Антон Ковальков – о своем подходе к работе на кухне

BonesБизнес

Культура на кухне

Мой сегодняшний подход к работе на кухне основан на реальном опыте, и сразу скажу, что он, конечно, субъективен. Однако, надеюсь, что-то из моего рассказа окажется вам полезным.

Текст: Антон Ковальков

О кнутах...

Я — за метод кнута и пряника. Кнут начинается с дисциплины — на кухне должны быть правила, одинаковые для всех. Правила нужно соблюдать — это превращает команду в единый живой организм. Если человек не сможет их выполнять, он выпадает из коллектива. Съезди на стажировку в Европу — никто там с тобой не будет сюсюкаться, ты просто прыгаешь в локомотив и только успеваешь вместе со всеми подкидывать уголь.

По сути, мы говорим не столько о стандартах, сколько о принципах жизни. Если ты понимаешь, что такое хорошо и что такое плохо, то, когда встанешь перед каким-то непростым выбором, найдешь правильное решение.

…И пряниках

Шеф должен уметь не только требовать, но и отдавать. Я не про выбивание бюджета на новые сковородки, а про организацию системы развития каждого члена команды. Стараюсь хотя бы раз в неделю собирать поваров на часовую встречу, чтобы поговорить о том, что им интересно. Например, есть повар, который лучше всех готовит ризотто, — пусть он прочитает небольшой доклад, покажет, как он это делает, чтобы было понятно всем остальным. Со временем ты придешь к идеальной модели, когда все твои повара стали универсалами. Это лучшее, что только может с тобой произойти на кухне.

О субординации

Конечно, кухня — это собрание индивидуальностей. Поэтому шеф-повар — не только повар, творец, но еще и руководитель, менеджер, психолог. И нервы должен иметь стальные. Для России характерна такая странная особенность: я заметил, что такое происходит только у нас — повара могут напрямую подойти к шефу и начать задавать глупые вопросы типа «а вы не знаете, есть на складе оливковое масло?» и прочую ересь. Думаю, каждый из вас сталкивался с подобным.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Станьте хозяином своей жизни — установите личные границы Станьте хозяином своей жизни — установите личные границы

О важности установления границ сказано немало, но что это значит на практике

Psychologies
Марго Робби — 30! Сумасшедшая Харли, отвязная пиратка и другие перевоплощения Марго Робби — 30! Сумасшедшая Харли, отвязная пиратка и другие перевоплощения

Марго Робби — одна из самых известных молодых звезд Голливуда

Cosmopolitan
Правила жизни Вуди Харрельсона Правила жизни Вуди Харрельсона

Актер, Техас, США, 59 лет

Esquire
Рассказ Шамшада Абдуллаева из сборника «Другой Юг» Рассказ Шамшада Абдуллаева из сборника «Другой Юг»

Рассказ, где история и культура Средней Азии соединяется с западным модернизмом

СНОБ
«Сейчас нет героев» «Сейчас нет героев»

Актриса Ангелина Стречина о субличностях и об отношениях с родителями

OK!
«Он Ленина на *** послал!» «Он Ленина на *** послал!»

Третьего ареста он ждал в 1937 году, однако его арестовали уже после ежовщины

Дилетант
Седина шимпанзе оказалась не связана со старостью Седина шимпанзе оказалась не связана со старостью

Почему шимпанзе седеют?

N+1
Спорт в Третьем рейхе: как идеология влияла на футбол Спорт в Третьем рейхе: как идеология влияла на футбол

Отрывок из книги "Третий рейх. 16 историй о жизни и смерти"

Популярная механика
Кормилица королевы Виктории убила шестерых собственных детей Кормилица королевы Виктории убила шестерых собственных детей

В 1854 году Мэри Энн Бро посреди ночи перерезала горло собственным детям

Cosmopolitan
«Не борюсь с сединой»: почему это встречает сопротивление окружающих? «Не борюсь с сединой»: почему это встречает сопротивление окружающих?

