Шеф-повара и рестораторы ищут способы адаптироваться к новым реалиям

BonesБизнес

Операция «Оптимизация»

Казалось, ресторанная индустрия только оправилась от пандемийного шока, как подоспел новый вызов — с ростом курса валют цены на многие продукты взлетели в разы, а закрытие привычных каналов поставок вообще вызывает вопрос о наличии многих ингредиентов. Шеф-повара и рестораторы вновь вынуждены пересматривать меню в поисках возможности снизить себестоимость блюд, чтобы адаптироваться к новым реалиям и не допустить тотального повышения цен. Своими советами о том, как сделать это без ущерба для вкуса, на примере популярных блюд паназиатской кухни поделился Павел Дзюбло, шеф-повар любительского и профессионального направлений кулинарной школы Novikov School, спикер школы ресторанного менеджмента и сервиса Novikov Business School и представитель компании MKN в России.

Сегодня тема снижения себестоимости блюд на кухне ресторана актуальна как никогда. Глобально, на мой взгляд, можно выделить три подхода: замена (или исключение) составляющих ингредиентов, уменьшение порции, изменение техники приготовления и работы с отходами.

Очевидно, что практически любое уменьшение себестоимости блюда в той или иной мере ведет к снижению его качества — с этой проблемой, к сожалению, сейчас пришлось столкнуться многим.

Давайте обсудим, что можно сделать, чтобы максимально безболезненно сократить издержки на кухне. Для каждого проекта приемлемы разные способы снижения издержек. Они зависят от вашего сегмента, позиционирования на рынке и решения собственников. Я хочу поделиться некоторыми способами, которые применяю на практике в разных проектах. Сразу оговорюсь, что эти способы не совсем подходят для ресторанов высокого класса — для них логичнее просто повысить цену на блюдо, сохраняя его исходные характеристики, а вот для заведений среднего ценового сегмента что-то можно взять на вооружение.

Насыщенность блюда

Раньше, чтобы усилить вкусовые характеристики блюда, многие повара добавляли большее количество ингредиентов. Сейчас нужно пересмотреть этот подход. Расскажу, как это сделать, на примере всем известного супа том ям.

Для того чтобы усилить насыщенность бульона, нужно обжарить на растительном масле до мягкости репчатый лук, лемонграсс, лист лайма, галангал, перец чили, хитин от креветок и т.д., пробить полученную массу в блендере и добавить в бульон в виде пасты. Измельченные и обжаренные на масле коренья и травы отдадут гораздо больше вкуса бульону, чем в цельном виде.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Конина Конина

Конину я пробовал и раньше, но потенциал этого продукта осознал только сейчас

Bones
Ударная волна Ударная волна

Что такое падел и почему его называют «новым гольфом»

RR Люкс.Личности.Бизнес.
Инвестиции для ленивых Инвестиции для ленивых

Как развиваются индексные фонды в России и мире

Деньги
Кладбища кораблей: три самых опасных моря на планете Кладбища кораблей: три самых опасных моря на планете

Штормы и смертельные течения — воды каких морей особенно коварны

ТехИнсайдер
Сплю и вижу Сплю и вижу

Зачем человеку сны и почему они иногда кажутся вещими?

Вокруг света
Маме не говори: 12 вещей, которые родителям не нужно знать о твоем мужчине Маме не говори: 12 вещей, которые родителям не нужно знать о твоем мужчине

О чем не стоит рассказывать даже маме?

VOICE
Тропические болота нивелировали успехи арктических в поглощении углерода Тропические болота нивелировали успехи арктических в поглощении углерода

Почему снижается продуктивность болот, поглощающих углерод

N+1
Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много Опасно ли летать на старых самолетах и почему их до сих пор так много

Почему авиакомпании используют самолеты, которые можно называть пожилыми?

