Гурманы утверждают, что подача блюда так же важна, как его вкус. Об исторических корнях этого постулата высокой кулинарии рассказывает Сергей Ходнев.

AD

Пиршество для глаз

Гурманы утверждают, что подача блюда так же важна, как его вкус. Об исторических корнях этого постулата высокой кулинарии рассказывает Сергей Ходнев.

Князь Александр Куракин, русский посол в Париже в пору между Тильзитом и Бородином, умел и любил пускать пыль в глаза. Когда во время одного посольского бала случился пожар, князь выжил только благодаря тому, что его наряд был густо расшит золотом, жемчугами и бриллиантами — так густо, что оказался почти огнеупорным. Принято считать, что это Куракин покусился на фундаментальную скрепу аристократического быта всей Европы: ввел в моду новаторскую систему подачи блюд, которую назвали service à la russe. Это, собственно, тот принцип парадной трапезы, к которому все мы с тех пор так привыкли, что ничего другого себе и не представляем. Блюда приносят и предлагают гостям по очереди: вот пулярка с трюфелями (вар.: котлеты с макаронами), пожалуйте; вот артишоки с соусом беарнез (вар.: капустные зразы), не угодно ли?

“Банкет в палаццо Нани, данный в честь Климента-Августа, курфюрста-архиепископа Кёльнского, 9 сентября 1775 года”. Пьетро Лонги, 1775.

А раньше была французская подача, service à la française. Всюду: от Лиссабона до Петербурга, от Стокгольма до Палермо. Идея ее как будто бы проще пареной репы: все, что есть в печи, на стол мечи — все блюда выставляются на стол одновременно. Если обед по-настоящему большой и торжественный, то раблезианскую вереницу яств все-таки разбивали, словно высокопарную барочную оперу, на три “акта” — перемены. Супы и разнообразные закуски; жаркое, рыба, гарниры и опять-таки закуски; наконец фрукты и сладости. Принцип один: на столе должно быть тесно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

92 м² 92 м²

Спокойный интерьер с азиатскими мотивами по проекту Ольги Солнышковой

AD
Буль-буль Буль-буль

Фантастический рассказ Владислава Кулигина «Буль-буль»

Знание – сила
Ирландский клан Ирландский клан

Как потомки ирландских эмигрантов Кеннеди добились «звёздности»?

Дилетант
Через санкции к росту Через санкции к росту

Как российская экономика ищет способы сотрудничества с глобальными игроками

Эксперт
Кнут Гамсун Кнут Гамсун

Кнут Гамсун говорил от имени нации и тем сильно её скомпрометировал

Дилетант
Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку Банк России намерен регулировать покупку квартир в рассрочку

Рассрочка для квартир – полезный инструмент продаж, хотя и несет в себе риски

Ведомости
Банановые перспективы российских субтропиков Банановые перспективы российских субтропиков

Инвесторы хотят импортозаместить экзотические фрукты

Агроинвестор
Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист Александр Лабас: не авангардист, не соцреалист

Голос А. Лабаса — сложный, полифоничный, подчас ускользающий от прямых смыслов

Монокль
Опять и опять «Назад в будущее» Опять и опять «Назад в будущее»

Краткая история ленты «Назад в будущее», вырастившей последнее поколение XX века

Weekend
15 уроков периода высоких ставок глазами банкира 15 уроков периода высоких ставок глазами банкира

Что мы поняли за годы высоких ставок?

Ведомости
Медвежий угол Медвежий угол

Как оргкомитет московской Олимпиады-80 зарабатывал – рубли и валюту

Ведомости
Есть ли у Европы армия Есть ли у Европы армия

О потенциале собственной армии Евросоюза и перспективах ее участия вне НАТО

Монокль
Узорочье древних славянок Узорочье древних славянок

Древняя мода: как выглядела одежда на Руси до XIII века

Знание – сила
Пифагор, или Теорема с одним неизвестным Пифагор, или Теорема с одним неизвестным

«Нет ни одной детали в жизни Пифагора, которая не была бы опровергнута»

Дилетант
История в фасадах История в фасадах

Число объектов культурного наследия в столице растет

Ведомости
О чем молчат рекорды HoReCa О чем молчат рекорды HoReCa

Будут ли все последствия смещения потребления с кухни в ресторан положительными?

Агроинвестор
Стимулы вместо принуждения Стимулы вместо принуждения

Чем биржевая торговля сельхозпродукцией может быть интересна бизнесу

Агроинвестор
Маленькие шаги к переменам Маленькие шаги к переменам

Интервью с создателем инклюзивных раскрасок и игрушек Натальей Пониной

Лиза
Вековые традиции Вековые традиции

Не получается нарисовать стрелки, а тени сразу скатываются?

Лиза
Музей как увлечение Музей как увлечение

Единственный в своем роде: музей при Институте космических исследований РАН

Знание – сила
Рабби Давид из люфтваффе Рабби Давид из люфтваффе

В 2019 году Бундестаг одобрил введение в Германии военного раввината

Дилетант
Сеньоры на потоке Сеньоры на потоке

Зачем Минцифры запускает новые программы подготовки IT-кадров

Ведомости
Мошенники делают ставки Мошенники делают ставки

Как мошенники используют аккаунты граждан в букмекерских конторах

Ведомости
Кадровый агропотенциал Кадровый агропотенциал

Роль государства и бизнеса в решении проблемы дефицита персонала

Агроинвестор
Скелетные мышцы самолета – система управления Скелетные мышцы самолета – система управления

Зачем самолетам демпферы, гидроусилители, закрылки и предкрылки?

Наука и техника
Как Ленин дэвов побеждал Как Ленин дэвов побеждал

Какие отпечатки оставили на народах России события на рубеже XIX и XX веков

Дилетант
Пустые кресла и забытые письма: одиночество как экспонат Пустые кресла и забытые письма: одиночество как экспонат

Мы приезжаем в музей смотреть не на экспонаты, а внутрь себя

Знание – сила
Американские горки Американские горки

Группа БКС возобновила торги американскими бумагами через свой инвестбанк

Ведомости
Из портов на биржу Из портов на биржу

Угольщики стремятся расширить сбыт на внутреннем рынке на фоне падения экспорта

Ведомости
Партнер по религиозным соображениям Партнер по религиозным соображениям

Как Россия создает базу для привлечения исламского капитала

Эксперт
Открыть в приложении