Наша героиня, решившая больше не скрывать седину, рассказывает о своем опыте

Psychologies
11 фактов об изобретателе револьвера Сэмюэле Кольте 11 фактов об изобретателе револьвера Сэмюэле Кольте

Сэмюэль Кольт дружил с русскими царями и поджег родную школу

Maxim
Как раздеть девушку догола так, чтобы ей понравилось: 12 дельных советов Как раздеть девушку догола так, чтобы ей понравилось: 12 дельных советов

А ты умеешь делать это правильно?

Playboy
Правила жизни Хелен Миррен Правила жизни Хелен Миррен

Хелен Миррен: «Все актеры — жулики и бродяги»

Esquire
Чего я не знал, начиная бизнес: Марк Саневич, BestDoctor Чего я не знал, начиная бизнес: Марк Саневич, BestDoctor

Марк Саневич должен был лечить людей, а стал предпринимателем

Inc.
10 советов для интенсивного и яркого оргазма 10 советов для интенсивного и яркого оргазма

Оргазм кажется нам обязательным завершением любого сексуального акта

Psychologies
Как ухаживать за татуировкой в первые дни: 8 главных правил Как ухаживать за татуировкой в первые дни: 8 главных правил

Рекомендации по уходу за татуировкой, которые нельзя игнорировать

Playboy
Вижу цель, вижу препятствия: что мешает нам на пути к успеху Вижу цель, вижу препятствия: что мешает нам на пути к успеху

Ставить себе цели и достигать их — умение непростое

Psychologies
«Оттепель: События. Март 1953 — август 1968 года» «Оттепель: События. Март 1953 — август 1968 года»

Отрывок из книги Сергея Чупринина, посвященный событиям октября 1962 года

N+1
Держи себя в руках Держи себя в руках

Какие бьюти-манипуляции тебе по плечу, а за что и браться не стоит?

Cosmopolitan
Как Йозеф Менгеле — «Ангел смерти из Освенцима», ставивший эксперименты над людьми — избежал наказания (отрывок из книги) Как Йозеф Менгеле — «Ангел смерти из Освенцима», ставивший эксперименты над людьми — избежал наказания (отрывок из книги)

Сын Менгеле, нашедший его в Бразилии, задает ему страшные вопросы

Esquire
Фотожурналист Сергей Пономарев — о пустой Москве, сторителлинге и войне Фотожурналист Сергей Пономарев — о пустой Москве, сторителлинге и войне

Сергей Пономарев о работе в зоне военных действий, амбициях и возможностях

РБК
Манихеи: христианство в смеси с буддизмом и зороастризмом Манихеи: христианство в смеси с буддизмом и зороастризмом

Расколы и ереси. Проект Сергея Ходнева

Weekend
Топ-10 любопытных фактов об одном из лучших драматических сериалов «Это мы» Топ-10 любопытных фактов об одном из лучших драматических сериалов «Это мы»

«Это мы» — одна из самых сильных драматических историй

Playboy
Артист, журналист, художник и лучший друг 660 млн человек: почему бот Microsoft Xiaoice стал самым популярным в Китае Артист, журналист, художник и лучший друг 660 млн человек: почему бот Microsoft Xiaoice стал самым популярным в Китае

Как работает интеллектуальный чат-бот от Microsoft

VC.RU
Ford представил совершенно новый внедорожник Ford представил совершенно новый внедорожник

Наконец что-то годное от «Голубого овала»…

Maxim
11 «говорящих» деталей в культовых фильмах, которые ты наверняка никогда раньше не замечал 11 «говорящих» деталей в культовых фильмах, которые ты наверняка никогда раньше не замечал

Мелочи, которые делают любимые ленты еще круче!

Playboy
Неспособность осознать ошибку помешала нарциссам научиться на опыте Неспособность осознать ошибку помешала нарциссам научиться на опыте

Люди с нарциссизмом не учатся на своих ошибках

N+1
Правила жизни сэра Ричарда Брэнсона Правила жизни сэра Ричарда Брэнсона

Предприниматель, остров Некер, 70 лет

Esquire
Виртуальная нереальность Виртуальная нереальность

Все оттенки VR-индустрии

Популярная механика
Секреты Лос-Анджелеса: Сара Хайланд Секреты Лос-Анджелеса: Сара Хайланд

Актриса Сара Хайланд учится любить себя и благодарить судьбу

Cosmopolitan
Открыть в приложении