Maxim
Камни не для всех Камни не для всех

Алмазы подорожают более чем на 50% к 2027 году: надо ли в них инвестировать

Ведомости
Переходи на зеленый Переходи на зеленый

Мода на экосексуальность и привычки, полезные для тебя и для природы

Лиза
Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры Никаких шлепок и свадебных платьев: какой дресс-код советуют соблюдать музеи и театры

Какие рекомендации по выбору одежды мировые театры и музеи дают посетителям

Forbes
От вил до мема От вил до мема

Краткая история «Американской готики» Гранта Вуда

Weekend
Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа? Для чего нужен магниевый анод в бойлерах накопительного типа?

От чего и как именно защищает магниевый анод в бойлере косвенного нагрева?

CHIP
Правила порядка Правила порядка

Как научить детей поддерживать порядок в своей комнате, не тратя на это часы

Новый очаг
Вопрос психологу: что мешает нам экономить и как изменить свое отношение к деньгам Вопрос психологу: что мешает нам экономить и как изменить свое отношение к деньгам

Почему экономия часто кажется наказанием и как можно изменить это восприятие

Правила жизни
Японский десант на Великих озерах Японский десант на Великих озерах

Большое поглощение в мировой металлургии все-таки состоится

Монокль
Ген-план Ген-план

Почему снижение стоимости технологии прочтения генома не привело к прорыву?

Правила жизни
До чего доводят технологии: 5 романов о вызовах цифровой реальности До чего доводят технологии: 5 романов о вызовах цифровой реальности

Подборка фантастических романов о последствиях технического прогресса

ТехИнсайдер
Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ Чем минивэн отличается от микроавтобуса: простой вопрос, неочевидный ответ

Минивэн и микроавтобус: есть ли разница?

ТехИнсайдер
Вторую межзвездную комету заподозрили в рекордной старости Вторую межзвездную комету заподозрили в рекордной старости

Какие свойства у открытого межзвездного объекта — кометы 3I/ATLAS

N+1
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Откуда к нам прилетела межзвездная комета? Астрономы впервые отследили ее путь Откуда к нам прилетела межзвездная комета? Астрономы впервые отследили ее путь

Астрономам впервые удалось точно установить, откуда прибыл межзвездный гость

Inc.
Мухи распространили украденные у муравьев семена мирмекохорных растений Мухи распространили украденные у муравьев семена мирмекохорных растений

Как двукрылые насекомые распространяют семена

N+1
Маленькие шаги к переменам Маленькие шаги к переменам

Интервью с создателем инклюзивных раскрасок и игрушек Натальей Пониной

Лиза
В такси на Дубровку В такси на Дубровку

Ищешь живописное место для фотосессии? Советские фильмы знают ответ!

Лиза
«Я понял, что хочу работать не с туристами, а с горожанами». Создатель «Глазами инженера»  о том, как заработать 200 млн руб. на экскурсиях «Я понял, что хочу работать не с туристами, а с горожанами». Создатель «Глазами инженера»  о том, как заработать 200 млн руб. на экскурсиях

Создатель «Глазами инженера» — о том, как выгодно заниматься любимым делом

Inc.
Хидео Кодзима Хидео Кодзима

Правила жизни геймдизайнера Хидео Кодзимы

Правила жизни
Колорирование волос: трендовые техники, идеи для разных типов Колорирование волос: трендовые техники, идеи для разных типов

Колорирование волос: какие техники существуют и как ухаживать за окрашиванием?

РБК
Блогер рассказал, как надо правильно вести себя в Японии, и развеял стереотип о запретах на открытую одежду в общественных местах Блогер рассказал, как надо правильно вести себя в Японии, и развеял стереотип о запретах на открытую одежду в общественных местах

Правила поведения в японском обществе, которые помогут путешественникам

Maxim
«Ах, как хочется вернуться»: 10 российских сериалов 1990-х и 2000-х, ставших частью нашего культурного кода «Ах, как хочется вернуться»: 10 российских сериалов 1990-х и 2000-х, ставших частью нашего культурного кода

Главные сериалы, на которых выросло целое поколение

Правила жизни
Открыть в приложении