Антон Ковальков – о своем подходе к работе на кухне

BonesБизнес

Культура на кухне

Мой сегодняшний подход к работе на кухне основан на реальном опыте, и сразу скажу, что он, конечно, субъективен. Однако, надеюсь, что-то из моего рассказа окажется вам полезным.

Текст: Антон Ковальков

О кнутах...

Я — за метод кнута и пряника. Кнут начинается с дисциплины — на кухне должны быть правила, одинаковые для всех. Правила нужно соблюдать — это превращает команду в единый живой организм. Если человек не сможет их выполнять, он выпадает из коллектива. Съезди на стажировку в Европу — никто там с тобой не будет сюсюкаться, ты просто прыгаешь в локомотив и только успеваешь вместе со всеми подкидывать уголь.

По сути, мы говорим не столько о стандартах, сколько о принципах жизни. Если ты понимаешь, что такое хорошо и что такое плохо, то, когда встанешь перед каким-то непростым выбором, найдешь правильное решение.

…И пряниках

Шеф должен уметь не только требовать, но и отдавать. Я не про выбивание бюджета на новые сковородки, а про организацию системы развития каждого члена команды. Стараюсь хотя бы раз в неделю собирать поваров на часовую встречу, чтобы поговорить о том, что им интересно. Например, есть повар, который лучше всех готовит ризотто, — пусть он прочитает небольшой доклад, покажет, как он это делает, чтобы было понятно всем остальным. Со временем ты придешь к идеальной модели, когда все твои повара стали универсалами. Это лучшее, что только может с тобой произойти на кухне.

О субординации

Конечно, кухня — это собрание индивидуальностей. Поэтому шеф-повар — не только повар, творец, но еще и руководитель, менеджер, психолог. И нервы должен иметь стальные. Для России характерна такая странная особенность: я заметил, что такое происходит только у нас — повара могут напрямую подойти к шефу и начать задавать глупые вопросы типа «а вы не знаете, есть на складе оливковое масло?» и прочую ересь. Думаю, каждый из вас сталкивался с подобным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мужская история Мужская история

Интерьер с ярко выраженным мужским характером и лесными мотивами

Идеи Вашего Дома
От «Мулан» до «Доктора Лизы»: 10 фильмов о женщинах, на которые стоит идти после открытия кинотеатров От «Мулан» до «Доктора Лизы»: 10 фильмов о женщинах, на которые стоит идти после открытия кинотеатров

10 кино-новинок с сильными и яркими героинями, которые заслуживают внимания

Forbes
Как я пытался стать мусорным королем Новочеркасска, организовав раздельный сбор отходов. И почему у меня не вышло Как я пытался стать мусорным королем Новочеркасска, организовав раздельный сбор отходов. И почему у меня не вышло

История бизнесмена, решившего организовать сбор, сортировку и продажу мусора

Inc.
Издалека Издалека

Фантастическая повесть

Наука и жизнь
Миссия подводного робота Миссия подводного робота

Беспилотник опускается на дно Марианской впадины

Популярная механика
Виктор Цой. 1980 – 1983 Виктор Цой. 1980 – 1983

В компанию к панк-музыканту по прозвищу Свин попадает Виктор Цой

Esquire
Палеонтологи уточнили устройство первых зубов Палеонтологи уточнили устройство первых зубов

Изначально зубы у костных рыб образовывались по краям челюстей

N+1
Щи из молодой капусты Щи из молодой капусты

Преимущества постных кислых щей: их можно есть и в горячем, и в холодном виде

Weekend
Зачем мы спорим? Зачем мы спорим?

