизнес.

Но всему есть предел. В сентябре прошлого года я проснулся с диким давлением из-за того, что почти каждый день провожу в самолетах, и понял  — все, стоп, хорош, пусть теперь ко мне приезжают. А значит, нужна школа. Нашли помещение недалеко от аэропорта Шереметьево и продумали логистику: встречаем людей в аэропорту, организуем трансфер в гостиницу, с утра привозим в школу, вечером доставляем обратно — очень удобно, всем нравится.

Индивидуальный подход

От групповых занятий я сразу отказался: когда людей много, никто толком ничего не запоминает. Обучение в школе проводится индивидуально, только я и ученики, максимум три человека из одной компании или ресторана. В свое время подумывал набрать команду преподавателей, но быстро выяснилось, что все хотят учиться лично у меня.

Курсы также выстраиваются индивидуально под конкретных людей, их уровень и потребности. Есть двухдневный базовый курс, где я разбираю основные принципы работы: оборудование, состав муки, смеси, что такое классическая, римская, неаполитанская пицца и т.п. Его задача — помочь человеку стартовать. Ни в коем случае не даю готовые рецепты: если вы понимаете, как все устроено, легко сможете сделать какую-то свою интересную историю. После этого курса отзывы всегда одинаковы — вы полностью перевернули наше понимание пиццы.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мои стажировки: от Парижа до Мельбурна Мои стажировки: от Парижа до Мельбурна

Уже в десятом классе я знал, что меня ждет поварская карьера

Bones
Поклон Осаке Поклон Осаке

Футуристическая, эксцентричная Осака сохранила дух настоящего нонконформизма

Y Magazine
Инвестиции для ленивых Инвестиции для ленивых

Как развиваются индексные фонды в России и мире

Деньги
Изнанка малого бизнеса: как структурировать процессы с первого дня Изнанка малого бизнеса: как структурировать процессы с первого дня

Истории малого бизнеса, который на ощупь выстраивал управление задачами

Inc.
Убить Лумумбу Убить Лумумбу

Патрис Лумумба был одним из самых мужественных лидеров своего поколения

Знание – сила
Марина Монгуш: «Креативная экономика — это не только про деньги, но и про социальные эффекты» Марина Монгуш: «Креативная экономика — это не только про деньги, но и про социальные эффекты»

Почему креативная экономика становится движущей силой развития России?

ФедералПресс
Свидание с Россией Свидание с Россией

Губернатор Ярославской области — чем заняться и где остановиться в регионе

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Крыло, похожее на тюльпан, – винт вертолета Крыло, похожее на тюльпан, – винт вертолета

Как всего два винта делают вертолёт летающей машиной?

Наука и техника
Недетский полет: 5 вопросов о прыжках с парашютом в тандеме для тех, кто хочет попробовать Недетский полет: 5 вопросов о прыжках с парашютом в тандеме для тех, кто хочет попробовать

Кому можно прыгать с парашютом и как это делается

ТехИнсайдер
Музыка — не в нотах Музыка — не в нотах

Что мы потеряли в музыке за последние сто лет, педантично следуя нотам?

СНОБ
Астрономы нашли наиболее вероятного кандидата в беззвездное гало темной материи субгалактической массы Астрономы нашли наиболее вероятного кандидата в беззвездное гало темной материи субгалактической массы

Астрономы подтвердили статус Cloud-9 как кандидата в объекты типа RELHIC

N+1
Львинохвостые макаки, или Вандеру Львинохвостые макаки, или Вандеру

Львинохвостые макаки – очень капризные и не желающие быть фотомоделями

Знание – сила
Братские портреты Братские портреты

Братские портреты навсегда остались бы неизвестными, если бы не парное сочетание

Дилетант
Счастье для всех недаром Счастье для всех недаром

Писатель Шамиль Идиатуллин — о роли Аркадия Стругацкого в его жизни

Weekend
ИИ в школе: инструмент или угроза? ИИ в школе: инструмент или угроза?

Внедрение ИИ — неизбежный этап. Какова будущая роль учителя в новой системе?

Монокль
Почему мир заговорил о белом водороде: новый источник чистой энергии Почему мир заговорил о белом водороде: новый источник чистой энергии

Белый водород — новый уникальный источник энергии?

ТехИнсайдер
Визит в страну чучхе: зачем ехать и как не нарушить правила Визит в страну чучхе: зачем ехать и как не нарушить правила

КНДР: невероятно замкнутая и одновременно чарующая страна

ФедералПресс
Образование в Российской империи было доступнее, чем кажется Образование в Российской империи было доступнее, чем кажется

Каким было образование в Российской империи начала XX века?

Знание – сила
Место пермской силы, или Пять веков деревянного Урала Место пермской силы, или Пять веков деревянного Урала

Культурные традиции Пермского края известны далеко за пределами его границ

Знание – сила
Временно недоступен Временно недоступен

Как паузы от рабочих звонков и чатов помогают повысить продуктивность работы

Ведомости
Импортозамещение в ТЭК: сам себе машиностроитель Импортозамещение в ТЭК: сам себе машиностроитель

Дорастет ли доля отечественного оборудования в нефтегазовой отрасли до 80%?

Монокль
Айсен Николаев о новых проектах: «Равных Якутии по красоте и масштабным мероприятиям не найти» Айсен Николаев о новых проектах: «Равных Якутии по красоте и масштабным мероприятиям не найти»

Глава Якутии Айсен Николаев — о главных достижениях и планах на ближайшие годы

ФедералПресс
Упрощать без последствий Упрощать без последствий

Как доказать налоговой, что дробления не было: примеры реальных судебных дел

Монокль
Каждый третий сотрудник хочет работать без звонков и чатов хотя бы один день в неделю Каждый третий сотрудник хочет работать без звонков и чатов хотя бы один день в неделю

Каждый четвертый сотрудник в России устраивает себе «дни тишины»

Inc.
Познайте себя: выберите фигуру, а мы расскажем, какая профессия вам лучше всего подходит Познайте себя: выберите фигуру, а мы расскажем, какая профессия вам лучше всего подходит

Выберите фигуру и узнайте, в какой области вы могли бы преуспеть

ТехИнсайдер
ИП или ООО — вот в чем вопрос: какую форму ведения деятельности выбрать МСП ИП или ООО — вот в чем вопрос: какую форму ведения деятельности выбрать МСП

ИП и ООО: чем отличаются и какая форма ведения бизнеса подойдет именно вам?

Inc.
Гастрономия Гастрономия

Лучшие рестораны — новые и возрождённые

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Многофакторность климата Многофакторность климата

Факторы, которые способствуют росту средней температуры в полярных областях

Знание – сила
Сцена Сцена

Важнейшие события российской театральной сцены 2025

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Отели Отели

Отели, которым нет равных, для самых взыскательных гостей

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Открыть в приложении