Бывают люди, которых хлебом не корми — дай поспорить

Psychologies
Подведены итоги печати живыми клетками в космосе Подведены итоги печати живыми клетками в космосе

Описаны результаты эксперимента по печати клеточных конструктов в космосе

Популярная механика
#пронауку: 8 аргументов в пользу веганства #пронауку: 8 аргументов в пользу веганства

Разбираемся, почему люди активно переходят на растительный рацион

РБК
Знатный гений Гугений Знатный гений Гугений

Гюйгенс принадлежал к тем людям, которые успевают и в теории, и в практике

Наука и жизнь
Никто не знает, что в коробке: как игрушки по $8 помогли 33-летнему китайцу стать миллиардером Никто не знает, что в коробке: как игрушки по $8 помогли 33-летнему китайцу стать миллиардером

Основатель Pop Mart Ван Нин собирается покорять зарубежные рынки

Forbes
Суперземли породнили с субнептунами Суперземли породнили с субнептунами

Суперземли и субнептуны могут принадлежать к одному семейству планет

N+1
Марго Робби — 30! Сумасшедшая Харли, отвязная пиратка и другие перевоплощения Марго Робби — 30! Сумасшедшая Харли, отвязная пиратка и другие перевоплощения

Марго Робби — одна из самых известных молодых звезд Голливуда

Cosmopolitan
Судьба фашистского человека Судьба фашистского человека

Тайна Рудольфа Гесса

Weekend
Что нужно знать о суперспорткарах Lamborghini Huracán EVO Что нужно знать о суперспорткарах Lamborghini Huracán EVO

Две спортивные модели, которые порадуют владельцев мощным мотором

РБК
Руль как опция: что такое Руль как опция: что такое

Почему еще нет ни одного беспилотного автомобиля

Популярная механика
Стиль богатой женщины: какую обувь выбирают обладательницы миллионов на счету Стиль богатой женщины: какую обувь выбирают обладательницы миллионов на счету

Какую обувь носят наши богатые современницы

Cosmopolitan
«Не борюсь с сединой»: почему это встречает сопротивление окружающих? «Не борюсь с сединой»: почему это встречает сопротивление окружающих?

Наша героиня, решившая больше не скрывать седину, рассказывает о своем опыте

Psychologies
Все просто бесит! Все просто бесит!

Раздражает абсолютно всё. Почему так происходит и как это исправить?

Лиза
Планета у дачи Планета у дачи

О параллельном мире дач и о том, как его отражала архитектура

AD
Focus (Германия): мы одержимы сахаром. Шесть способов перехитрить организм и сбросить вес Focus (Германия): мы одержимы сахаром. Шесть способов перехитрить организм и сбросить вес

Когда тело требует сладенького

ИноСМИ
Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой» Анатолий Казаков: «Главное — быть честным с самим собой»

Если станешь поваром, по крайней мере всегда будешь сыт

Bones
«Говори на камеру»: как выступать онлайн  и записывать видео без нервов «Говори на камеру»: как выступать онлайн  и записывать видео без нервов

Как разговаривать на видео, куда смотреть, что делать с руками

Psychologies
Как шведский бренд CMMN SWDN изменил представление о скандинавской моде Как шведский бренд CMMN SWDN изменил представление о скандинавской моде

Вспоминаем историю Эммы Хедлунд и Саифа Бакира

GQ
Спорт без вреда Спорт без вреда

Что нужно знать о спорте, чтобы не навредить себе

Лиза
Как $10 млрд от Баффета помогут энергетикам из США получать миллионы кубометров газа из навоза Как $10 млрд от Баффета помогут энергетикам из США получать миллионы кубометров газа из навоза

Dominion Energy превращается в гиганта возобновляемой энергетики

Forbes
8 вещей, которые не идут никому — самые безвкусная одежда и аксессуары XXI века 8 вещей, которые не идут никому — самые безвкусная одежда и аксессуары XXI века

Некоторые предметы гардероба необходимо запретить к продаже законодательно

Cosmopolitan
На природу с комфортом: что такое глэмпинг и почему это идеальный вид отдыха в 2020 году На природу с комфортом: что такое глэмпинг и почему это идеальный вид отдыха в 2020 году

Отдых на природе в комфортных условиях

Esquire
Открыть в приложении